التشيكية سفيتشكوفا نا سميتان (لحم البقر في صلصة الكريمة)

حول هذه الوصفة

يعتبر Svíčková na smetaně بالنسبة لجمهورية التشيك بمثابة لحم البقر المشوي بالنسبة لإنجلترا - وهو الطبق الشهير يوم الأحد والمناسبات الخاصة، والذي يتم تقديمه في حفلات الزفاف والتعميد والأعياد لأكثر من قرن من الزمان. الاسم يعني "شريحة لحم الخاصرة بالكريمة"، والوصفة عبارة عن بناء احتفالي جميل: قطعة من شريحة لحم البقر (القطعة الأصلية، على الرغم من استبدالها بشكل متزايد بالجانب العلوي أو العين المستديرة) يتم دهنها بشرائح من دهن الخنزير، متبلة طوال الليل في الخل والتوابل، ثم تُطهى ببطء على طبقة عميقة من الخضروات الجذرية - الجزر، وجذر البقدونس، والكرفس، والبصل - مع لحم الخنزير المقدد، والبهارات، والغار، والفلفل الأسود، ومقبض من الزبدة. بعد أن يصبح اللحم طريًا بالشوكة، يتم رفعه ويتم هرس سائل التحمير بالكامل بالإضافة إلى الخضار من خلال منخل ناعم إلى كريمة نباتية سميكة ولذيذة للغاية وحلوة قليلاً مع الكريمة الثقيلة وعصير الليمون. طريقة التقديم لا لبس فيها: يتم ترتيب شرائح سميكة من اللحم البقري على طبق، مغطاة بصلصة كريمة البرتقال، ومزينة بشريحة ليمون (في بوهيميا، نصف قمر)، وملعقة من مربى التوت البري الحلو، وكمية من الكريمة المخفوقة بهدوء، وغصن من الشبت - تقدم جميعها مع knedlíky (فطائر الخبز التشيكية المطبوخة على البخار) لامتصاص الصلصة. إنه الطبق الذي تعتقد كل جدة تشيكية أنها تصنعه بشكل أفضل.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgالجزء العلوي من لحم البقر أو العين المستديرة، قطعة واحدة (شريحة لحم الخاصرة إذا أمكن العثور عليها)
• 120 gلحم الخنزير المقدد المدخن أو البانسيتا، نصفه في لحم الخنزير المقدد، ونصفه الآخر في شرائح طويلة للدهن
• 2 largeجزر مقطع 1 جذر بقدونس (أو جزرة إضافية) مفروم؛ 1 حبة كرفس صغيرة الحجم (حوالي 200 جرام)، مفرومة
• 2 largeالبصل المفروم
• 60 gزبدة غير مملحة، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة زيت محايد للتحمير
• 8التوت البهارات. 8 حبات فلفل أسود؛ 4 أوراق غار؛ قطعة صغيرة من الزعتر الطازج
• 60 mlخل النبيذ الأبيض. 80 جرام سكر حبيبات (للقليل من الحلو والحامض)
• 500 mlمخزون لحم البقر؛ 250 مل كريمة ثقيلة (33% دهون)؛ 2 ملعقة كبيرة دقيق عادي
• 1ليمون (قشر ماء مالح، شرائح للتزيين)؛ 6 ملاعق كبيرة مربى التوت البري التشيكي (بروسينكي) أو لينجونبيري، للتقديم
• 200 mlكريمة مخفوقة إضافية و6 شرائح ليمون للتزيين؛ knedlíky (فطائر الخبز التشيكية) لمرافقتها

التعليمات

1. 1

   شحم الخنزير ونقع اللحم البقري

   اثقب اللحم البقري في 6-8 أماكن على طول الحبة وادفع شرائح من دهن لحم الخنزير المقدد إلى الثقوب - يؤدي هذا "الشحم" إلى دهن اللحم من الداخل أثناء الطهي الطويل. افركي كل شيء بقشر الليمون وقليل من الملح والفلفل. برد مغطى طوال الليل (أو على الأقل 4 ساعات).

2. 2

   احرق لحم البقر

   جفف اللحم البقري. سخني الزيت في فرن هولندي كبير ثقيل على نار متوسطة عالية. احرق اللحم البقري لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح الماهوجني عميقًا على كل وجه. ارفعيه واتركيه جانباً. الفوند الموجود في قاع الإناء ذهبي – لا تغسله.

3. 3

   بناء سرير الخضار

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة ولحم الخنزير المقدد. يطهى لمدة 3 دقائق حتى يتم تقديم لحم الخنزير المقدد. أضف جميع الخضروات الجذرية المفرومة والبصل. يُطهى لمدة 12 دقيقة مع التحريك حتى ينضج كل شيء ويتكرمل قليلاً عند الحواف.

4. 4

   ازهر البهارات وتحلل

   يُضاف البهارات والفلفل والخليج والزعتر إلى الخضار ويُحمص لمدة دقيقة واحدة. رش السكر واتركه يبدأ في الكراميل، ثم اسكب الخل - سوف يصدر صوت هسهسة ويقلل بمقدار النصف خلال دقيقتين، ويتحول إلى قاعدة حلوة حامضة.

5. 5

   قم بطهي اللحم البقري

   نغمس اللحم البقري المحمر في الخضار. يُسكب فوق مرق اللحم البقري، ويجب أن يكون اللحم نصف مغمور في الماء. يُترك على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُنقل إلى فرن على حرارة 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). قم بالطهي لمدة 2.5 ساعة، مع تقليب اللحم مرة واحدة في منتصف الطريق، حتى يصبح طريًا بالشوكة.

6. 6

   الراحة والهريس

   ارفع اللحم البقري المطبوخ على لوح وغطيه بورق الألمنيوم بشكل غير محكم. تخلص من أوراق الغار. اخفقي الدقيق مع الكريمة حتى يصبح ناعمًا وأضيفيه إلى الخضار المشوية. يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 5 دقائق، ثم يُهرس كل شيء (الخضروات، سائل الطبخ، الكريمة) باستخدام خلاط غاطس في صلصة سميكة وناعمة.

   للحصول على ملمس حريري للغاية، قم بتمرير الصلصة المهروسة من خلال منخل ناعم، كما يفعل مطعم svíčková دائمًا.

7. 7

   أنهي الصلصة

   أعد الصلصة المصفاة/المخلوطة إلى القدر. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق، والذوق، والتوازن: عصرة من عصير الليمون للسطوع، وقليل من السكر إذا كان حامضًا، والمزيد من الملح إذا كان مسطحًا. يجب أن تكون الصلصة بسماكة الكريمة المزدوجة وطعمها غني وحلو وحامض وذو جذور عميقة.

8. 8

   قطع وتزيين على الطراز البوهيمي

   قطع اللحم البقري المرتاح عبر الحبوب إلى شرائح بحجم 1 سم. ضعي 2-3 شرائح في كل طبق، ثم غطيها بسخاء بالصلصة، وزيني كل طبق بما يلي: شريحة ليمون واحدة، وملعقة واحدة من مربى التوت البري، وقطعة صغيرة من الكريمة المخفوقة، و4-5 شرائح زلابية خبز على البخار (knedlíky) لامتصاص الصلصة. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  النسخة الحديثة الخالية من الدهن - تخطي الشحم واستخدم قطعًا أصغر حجمًا مثل العين المستديرة؛ نكهة الصلصة لم تتغير لكن اللحم أقل ذوباناً.

• •

  إصدار اللعبة - استبدال لحم الغزال بلحم البقر؛ يقلل وقت الشواء إلى 1.5 ساعة ويضيف طابع أرضية الغابة.

• •

  نباتي - استخدم قطعة كبيرة من الكرفس المحمر بدلاً من اللحم البقري وضاعف الخضروات الجذرية؛ الصلصة تقف بشكل جميل من تلقاء نفسها.

• •

  طباخ بطيء - نفس الوصفة ولكن قم بالطهي على نار خفيفة لمدة 6 ساعات بدلاً من الفرن؛ يعمل بشكل جيد ولكنك تفقد فرصة تلميع الصلصة أثناء الطهي.

تخزين

تتحسن حالة سفيتشكوفا بين عشية وضحاها - قم بتخزين شرائح اللحم البقري في الصلصة، ثم قم بتبريدها لمدة 3 أيام، ثم قم بتسخينها بلطف على الموقد. يتجمد جيدًا لمدة شهرين في أجزاء فردية مغمورة في الصلصة. يجب أن تكون الزلابية المطبوخة طازجة، ولكن يمكن تقطيع الزلابية المطبوخة إلى شرائح وتحميصها في اليوم التالي مع الزبدة.

الأسئلة المتداولة