بيكا الأخطبوط (الأخطبوط والبطاطس الدلماسية المخبوزة بالجرس)

حول هذه الوصفة

البيكا - والتي تُنطق "peh-kah" - ليست في الواقع طبقًا ولكنها طريقة للطهي، وهي واحدة من أقدم الطرق التي لا تزال تُمارس في أوروبا. البيكا نفسها عبارة عن غطاء ثقيل من الحديد الزهر أو الحديد المطاوع على شكل جرس، يُستخدم عبر الساحل الدلماسي لكرواتيا من استريا إلى دوبروفنيك. يتم وضع المكونات في مقلاة مستديرة ضحلة، ويتم وضع الجرس الحديدي فوقها، ويتم دفن الجهاز بأكمله في جمرات خشبية متوهجة (ويعلوه المزيد من الجمر) بحيث تشع الحرارة من جميع الاتجاهات في وقت واحد - ألطف عملية خبز شاملة ممكنة، في مكان ما بين التحميص والبخار والطهي على نار هادئة. النسخة الأكثر شعبية، خاصة في جزر براك وهفار وكورتشولا، هي peka od hobotnice - الأخطبوط بيكا. يتم وضع أخطبوط كامل طري في المقلاة مع قطع من البطاطس الشمعية، وشرائح من الثوم، وأغصان إكليل الجبل الطازج، وكمية كبيرة من زيت الزيتون المحلي وقليل من النبيذ الأبيض؛ تحت الجرس لمدة 90 دقيقة، يطلق الأخطبوط عصائره الحلوة، وتمتصها البطاطس، يعطر النبيذ كل شيء، ويختزل زيت الزيتون وشراب الأخطبوط معًا في صلصة الماهوجني شبه الشرابية التي تتجمع في قاع المقلاة. يخرج الأخطبوط طريًا للغاية، والبطاطس لها حواف بنية مقرمشة حيث تلامس الحديد، ويتم إحضار الجهاز بأكمله إلى الطاولة وهو لا يزال يدخن ويكشف عنه في احتفال. بدون بيكا حقيقي وحفرة نار، يمكن وضع الطبق في وعاء ثقيل من الحديد الزهر بغطاء ثقيل في فرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية - ليس هو نفسه، ولكنه قريب جدًا جدًا من سحر فناء الجزيرة عند الغسق.

المكونات

يخدم 4

• 1.5 كغأخطبوط كامل ومنظف (طازج أو مجمد مسبقًا)(تجميد العطاءات. يبيع العديد من تجار الأسماك طريًا مسبقًا)
• 1 كغبطاطس شمعية (شارلوت أو يوكون جولد)، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 4 سم
• 2بصل أصفر مقطّع إلى نصفين ومقطّع إلى شرائح سميكة
• 8فصوص من الثوم، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
• 100 ملزيت الزيتون البكر الممتاز (الدلماسي إن أمكن)(الجودة مهمة - هذه نصف الصلصة)
• 200 ملالنبيذ الأبيض الجاف (Pošip، Žlahtina، أو أي نوع أبيض جاف ونظيف)
• 6 أغصانإكليل الجبل الطازج، بالإضافة إلى 2 ورقة غار
• 12زيتون أسود (دلماسي أو كالاماتا) منزوع النوى
• ملح البحر، الفلفل الأسود الطازج، نبات الكبر (اختياري)، والخبز المقرمش للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير الأخطبوط

   إذا كنت تستخدم أخطبوطًا طازجًا، قم بتجميده لمدة 48 ساعة ثم قم بإذابته - فهذا يكسر الكولاجين ويجعله طريًا (أو اضربه على الصخور مثل الصيادين الدلماسيين، وهو أمر غير عملي). اشطف الأخطبوط تحت الماء البارد، ثم اغمسه ثلاث مرات في الماء المغلي (فقط اغمسه وارفعه لمدة 3 ثوانٍ لكل منهما) لتجعيد مجساته بشكل جذاب. قطع كيس الرأس، وإزالة أي منقار متبقي، وقطع الجسم إلى 4 قطع كبيرة؛ اترك المجسات كاملة أو قم بتقطيع المخالب الطويلة إلى النصف.

   إن تقنية الغمس الثلاثي هي تقنية مسرحية ولكنها تساعد حقًا في وضع اللوامس في اللولب الكلاسيكي.

2. 2

   طبقة المقلاة

   سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت. في مقلاة مستديرة ثقيلة من الحديد الزهر (قطرها حوالي 30 سم، مع غطاء ثقيل محكم)، رشي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. ضعي قطع البطاطس وشرائح البصل في الأسفل. نثر نصف شرائح الثوم ونصف إكليل الجبل وورق الغار والملح والفلفل.

3. 3

   أضف الأخطبوط

   رتبي قطع الأخطبوط والمخالب الكاملة فوق البطاطس، وضعي كل شيء في طبقة واحدة محكمة. نثر ما تبقى من الثوم، وإكليل الجبل، وورق الغار الآخر، والزيتون. يُتبل مرة أخرى بالملح (خفيف - الأخطبوط مالح) وطحن كمية كبيرة من الفلفل.

4. 4

   اللباس والختم

   يُسكب فوق الـ 80 مل المتبقية من زيت الزيتون والنبيذ الأبيض — يجب أن يصل السائل إلى ارتفاع حوالي 2 سم فوق المقلاة. غطيها بغطاء ثقيل (أو طبقتين من ورق الألمنيوم مضغوطتين بإحكام على الحافة، ثم ثقلهما بطبق خبز لإغلاقهما بالكامل). يعد الختم أمرًا بالغ الأهمية - حيث يتم طهي البيكا بالبخار المحصور مع الحرارة المشعة.

5. 5

   خبز منخفض وطويل

   تُخبز في الرف الأوسط لمدة 75 دقيقة دون فتحها. ينضج الأخطبوط والبطاطس ببطء في العصائر الخاصة بهم والنبيذ وزيت الزيتون، ويتبادلون النكهات بشكل مكثف. لا تنظر خاطفة؛ في كل مرة تفتح فيها الفرن، تفقد 30 درجة مئوية و5 دقائق من وقت الطهي.

6. 6

   كشف والبني

   قم بإزالة الغطاء بعناية (البخار بركاني). يجب أن يكون الطبق معطرًا بشكل غني، والأخطبوط الماهوغوني العميق، والبطاطس اللامعة. أعد المقلاة إلى الفرن غير المكشوف لمدة 15-20 دقيقة عند 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت، مع دهنها كل 5 دقائق بعصائر المقلاة. سوف يصبح الجزء العلوي من الأخطبوط مقرمشًا قليلًا، وسوف تلتصق البطاطس بحواف بنية ذهبية، وسيتحول السائل إلى صلصة سميكة لامعة.

7. 7

   الاختبار والراحة

   يتم عمل الأخطبوط عندما ينزلق سكين حاد إلى الجزء الأكثر سمكًا من اللامسة دون أي مقاومة. يجب أن تكون البطاطس طرية بالشوكة وذات حواف بنية اللون. ارفعي الصلصة عن النار لمدة 5 دقائق، حيث تعيد عملية الاستراحة توزيع العصائر وتترك الصلصة تتكاثف لتغطي الجزء الخلفي من الملعقة.

8. 8

   يقدم في المقلاة

   أحضر المقلاة بأكملها إلى الطاولة - فالدراما البصرية هي نصف الطبق. يُسكب الأخطبوط والبطاطس والزيتون والصلصة اللامعة الداكنة على أطباق دافئة. يُرش بخيط من زيت الزيتون الطازج، ويُرش بنبات الكبر في حالة استخدامه، ويُقدم مع شرائح سميكة من الخبز المقرمش لمسح المقلاة. كوب من Pošip البارد أو Plavac Mali يكمل الطاولة الدلماسية.

الاختلافات

• •

  Peka od janjetine - قطع كتف لحم الضأن بدلاً من الأخطبوط، المخبوزة ببطء مع نفس معالجة البطاطس وإكليل الجبل والنبيذ لمدة ساعتين ونصف. البديل الكلاسيكي.

• •

  Peka odiletine - قطع الدجاج، وخاصة اللحوم الداكنة، لنسخة أسرع (60 دقيقة) شائعة في شبه جزيرة استريا.

• •

  أضف حبتين من الطماطم الناضجة المقطعة إلى أرباع وحفنة من الطماطم الكرزية للحصول على صلصة أكثر حلاوة وإشراقًا على الطريقة الصيفية.

• •

  الأخطبوط والفاصوليا البيضاء - استبدل نصف حبة البطاطس بالفاصوليا البيضاء المطبوخة، وهي إحدى أطباق كورتشولا المميزة.

تخزين

برد مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه بلطف في فرن على حرارة 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت لمدة 25 دقيقة، ويُتبل بالصلصة. تتعمق النكهة بين عشية وضحاها. لا يتجمد جيدًا - يتدهور قوام الأخطبوط وتصبح البطاطس محببة.

الأسئلة المتداولة