كوخينيتا بيبل (لحم خنزير مطهو ببطء على الطريقة اليوكاتية)

حول هذه الوصفة

كوخينيتا بيبل هي جوهرة المطبخ اليوكاتي — كتف خنزير منقوع في معجون أحمر زاهي من الأتشيتي (الأناتو)، والبرتقال المر، والتوابل والثوم، ملفوف بأوراق الموز ويُشوى ببطء حتى يصبح طريًا جدًا، وذو نكهة عطرية فريدة من نوعها مع لمحات زهرية ترابية لا يمكن أن توفرها إلا الأتشيتي. إنها واحدة من أطباق المكسيك الكبرى، كانت غير معروفة إلى حد كبير خارج شبه جزيرة يوكاتان حتى تم ترويجها في الثقافة الغذائية العالمية. كلمة 'بيبل' تشير إلى فرن الحفرة التقليدي تحت الأرض (بيب) الذي كان يُطبخ فيه الخنزير بالكامل — تقنية مايا تعود لآلاف السنين قبل الاستعمار الإسباني. اليوم يُعد عادة في فرن عادي أو قدر ضغط، لكن أوراق الموز تظل ضرورية: فهي تضفي على اللحم حلاوة نباتية خفيفة وتحتفظ بالرطوبة أثناء الطهي الطويل. معجون الأتشيتي، المصنوع من بذور الأناتو والتوابل، يمنح اللحم لونه الأحمر المميز ونكهته. يُقدم مع تورتيلا الذرة المصنوعة يدويًا مع بصل أحمر مخلل (سيبوللاس إنكورتيذا) — وهو مرفق ضروري يضيف حموضة حادة لتوازن الدسم — صلصة هابانيرو وليمون، وتاكو كوخينيتا بيبل هو واحد من أكثر تجارب الأكل تكاملًا في المطبخ المكسيكي. حضرها للحفلات: فهي تكفي الكثير، وتستفيد من التحضير المسبق، ولا تفشل أبدًا في إبهار الضيوف.

المكونات

يخدم 8

• 3 lbsكتف خنزير(مع العظم)
• 4 ozمعجون الأتشيتي (كونديمنتو إل يوكاتيكو)
• ½ كوبعصير البرتقال المر(أو ¼ كوب برتقال + ¼ كوب ليمون)
• ¼ كوبخل أبيض
• 6 فصوصثوم
• 1 ملعقة صغيرةكمون
• 1 ملعقة صغيرةأوريغانو مكسيكي
• ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 4 كبيرأوراق الموز(مذابة إذا كانت مجمدة، ومسحها نظيفًا)
• 1 كبيربصل أحمر(مقطع رقيق، للتخليل)
• 1 كوبخل أبيض(للبصل المخلل)
• 1 ملعقة صغيرةملح(للبصل المخلل)
• 1 ملعقة صغيرةأوريغانو مجفف(للبصل المخلل)
• تورتيلا ذرة، صلصة هابانيرو، ليمون(للتقديم)

التعليمات

1. 1

   تحضير التتبيلة

   اخلط معجون الأتشيتي، عصير البرتقال المر، الخل، الثوم، الكمون، الأوريغانو، الفلفل والملح حتى يصبح ناعمًا. اخترق اللحم كله بالشوكة.

2. 2

   تتبيل اللحم

   افرك التتبيلة على اللحم، مع التأكد من الوصول إلى الثقوب. غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل طوال الليل.

3. 3

   تحضير البصل المخلل

   اخلط البصل الأحمر المقطع مع الخل، الملح والأوريغانو. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، ثم ضعه في الثلاجة. يمكن الاحتفاظ به لأسابيع.

4. 4

   لف اللحم بأوراق الموز

   ضع ورقتين من أوراق الموز متداخلتين في صينية الخبز. ضع اللحم في الوسط. اسكب أي تتبيلة متبقية فوق اللحم. اطوِ الأوراق لإحاطته تمامًا. غطِّها بأوراق الموز المتبقية.

   مرر أوراق الموز بسرعة فوق لهب غازي — فهي تصبح مرنة وتطلق نكهة أكثر.

5. 5

   الطهي ببطء

   غطيها بإحكام بورق الألمنيوم. اشويها على درجة 325 فهرنهايت (160 درجة مئوية) لمدة 2½–3 ساعات حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ويسهل تقطيعه.

6. 6

   تفتيت اللحم وتقديمه

   افتح الغطاء وابدأ في تفتيت اللحم باستخدام شوكتين، مع خلطه مع عصائر الطهي الحمراء. قدمه في تورتيلا الذرة الدافئة مع البصل المخلل، صلصة هابانيرو والليمون.

الاختلافات

• •

  دجاج بيبل: استخدم أفخاذ دجاج مع العظم، وقلل وقت الطهي إلى ساعة واحدة.

• •

  لحم غنم بيبل: كتف غنم مع العظم بنفس التتبيلة — رائع جدًا.

تخزين

يحفظ في الثلاجة حتى 4 أيام. يمكن تجميده بشكل ممتاز لمدة تصل إلى 3 أشهر — يُعاد تسخينه مع جميع السوائل.

الأسئلة المتداولة