سوربراتن الألماني (لحم مشوي من راينلاند)

حول هذه الوصفة

سويربراتن هو لحم البقر المشوي الأكثر شهرة في ألمانيا يوم الأحد، وهو لحم البقر المشوي الذي يبدأ حياته كنقع من النبيذ الأحمر، وخل النبيذ الأحمر، والعرعر، والقرنفل، والبهارات، والخليج والبصل - لمدة 3-7 أيام - الحمام الحمضي الطويل هو ما يعطي الطبق اسمه (مخلل = حامض) وما يطري قطع لحم البقر الأكثر صرامة إلى شرائح كاملة النكهة. بعد التتبيل، يُربت اللحم البقري حتى يجف، ويُحمر باللون البني العميق، ثم يُطهى ببطء وبطء في التتبيلة المجهدة حتى ينضج بالشوكة. الخطوة النهائية الكلاسيكية في راينلاند هي المرق: غني بـ Lebkuchen المفتت (خبز الزنجبيل الألماني المتبل) أو فتات خبز Pumpernickel وملعقة كبيرة من الزبيب، والتي تذوب في صلصة لامعة ومعقدة وحلوة حامضة تحدد الطبق. هناك اختلافات إقليمية - النسخة الفرانكونية لا تستخدم النبيذ، بل تستخدم الخل والماء فقط؛ يستخدم الإصدار Westphalian Apfelkraut (شراب التفاح)؛ غالبًا ما تشتمل نسخة برلينر على عصير الخيار المخلل - لكن نسخة راينلاند مع مرق ليبكوشن السميك هي الأكثر شهرة عالميًا. يتم تقديم سويربراتن تقليديًا مع فطائر البطاطس (Kartoffelklöße) والملفوف الأحمر، وهي القطعة المركزية التي لا مثيل لها في غداء يوم الأحد في جميع أنحاء ألمانيا.

المكونات

يخدم 8

• 2 kgلحم البقر المشوي أو لحم البقر المشوي (قطعة واحدة، رخامية جيدًا)
• 500 mlالنبيذ الأحمر الجاف (سباتبورغوندر/بينوت نوير، أو كوت دو رون)
• 375 mlخل النبيذ الاحمر
• 500 mlالماء
• 2 largeبصل مقطع إلى شرائح؛ 2 جزر، مقطعة إلى شرائح؛ 2 عود كرفس، مقطع إلى شرائح
• 10التوت العرعر. 6 فصوص كاملة 8 حبات من البهارات؛ 3 أوراق غار؛ 1 ملعقة صغيرة فلفل؛ 1 ملعقة صغيرة بذور خردل
• 3 tbspزيت محايد أو شحم الخنزير للتحمير
• 80 gليبكوتشين الألماني (أو البديل: 60 جرام من النيكل + 1 ملعقة كبيرة عسل) مفتت
• 60 gالزبيب. 2 ملعقة كبيرة سكر بني غامق
• 3 tbspدقيق عادي لدهن اللحم

التعليمات

1. 1

   اصنع ماء مالح

   في وعاء كبير غير متفاعل، قم بخلط النبيذ الأحمر والخل والماء وشرائح البصل والجزر والكرفس وجميع التوابل الكاملة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق لتتفتح البهارات. تبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة (60 دقيقة - هذا ضروري؛ صب التتبيلة الساخنة على اللحم النيئ يبدأ في طهيه).

2. 2

   انقع اللحم البقري

   ضع اللحم البقري في طبق زجاجي أو خزفي عميق يناسبه بشكل مريح. يُسكب التتبيلة المبردة فوق اللحم حتى يغمره بالكامل (وزنه بطبق إذا لزم الأمر). يغطى ويبرد لمدة 3-7 أيام. قم بتقليب اللحم مرة واحدة يوميًا حتى يتبل بالتساوي.

   4 أيام هي الفترة المثالية - وهي كافية للحصول على نكهة عميقة وطرية، ولن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يصبح اللحم طريًا. 7 أيام مخصصة للتقليديين الذين يريدون أعمق صورة حامضة.

3. 3

   احرق لحم البقر

   أخرج اللحم البقري من التتبيلة واتركه حتى يجف تمامًا باستخدام مناشف ورقية (اللحم الرطب لن يتحول إلى اللون البني). يُصفّى ويُحفظ التتبيلة والخضروات بشكل منفصل. غبار اللحم البقري في الدقيق. يُسخن الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة إلى عالية ويُحمر اللحم البقري لمدة 4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لون الماهوجني عميقًا.

4. 4

   بناء الشواء

   ارفع اللحم. في نفس القدر، قومي بتعرق الخضار المنقوعة لمدة 8 دقائق حتى تصبح طرية ومكرملة قليلاً. يُسكب التتبيلة المُصفّاة ويُكشط كل القطع ذات اللون البني من قاع الوعاء. أعد اللحم البقري وأضف كمية كافية من الماء لتصل إلى منتصف اللحم.

5. 5

   شواء بطيء

   يُترك على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُنقل إلى فرن على حرارة 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). قم بالطهي لمدة 2.5 إلى 3 ساعات حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة، مع تقليب اللحم مرة واحدة عند نقطة المنتصف. اختبرها باستخدام الشوكة - عندما تنزلق وتلتف دون أي مقاومة، تكون قد اكتملت العملية.

6. 6

   بقية اللحوم

   ارفعي اللحم البقري على لوح، ثم غطيه بورق الألمنيوم واتركيه لمدة 20 دقيقة. أثناء استراحته، قم بتصفية سائل التحمير من خلال منخل ناعم في قدر نظيف، مع الضغط على الخضار بقوة لاستخراج كل النكهة. تخلص من الخضار المستهلكة.

7. 7

   اصنع المرق

   قم بإحضار سائل التحريك المتوتر إلى نار هادئة. أضيفي اللبكوتشن المفتت والزبيب والسكر البني. اخفقي باستمرار حتى يذوب Lebkuchen في مرق لامع داكن وسميك قليلاً (حوالي 8 دقائق). المذاق - قم بالتوازن مع القليل من السكر إذا كان حامضًا جدًا، أو القليل من الخل إذا كان حلوًا جدًا.

   يجب أن يكون مذاق المرق حلوًا وحامضًا، مثل نكهة النبيذ اللذيذ تقريبًا. التكيف مع ذوقك.

8. 8

   شريحة وخدمة

   قطع اللحم البقري المرتاح عبر الحبوب بسمك 1 سم. رتبها على طبق دافئ، وغطيها بالمرق الساخن، وقدمها على الفور مع فطائر البطاطس (Kartoffelklöße) والملفوف الأحمر المطهو ​​ببطء (Rotkohl) جنبًا إلى جنب.

الاختلافات

• •

  مخلل الفرانكونية - تخطي النبيذ، واستخدم الخل والماء فقط؛ الإصدار الأقدم أكثر وضوحًا وتقشفًا.

• •

  Westphalian - استبدل 100 مل من النبيذ بـ Apfelkraut (شراب التفاح) وأضف شرائح التفاح إلى التتبيلة للحصول على مظهر أكثر فاكهة.

• •

  برلينر - أضف 60 مل من عصير الخيار المخلل إلى التتبيلة. نسخة طنجة شائعة في شمال ألمانيا.

• •

  إصدار اللعبة البرية - استخدم لحم الغزال أو الخنزير البري بدلاً من لحم البقر وقلل وقت التتبيل إلى 48 ساعة؛ والنتيجة هي أصغر حجما وأكثر خريفية.

تخزين

يتحسن Sauerbraten بين عشية وضحاها. يُحفظ مبردًا في المرق لمدة 4 أيام، ويمكن القول إنه أفضل في اليوم الثاني. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر في أجزاء فردية مغمورة في المرق؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة وتسخينها في مقلاة مغطاة.

الأسئلة المتداولة