مجدرة (عدس لبناني، أرز، بصل مكرمل مقرمش)

حول هذه الوصفة

المجدرة هي واحدة من أقدم الوصفات المسجلة في تاريخ البشرية - تظهر نسخ منها في كتب الطبخ العربية في القرن الثالث عشر - ولا تزال واحدة من الأطباق اليومية الأكثر شعبية في جميع أنحاء بلاد الشام ومصر والعالم العربي على نطاق أوسع. الاسم مشتق من الكلمة العربية التي تعني "pockmarked"، والتي تصف مظهر العدس في الأرز. مكوناته بسيطة للغاية: العدس البني أو الأخضر، والأرز طويل الحبة، والبصل، وزيت الزيتون، والكمون. لكن تقنية كراميل شرائح البصل ببطء حتى تصبح مثل المربى تقريبًا، ثم قلي بعضها حتى تصبح مقرمشة وداكنة، ترفع الطبق إلى شيء استثنائي. يوفر البصل ثلاثة أشياء في وقت واحد: الحلاوة، وعمق النكهة، والتباين في التركيبة. المجدرة هي دليل على أن الطبخ الأكثر إرضاءً هو في كثير من الأحيان الأكثر تقييدًا. المجدرة (العدس اللبناني والأرز والبصل المقرمش المقرمش) متأصلة في الطبخ اليومي للمطابخ اللبنانية، وهي توازن بين التقنية والتقاليد: يتم معالجة العدس البني أو الأخضر المغسول بعناية، بالاعتماد على النسب العريقة التي قام السكان المحليون بتحسينها عبر الأجيال. يحمل الطبق توقيعًا حسيًا لا لبس فيه - الروائح التي تملأ المطبخ أثناء الطهي، والقوام متعدد الطبقات الذي يكشف عن نفسه لدغة بعد قضمة، وعمق النكهة الذي يأتي من التتبيل الصبور بدلاً من الاختصارات. سواء تم تقديمه كعشاء خلال عطلة نهاية الأسبوع أو كقطعة مركزية على طاولة احتفالية، فهو يعكس مخزنًا إقليميًا حيث تشكل المنتجات المحلية وعادات التوابل وأواني الطهي النتيجة النهائية. غالبًا ما يلاحظ الطهاة المنزليون الذين يصنعون هذا الطبق مدى تسامحه بمجرد فهم الطريقة الأساسية، وكيف أن بعض الاختيارات الصغيرة - نضارة العدس البني أو الأخضر، المغسول، ترتيب الإضافات، وقت الراحة في النهاية - تفصل بين النسخة الجيدة والنسخة التي لا تنسى. تتنقل هذه الوصفة عبر هذه الاختيارات حتى يصل الطبق بالطابع الذي يتمتع به على أرضه.

المكونات

يخدم 4

• 250 غعدس بني أو أخضر مغسول
• 200 غأرز طويل الحبة (البسمتي جيد)، مغسول
• 900 ملالماء أو مرق الخضار
• 4بصلة كبيرة، مقسمة إلى نصفين ومقطعة إلى شرائح رفيعة إلى أنصاف أقمار
• 5 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 1.5 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 0.5 ملعقة صغيرةالبهارات
• 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• للخدمة
• 200 غزبادي عادي كامل الدسم أو زبادي نباتي
• 1ليمون، مقطّع إلى شرائح
• 1 ملعقة كبيرةنعناع طازج أو بقدونس ذو أوراق مسطحة

التعليمات

1. 1

   يكرمل البصل

   سخني 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير وثقيل على نار متوسطة. أضف كل شرائح البصل وقليل من الملح. يُطهى لمدة 30-35 دقيقة، مع التحريك كل بضع دقائق، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا عميقًا ويقل حجمه إلى جزء صغير من حجمه الأصلي. الصبر غير قابل للتفاوض، وهذا هو قلب الطبق. قم بإزالة نصف البصل (النصف الأفضل مظهرًا) واستمر في طهي الباقي حتى يصبح داكنًا جدًا ومقرمشًا تقريبًا. ضع كلا الجزأين جانباً بشكل منفصل.

2. 2

   اطبخ العدس

   أضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون إلى نفس القدر على نار متوسطة. أضيفي العدس، الكمون، البهارات والقرفة. يقلب لمدة 1 دقيقة. أضف 600 مل من الماء أو المرق، واتركه حتى يغلي، ثم اتركه على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى ينضج العدس جزئيًا ولكن لا يزال به بعض اللذة.

3. 3

   أضف الأرز

   يُضاف الأرز المشطف والبصل المكرمل ناعمًا (وليس البصل المقرمش) والماء المتبقي/المرق والملح والفلفل. حرك المزيج. يُغلى المزيج ثم يُغطى بإحكام ويُطهى على أقل حرارة ممكنة لمدة 18 دقيقة.

4. 4

   الراحة والخدمة

   إزالة من الحرارة. الراحة مغطاة لمدة 10 دقائق. زغب بلطف مع شوكة. تنقل إلى طبق التقديم، وتوضع فوقها البصل المقرمش. يقدم مع الزبادي (البارد)، وشرائح الليمون والأعشاب الطازجة.

الاختلافات

• •

  مجدرة العدس الأحمر: استخدمي العدس الأحمر (الذي ينضج بشكل أسرع ويتحلل أكثر) للحصول على قوام يشبه العصيدة أقرب إلى الكشري المصري.

• •

  مجدرة بالبرغل: استبدل الأرز بالبرغل الخشن للحصول على نسخة ريفية أكثر تقليدية في بعض القرى اللبنانية.

• •

  المجدرة المتبلة: أضف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة و 0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار للحصول على نكهة توابل أكثر حزماً.

• •

  نباتي: استبدل البروتين الرئيسي بالفطر أو البانير أو التوفو أو الفاصولياء اللذيذة للحصول على نسخة خالية من اللحوم.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج أو معجون الفلفل الحار أو قليل من الفلفل الحار مع الروائح العطرية للحصول على مظهر أكثر دفئًا.

تخزين

يحفظ بالثلاجة لمدة 4 أيام. يُعاد تسخينه بشكل جميل مع رشة من الماء. تصبح طبقة البصل طرية عند التخزين - قم بتجديدها برذاذ من زيت الزيتون.

الأسئلة المتداولة