تاماليس أواكساكوينوس (تاماليس أواكساكان في أوراق الموز)

حول هذه الوصفة

تختلف تاماليس أواكساكوينيوس بشكل قاطع عن تاماليس قشر الذرة في شمال ووسط المكسيك: فهي ملفوفة بأوراق الموز، والتي تضفي رائحة عشبية استوائية باهتة على الماسا أثناء التبخير، وتصبح الماسا نفسها أكثر ثراءً وأكثر طراوة من خلال نسبة أعلى من شحم الخنزير وإضافة مرق الدجاج. عادة ما تكون الحشوة عبارة عن صلصة الخلد الزنجي - صلصة تشيلي المدخنة شبه السوداء في أواكساكا مع بذور تشيلي متفحمة، والعديد من الفلفل الحار المجفف، والشوكولاتة المكسيكية - مما يمنح كل تامال عمقًا غير عادي من النكهة على عكس أي إصدار آخر. تاماليس موجودة في أمريكا الوسطى منذ 3000 عام على الأقل. يوثق مخطوطة ميندوزا الأزتكية (حوالي 1541) العديد من أصناف التامال المقدمة كقرابين جزية لحكام الأزتك. في أواكساكا، يعكس تقليد أوراق الموز المناخ الاستوائي لمنطقة أواكساكا الساحلية والوفرة الزراعية المحلية. خلال Día de Muertos (يوم الموتى) في نوفمبر، يتم وضع تاماليس أواكساكوينوس على المذابح (أوفرينداس) كعروض طعام للأرواح الراحلة. يكمن التحدي الفني في تاماليس في الماسا: يجب ضربها حتى تطفو قطعة صغيرة في الماء ('برويبا ديل أغوا')، مما يشير إلى أنه تم دمج ما يكفي من الهواء والدهون لضمان الحصول على نتيجة خفيفة وطرية على البخار. تنتج الماسا غير المخفوقة تاماليس كثيفة ولزجة. تنتشر الماسا المخفوقة في الورقة. يجب تمرير أوراق الموز لفترة وجيزة على اللهب المكشوف لتليينها قبل لفها - فالورقة الصلبة سوف تتشقق وتتمزق.

المكونات

يخدم 12

• 500 gماسا هارينا (ماركة ماسيكا)(أو الماسا الطازجة من السوق اللاتينية)
• 250 gشحم الخنزير(أو تقصير الخضار. شحم الخنزير يعطي نكهة أصيلة)
• 350 mlمرق الدجاج الدافئ
• 1.5 tspملح
• 1 tspمسحوق الخبز
• 12 piecesأوراق الموز(إذا كانت مجمدة، مقطعة إلى مستطيلات 30x35 سم)
• 500 gلحم فخذ الدجاج المطبوخ(تمزيقه. مسلوق أو مشوي)
• 400 mlصلصة الخلد الزنجي(محلية الصنع أو معلبة (على سبيل المثال، معجون الخلد الزنجي المخفف بالمرق))
• 200 gكيسو أواكساكوينو أو موزاريلا(مقطعة إلى شرائح، إضافة اختيارية)

التعليمات

1. 1

   تحضير أوراق الموز

   أمسك كل مستطيل من أوراق الموز على لهب غاز متوسط لمدة 5-10 ثوانٍ لكل جانب، وحركه باستمرار، حتى تتحول الورقة إلى اللون الأخضر الفاتح وتصبح مرنة. بدلا من ذلك، قم بسلقها لفترة وجيزة في الماء المغلي. امسح الجانبين بقطعة قماش مبللة واتركهما جانباً.

   تعتبر الأوراق الناعمة ضرورية - تتشقق الأوراق الصلبة عندما تحاول طي التامال.

2. 2

   فاز الماسة

   اخفقي شحم الخنزير بالخلاط الكهربائي على سرعة عالية حتى يصبح رقيقًا وخفيفًا جدًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الماسا هارينا والملح والبيكنج باودر والمرق الدافئ بالتناوب مع الخفق المستمر حتى تتشكل عجينة ناعمة وخفيفة. تصبح الماسة جاهزة عندما تطفو كرة صغيرة تسقط في كوب من الماء البارد على السطح.

3. 3

   تحضير الحشوة

   اخلطي الدجاج المبشور مع ما يكفي من الخلد الزنجي لتغطيته بسخاء - يجب أن تكون الحشوة بذيئة ولكن ليست جارية. تذوق وضبط الملح.

4. 4

   قم بتجميع التاماليس

   ضعي ورقة موز طرية على سطح العمل، بحيث يكون الجانب اللامع لأعلى. انشر طبقة رقيقة من الماسا (سمكها حوالي 3 مم، مع ترك حدود 3 سم من جميع الجوانب) على نصف الورقة. ضع 2-3 ملاعق كبيرة من حشوة مولي الدجاج في وسط الماسة. اطوي الورقة لتغليف الحشوة، ثم اطوي الأطراف للأسفل. يجب أن تغلق طبقات الماسا حول الحشوة.

   حافظ على تساوي أجزاء الماسا - حوالي 80 جرامًا لكل تامال. يؤدي الإفراط في التعبئة إلى حدوث تسرب أثناء التبخير.

5. 5

   التعادل والمكدس

   اربط كل تامال بشريط رفيع من أوراق الموز أو خيط المطبخ. قم بوضعها في سلة الباخرة مع وضع جانب التماس لأسفل أو في وضع مستقيم. لا تحزمي العبوة بإحكام شديد، فالبخار يحتاج إلى الدوران.

6. 6

   البخار

   جلب وعاء كبير من الماء ليغلي. ضع سلة البخار فوق الماء المغلي. غطيها بإحكام واتركيها على نار متوسطة لمدة 75-90 دقيقة، مع فحص مستوى الماء كل 30 دقيقة. يتم تاماليس عندما يتم سحب الماسا بشكل نظيف بعيدًا عن ورقة الموز.

7. 7

   الراحة والخدمة

   أخرج التاماليس من القدر البخاري واتركه يستريح لمدة 10 دقائق قبل فتحه - يجب أن تتماسك الماسا. يُقدم الطبق في أوراق الموز، مما يسمح للضيوف بالاسترخاء على الطاولة. يُقدم الطبق مع الخلد الزنجي الدافئ الإضافي والصلصة الخضراء على الجانب.

الاختلافات

• •

  تاماليس دي راجاس كون كيسو: ملء شرائح بوبلانو المحمصة وكيسو أواكساكوينو بدلاً من مولي الدجاج - النسخة النباتية الأكثر شعبية في أواكساكا.

• •

  تاماليس دي مولي أماريلو: حشوة أخف مصنوعة من مول أواكساكان الأصفر (المعتمد على جواجيلو، بدون شوكولاتة) والفاصوليا الخضراء - شائعة في منطقة وديان أواكساكان.

تخزين

يتم حفظ التاماليس المطبوخة على البخار في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه عن طريق إعادة تبخيره لمدة 15-20 دقيقة (المفضل) أو وضعه في الميكروويف في غلاف ورق الموز، مع التقليب في منتصف المدة لمدة 2-3 دقائق. لا تقم أبدًا بإعادة التسخين في فرن جاف، حيث تجف الماسا.

الأسئلة المتداولة