كريما كاتالانا (الكاسترد بالكريمة المحروقة الكاتالونية)

حول هذه الوصفة

كريما كاتالانا هي الحلوى المميزة في كاتالونيا وواحدة من أقدم الكريمات الحلوة الموثقة في أوروبا، والتي يتم تقديمها منذ القرن الرابع عشر على الأقل. غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين الكريم الفرنسي، فهي تختلف في نواحٍ رئيسية: تستخدم كريما كاتالانا الحليب (وليس الكريمة)، ويتم تكثيفها باستخدام نشا الذرة وصفار البيض (بدون طريقة الكسترد البطيء)، بنكهة عود القرفة وقشر الليمون والبرتقال (وليس الفانيليا)، ويتم وضعها في قوالب خزفية ضحلة بدلاً من الإصدارات الفرنسية الأعمق. والنتيجة هي أخف وزنا وأكثر إشراقا وأكثر عطرية من كريم بروليه، مع عطر القرفة والحمضيات المميز الذي لا لبس فيه. يتم تصنيع القشرة النهائية للسكر بالكراميل بشكل تقليدي باستخدام قرص حديدي ساخن يُسمى "كريمادور" يتم ضغطه على السطح - يستخدم معظم الطهاة المنزليين الآن موقد المطبخ للحصول على نتائج ممتازة بنفس القدر. الحلوى هي محور سانت جوسيب (19 مارس، عيد الأب في كاتالونيا) - يتحول كل مخبز كاتالوني إلى إنتاج كريما كاتالانا الكامل للأسبوع الذي يسبقه. إنها وصفة لضبط النفس: خمسة مكونات حقيقية فقط، ولكن التنفيذ مهم ويجب أن يكون الملمس دقيقًا - سميك جدًا وطعمه مثل البودنغ، ورقيق جدًا ويبكي.

المكونات

يخدم 6

• 750 ملحليب كامل الدسم
• 1عود القرفة (يفضل القرفة السريلانكية الحقيقية، وليس القرفة الصينية)
• 1ليمون، قشر فقط (بدون اللب الأبيض)، في شرائح طويلة
• 1قشر البرتقال فقط (بدون اللب الأبيض)، على شكل شرائح طويلة
• 6 كبيرصفار البيض (احتفظ بالبياض لعمل التورتيلا)
• 150 غسكر ناعم، بالإضافة إلى 6 ملاعق كبيرة لقشرة البروليه
• 30 غنشا الذرة (مايسينا)
• 1 small pinchملح البحر الناعم

التعليمات

1. 1

   غرس الحليب

   يُمزج الحليب مع عود القرفة وقشر الليمون وقشر البرتقال في قدر ثقيلة. يُطهى على نار خفيفة على نار متوسطة - لا تغلي. اسحب الحرارة في اللحظة التي يرتعش فيها السطح. غطيها واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.

2. 2

   خفقت صفار ونشا الذرة

   في وعاء كبير، اخفقي صفار البيض مع 150 جرام من السكر ونشا الذرة وقليل من الملح حتى يصبح شاحبًا وناعمًا - حوالي 90 ثانية. ينبغي أن يبدو الخليط كالرمل الرطب في البداية، ثم يتحول إلى عجينة سميكة.

3. 3

   خفف الصفار

   صفي الحليب المنقوع لإزالة القرفة والقشور. أعد التسخين حتى يصبح دافئًا (ليس ساخنًا). يُسكب الحليب الدافئ في خليط الصفار في تيار بطيء مع الخفق المستمر. يؤدي هذا إلى "تلطيف" الصفار دون مزجه.

   يُسكب من خلال مصفاة للحصول على ملمس نهائي مخملي.

4. 4

   اطبخ الكسترد

   أعيدي الخليط المقسى إلى القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. حرك باستمرار باستخدام ملعقة سيليكون حتى تصل إلى زوايا المقلاة لمدة 4-6 دقائق. سوف يصبح الكاسترد سميكًا ويتحول من قوام حليبي إلى قوام الحفاضة، ويجب أن يغطي الجزء الخلفي من الملعقة ويترك الإصبع الذي يمر عبر الطلاء خطًا نظيفًا.

5. 5

   لا تغلي

   ارفعيه عن النار بمجرد أن يصبح سميكًا - لا تغلي (السلق يطبخ البيضة كثيرًا وستحصل على قطع مخفوقة). يستمر الخليط في التكاثف من الحرارة المتبقية.

6. 6

   يصفى ويصب

   صفي الكاسترد من خلال منخل ناعم في إبريق واسع - فهذا يزيل أي كتل. اسكبه في ستة قوالب سيراميك ضحلة مقاس 12 سم (حوالي 200 مل لكل منها)، واملأها حتى 1 سم من الحافة.

7. 7

   البرد جيدا

   قم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة، ثم اضغط على غلاف التغليف مباشرة على سطح كل كاسترد (يمنع تكوين الجلد). قم بتبريده لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. يجب أن يكون الكاسترد باردًا ومجهزًا بالكامل قبل خطوة البروليه.

8. 8

   كرمل القمم

   قبل التقديم مباشرة، قم بإزالة غلاف التغليف وامسح أي تكاثف بمنشفة ورقية. رشي كل كاسترد بملعقة كبيرة من السكر الناعم في طبقة رقيقة متساوية، ثم قومي بإمالة القالب حتى يغطى بالتساوي.

   يصنع سكر الديميرارا الخشن قشرة أكثر سمكًا ولكن أقل كلاسيكية؛ تعطي العجلات الناعمة القشرة الرقيقة ذات الطراز الكاتالوني.

9. 9

   الشعلة

   مرر موقد المطبخ فوق السكر في دوائر بطيئة، على مسافة 5 سم من السطح. سوف ينفجر السكر ويذوب ويتحول إلى اللون الكهرماني → الماهوغوني العميق في 30 ثانية لكل قالب. توقف عندما يصل إلى خشب الماهوجني؛ أبعد ويذهب الأمر مريرا.

   إذا لم يكن لديك شعلة، رش السكر وانزلق تحت شواية مسخنة مسبقًا على بعد 6 سم من العنصر لمدة 2-3 دقائق - شاهد مثل الصقر.

10. 10

    يخدم على الفور

    دع الكراميل يبرد لمدة 60 ثانية (يتحول من اللزج إلى الزجاج المقرمش في حوالي دقيقة). يخدم على الفور. اكسر القشرة بملعقة صغيرة - التباين بين الكراميل المرير والكاسترد المعطر البارد هو التجربة بأكملها.

الاختلافات

• •

  كريما كاتالانا كريمادا مع اليانسون - استبدل قشر البرتقال بكبسولة الينسون النجمي للحصول على نسخة أكثر شعبية من اليانسون في إمبوردا.

• •

  نسخة الفانيليا - استبدل القرفة والحمضيات بحبوب الفانيليا المقسمة، مع نقع الحليب بنفس الطريقة. أقل تقليدية ولكن الهجين الكاتالوني الفرنسي يعمل.

• •

  آيس كريم كريما كاتالانا - قم بتبريد الكاسترد قبل إشعاله، ثم قم بخلطه في صانع الآيس كريم للحصول على حلوى الصيف الشهيرة في برشلونة.

• •

  خالي من الغلوتين - بالفعل بشكل طبيعي GF؛ فقط تأكد من أن نشا الذرة الخاص بك من علامة تجارية معتمدة من GF.

تخزين

يُحفظ الكاسترد (بدون قشرة البروليه) في الثلاجة لمدة 3 أيام، ويُغطى بغشاء ملتصق يتم ضغطه على السطح. بمجرد حرق السكر، تناوله في غضون 30 دقيقة – حيث تصبح القشرة طرية. لا تجمد.

الأسئلة المتداولة