كابوناتا (الباذنجان الصقلي الحلو والحامض)

حول هذه الوصفة

كابوناتا هي هدية صقلية إلى مائدة النباتيين في العالم - وهي عبارة عن مذاق مطبوخ ببطء ولذيذ للغاية ومذاق حلو وحامض من الباذنجان والكرفس والبصل الحلو والزيتون الأخضر المالح ونبات الكبر، مع لمسة سخية من خل النبيذ الأحمر وملعقة صغيرة من السكر الذي يرفع المقلاة بأكملها إلى التوازن الزراعي الذي لا لبس فيه والذي يحدد الطبخ الصقلي. تعكس هذه التقنية تاريخ الجزيرة عند مفترق طرق البحر الأبيض المتوسط ​​العربي والنورماندي والإسباني: إن أجرودولسي - وهو إرث صقلي من الطبخ العربي الأندلسي - يحول ما يمكن أن يكون حساء خضروات بسيط إلى شيء يشبه الحلوى، يوازنه ملوحة الزيتون ونبات الكبر والمرارة الطفيفة للباذنجان المقلي بشكل صحيح. يتم طهي الطبق تقليديًا في اليوم السابق وتقديمه في درجة حرارة الغرفة في اليوم الثاني، عندما تستقر النكهات وتتزاوج في خليط لامع يشبه الجواهر طعم الصيف الصقلي بأكمله مضغوط في طبق واحد. يتم تناوله كمقبلات، أو بجانب السمك المشوي، أو دهنه على الخبز المقرمش، أو - وهو أمر مثير للجدل في إيطاليا ولكنه مقبول على نطاق واسع في الخارج - يتم تقليبه من خلال المعكرونة. كل عائلة صقلية لديها نسختها الخاصة: كاتانيا كابوناتا تضيف الصنوبر المحمص والزبيب. تعتمد باليرمو كابوناتا بشكل أكبر على الطماطم وقد تشمل الأخطبوط في أيام الأعياد؛ يستخدم تراباني كابوناتا الشمر. الإصدار أدناه هو باليرميتانا الكلاسيكي، الأكثر سفرًا والأسهل في الحصول على المصدر.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 كغحبة باذنجان (حوالي 3 حبات متوسطة الحجم)، مقطعة إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
• 2 ملعقة كبيرةملح (لتمليح الباذنجان)
• 5 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد للقلي
• 1 كبيربصلة صفراء مفرومة فرماً ناعماً
• 4 سوقكرفس (يفضل السيقان الداخلية الشاحبة)، مقطعة إلى قطع بحجم 1 سم
• 400 غطماطم سان مارزانو المعلبة، مهروسة يدوياً
• 100 غزيتون صقلية أخضر منزوع البذور (كاستيلفيترانو أو نوسيلارا)، مقطع إلى النصف
• 3 ملعقة كبيرةنبات الكبر المعبأ بالملح، منقوع لمدة 10 دقائق ثم مشطف
• 60 ملخل النبيذ الاحمر
• 2 ملعقة كبيرةسكر
• 30 غصنوبر محمص قليلاً
• 30 غزبيب ذهبي منقوع لمدة 10 دقائق في الماء الدافئ
• 1 حزمة صغيرةأوراق الريحان الطازجة، الممزقة
• الفلفل الأسود المطحون الطازج حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   الملح واستنزاف الباذنجان

   تُقلب مكعبات الباذنجان بسخاء مع ملعقتين كبيرتين من الملح في مصفاة فوق الحوض. اتركها تستنزف لمدة 30 دقيقة - ستنطلق حبات من السائل الداكن. تعمل هذه الخطوة على التخلص من المرارة والرطوبة الزائدة، مما يعني أن الباذنجان سوف يقلى مقرمشًا بدلاً من امتصاص الزيت مثل الإسفنج. شطف لفترة وجيزة واتركها حتى تجف باستخدام المناشف الورقية.

2. 2

   يقلى الباذنجان على دفعات

   سخني 1 سم من زيت الزيتون في مقلاة عميقة إلى 180 درجة مئوية (استخدمي مقياس الحرارة - درجة الحرارة مهمة هنا). اقلي الباذنجان على 3 دفعات، لمدة 4-5 دقائق لكل دفعة، حتى يصبح كل مكعب بلون بني ذهبي غامق ومقرمش عند الحواف. ارفعيه على مناشف ورقية حتى يتصفى. القلي على دفعات يحافظ على ثبات درجة حرارة الزيت؛ الازدحام يجعل الباذنجان مندي.

3. 3

   تليين البصل والكرفس

   في وعاء ثقيل كبير منفصل، سخني 5 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل مع قليل من الملح ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح شفافًا وذهبيًا عند الحواف، ثم يُضاف الكرفس ويُطهى لمدة 6 دقائق أخرى حتى ينضج ولكن مع قليل من العض. الكرفس ضروري - فهو يمنح الكابوناتا نكهة مميزة ونكهة عشبية نظيفة.

4. 4

   أضف الطماطم وقلل

   تُسكب الطماطم المهروسة وتُطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة مع التحريك كثيرًا حتى تتكاثف الصلصة وتفقد لونها الأحمر الساطع الخام وتتحول إلى اللون الأحمر الداكن. لقد نضج الماء وتركزت النكهة.

5. 5

   اصنع agrodolce

   في وعاء صغير، اخلطي الخل والسكر معًا حتى يذوب السكر. اسكبه في خليط الطماطم واتركه يغلي بقوة لمدة 60 ثانية - ستكون رائحة الحلو والحامض حادة ثم ناضجة. هذه هي الخطوة الحاسمة في caponata؛ بدونها، لديك راتاتوي.

6. 6

   أضف الزيتون والكبر والزبيب

   يُضاف الزيتون المقطع إلى أنصاف، ونبات الكبر المُصفى، والزبيب المُصفى، والصنوبر المحمص. قم بطهيها لمدة دقيقتين - وهي فترة كافية لتدفئتها دون أن تفقد قوام الزيتون.

7. 7

   أضعاف في الباذنجان

   ضعي الباذنجان المقلي برفق في الصلصة. قم بطهي 5 دقائق أخيرة على نار خفيفة، مع التحريك بعناية - تريد أن يكون الباذنجان مغلفًا ولكن لا يزال يحتفظ بشكله وملمسه المقرمش. ذوق؛ اضبطه باستخدام المزيد من الخل أو السكر أو الملح أو الفلفل حسب تفضيلاتك.

8. 8

   الراحة وتقديمها في درجة حرارة الغرفة

   أطفئ النار واتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، أو ضعه في الثلاجة طوال الليل وقدمه في اليوم التالي - فالكابوناتا تكون أفضل حقًا عندما تتاح للنكهات وقت لتتزاوج. قبل التقديم مباشرة، انثر الريحان الطازج فوق الجزء العلوي وانتهي برذاذ طازج من زيت الزيتون الجيد. يقدم مع الخبز المقرمش، السمك المشوي، أو المقبلات.

الاختلافات

• •

  على طريقة كاتانيا: أضف ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو في مرحلة أجرودولتشي - يبدو غريبًا، وطعمه صقلية. يضيف عمقًا ملحوظًا.

• •

  مع المأكولات البحرية: في شرق صقلية، يتم طي شرائح الأخطبوط أو الأنشوجة في النهاية. الأخطبوط كابوناتا هو طبق يوم العيد.

• •

  كابوناتا الفلفل الحلو: استبدل حبتين من الفلفل الأحمر المقطع بنصف حبة الباذنجان - وهو أمر شائع في تراباني.

• •

  نباتي: نباتي بالفعل! لا حاجة للتعديلات.

تخزين

يحفظ مبرداً لمدة 5 أيام ويحسن يومياً. يتجمد لمدة 3 أشهر في حاويات محكمة الإغلاق؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة. قم بإحضاره إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم - نادراً ما يتم تناول الكابوناتا ساخنة.

الأسئلة المتداولة