سوربراتن الألماني (لحم مشوي من راينلاند)
لحم البقر المشوي الوطني في ألمانيا - لحم البقر المتبل لمدة 4 أيام في النبيذ الأحمر والخل والتوابل، ثم يُطهى ببطء مع مرق خبز الزنجبيل الحلو والحامض.
حول هذه الوصفة
سويربراتن هو لحم البقر المشوي الأكثر شهرة في ألمانيا يوم الأحد، وهو لحم البقر المشوي الذي يبدأ حياته كنقع من النبيذ الأحمر، وخل النبيذ الأحمر، والعرعر، والقرنفل، والبهارات، والخليج والبصل - لمدة 3-7 أيام - الحمام الحمضي الطويل هو ما يعطي الطبق اسمه (مخلل = حامض) وما يطري قطع لحم البقر الأكثر صرامة إلى شرائح كاملة النكهة. بعد التتبيل، يُربت اللحم البقري حتى يجف، ويُحمر باللون البني العميق، ثم يُطهى ببطء وبطء في التتبيلة المجهدة حتى ينضج بالشوكة. الخطوة النهائية الكلاسيكية في راينلاند هي المرق: غني بـ Lebkuchen المفتت (خبز الزنجبيل الألماني المتبل) أو فتات خبز Pumpernickel وملعقة كبيرة من الزبيب، والتي تذوب في صلصة لامعة ومعقدة وحلوة حامضة تحدد الطبق. هناك اختلافات إقليمية - النسخة الفرانكونية لا تستخدم النبيذ، بل تستخدم الخل والماء فقط؛ يستخدم الإصدار Westphalian Apfelkraut (شراب التفاح)؛ غالبًا ما تشتمل نسخة برلينر على عصير الخيار المخلل - لكن نسخة راينلاند مع مرق ليبكوشن السميك هي الأكثر شهرة عالميًا. يتم تقديم سويربراتن تقليديًا مع فطائر البطاطس (Kartoffelklöße) والملفوف الأحمر، وهي القطعة المركزية التي لا مثيل لها في غداء يوم الأحد في جميع أنحاء ألمانيا.
المكونات
يخدم 8
- 2 كغلحم البقر المشوي أو لحم البقر المشوي (قطعة واحدة، رخامية جيدًا)
- 500 ملالنبيذ الأحمر الجاف (سباتبورغوندر/بينوت نوير، أو كوت دو رون)
- 375 ملخل النبيذ الاحمر
- 500 ملالماء
- 2 كبيربصل مقطع إلى شرائح؛ 2 جزر، مقطعة إلى شرائح؛ 2 عود كرفس، مقطع إلى شرائح
- 10التوت العرعر. 6 فصوص كاملة 8 حبات من البهارات؛ 3 أوراق غار؛ 1 ملعقة صغيرة فلفل؛ 1 ملعقة صغيرة بذور خردل
- 3 ملعقة كبيرةزيت محايد أو شحم الخنزير للتحمير
- 80 غليبكوتشين الألماني (أو البديل: 60 جرام من النيكل + 1 ملعقة كبيرة عسل) مفتت
- 60 غالزبيب. 2 ملعقة كبيرة سكر بني غامق
- 3 ملعقة كبيرةدقيق عادي لدهن اللحم
التعليمات
- 1
اصنع ماء مالح
في وعاء كبير غير متفاعل، قم بخلط النبيذ الأحمر والخل والماء وشرائح البصل والجزر والكرفس وجميع التوابل الكاملة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق لتتفتح البهارات. تبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة (60 دقيقة - هذا ضروري؛ صب التتبيلة الساخنة على اللحم النيئ يبدأ في طهيه).
- 2
انقع اللحم البقري
ضع اللحم البقري في طبق زجاجي أو خزفي عميق يناسبه بشكل مريح. يُسكب التتبيلة المبردة فوق اللحم حتى يغمره بالكامل (وزنه بطبق إذا لزم الأمر). يغطى ويبرد لمدة 3-7 أيام. قم بتقليب اللحم مرة واحدة يوميًا حتى يتبل بالتساوي.
4 أيام هي الفترة المثالية - وهي كافية للحصول على نكهة عميقة وطرية، ولن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يصبح اللحم طريًا. 7 أيام مخصصة للتقليديين الذين يريدون أعمق صورة حامضة.
- 3
احرق لحم البقر
أخرج اللحم البقري من التتبيلة واتركه حتى يجف تمامًا باستخدام مناشف ورقية (اللحم الرطب لن يتحول إلى اللون البني). يُصفّى ويُحفظ التتبيلة والخضروات بشكل منفصل. غبار اللحم البقري في الدقيق. يُسخن الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة إلى عالية ويُحمر اللحم البقري لمدة 4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لون الماهوجني عميقًا.
- 4
بناء الشواء
ارفع اللحم. في نفس القدر، قومي بتعرق الخضار المنقوعة لمدة 8 دقائق حتى تصبح طرية ومكرملة قليلاً. يُسكب التتبيلة المُصفّاة ويُكشط كل القطع ذات اللون البني من قاع الوعاء. أعد اللحم البقري وأضف كمية كافية من الماء لتصل إلى منتصف اللحم.
- 5
شواء بطيء
يُترك على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُنقل إلى فرن على حرارة 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). قم بالطهي لمدة 2.5 إلى 3 ساعات حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة، مع تقليب اللحم مرة واحدة عند نقطة المنتصف. اختبرها باستخدام الشوكة - عندما تنزلق وتلتف دون أي مقاومة، تكون قد اكتملت العملية.
- 6
بقية اللحوم
ارفعي اللحم البقري على لوح، ثم غطيه بورق الألمنيوم واتركيه لمدة 20 دقيقة. أثناء استراحته، قم بتصفية سائل التحمير من خلال منخل ناعم في قدر نظيف، مع الضغط على الخضار بقوة لاستخراج كل النكهة. تخلص من الخضار المستهلكة.
- 7
اصنع المرق
قم بإحضار سائل التحريك المتوتر إلى نار هادئة. أضيفي اللبكوتشن المفتت والزبيب والسكر البني. اخفقي باستمرار حتى يذوب Lebkuchen في مرق لامع داكن وسميك قليلاً (حوالي 8 دقائق). المذاق - قم بالتوازن مع القليل من السكر إذا كان حامضًا جدًا، أو القليل من الخل إذا كان حلوًا جدًا.
يجب أن يكون مذاق المرق حلوًا وحامضًا، مثل نكهة النبيذ اللذيذ تقريبًا. التكيف مع ذوقك.
- 8
شريحة وخدمة
قطع اللحم البقري المرتاح عبر الحبوب بسمك 1 سم. رتبها على طبق دافئ، وغطيها بالمرق الساخن، وقدمها على الفور مع فطائر البطاطس (Kartoffelklöße) والملفوف الأحمر المطهو ببطء (Rotkohl) جنبًا إلى جنب.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
انقعها لمدة 3 أيام كاملة على الأقل - وفي هذه الأثناء، لن تتغلغل النكهة الحامضة ولن يصبح اللحم طريًا. 4-5 أيام مثالية للطهاة المنزليين.
- →
استخدم قطعًا أكثر صرامة مثل ظرف الظرف أو الردف - تنهار القطع الطرية (لحم المتن، لحم الخاصرة) في التتبيلة الطويلة. تم اختراع الطبق لجعل القطع القاسية رائعة.
- →
يصنع Lebkuchen الألماني الحقيقي المرق - اطلبه عبر الإنترنت أو استبدله بالنيكل المفتت بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من العسل ورشة إضافية من القرفة والقرنفل والزنجبيل.
- →
من الأفضل إعداد سويربراتن قبل يوم واحد - قم بتبريد اللحم البقري في المرق المصفى طوال الليل، ثم قم بإعادة تسخين شرائح اللحم البقري في المرق على الموقد لمدة 20 دقيقة على نار خفيفة.
الاختلافات
- •
مخلل الفرانكونية - تخطي النبيذ، واستخدم الخل والماء فقط؛ الإصدار الأقدم أكثر وضوحًا وتقشفًا.
- •
Westphalian - استبدل 100 مل من النبيذ بـ Apfelkraut (شراب التفاح) وأضف شرائح التفاح إلى التتبيلة للحصول على مظهر أكثر فاكهة.
- •
برلينر - أضف 60 مل من عصير الخيار المخلل إلى التتبيلة. نسخة طنجة شائعة في شمال ألمانيا.
- •
إصدار اللعبة البرية - استخدم لحم الغزال أو الخنزير البري بدلاً من لحم البقر وقلل وقت التتبيل إلى 48 ساعة؛ والنتيجة هي أصغر حجما وأكثر خريفية.
تخزين
يتحسن Sauerbraten بين عشية وضحاها. يُحفظ مبردًا في المرق لمدة 4 أيام، ويمكن القول إنه أفضل في اليوم الثاني. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر في أجزاء فردية مغمورة في المرق؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة وتسخينها في مقلاة مغطاة.
التاريخ والأصل
يعود تاريخ سويربراتن إلى القرن التاسع على الأقل ويُعتقد أنه يعود إلى شارلمان، الذي يقال إنه أمر بتطرية لحم الحصان في خل النبيذ لجعله مستساغًا لجنوده (يستخدم سويربراتن الحديث لحم البقر، لكن التقنية استمرت). لقد أصبح مشوي يوم الأحد الألماني بامتياز في القرن التاسع عشر عندما أصبح لحم البقر في المتناول.
الأسئلة المتداولة
هل من المقبول استخدام كمية أقل من الخل؟
إذا كنت ترغب في الحصول على مظهر حامض أكثر اعتدالًا، قلل الخل إلى 250 مل وقم بزيادة النبيذ إلى 600 مل. لكن من المفترض أن يكون الطبق حامضًا بشكل حازم - وهذا هو بيت القصيد. ثق بالوصفة في المرة الأولى، ثم قم بتعديلها حسب الذوق.
هل يمكنني أن أتبل في درجة حرارة الغرفة؟
بالتأكيد لا – ضعه في الثلاجة دائمًا. يعد نقع اللحوم النيئة في درجة حرارة الغرفة على مدى عدة أيام بمثابة كارثة على سلامة الأغذية. استخدمي وعاءً زجاجيًا أو سيراميكيًا في أبرد جزء من الثلاجة.
ماذا لو لم أتمكن من العثور على Lebkuchen؟
استبدل فتات الخبز بالنيكل بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من العسل، و 0.5 ملعقة صغيرة من القرفة، وقليل من القرنفل والزنجبيل. تستخدم بعض الوصفات الزنجبيل المطحون كحل سريع - إنه فعال ولكن طعمه أمريكي أكثر من الألماني.
ما هو الطبق الجانبي التقليدي؟
فطائر البطاطس (Kartoffelklöße أو Knödel) والملفوف الأحمر المطهو ببطء بالحامض الحلو (Rotkohl). تعتبر سباتزلي أو نودلز البيض بالزبدة من البدائل الحديثة المقبولة، كما أن بفانكوشن (فطائر البطاطس الألمانية) مناسبة أيضًا.
حقائق التغذية
لكل وجبة (360g) · 8 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات ألماني
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة