سوشي (寿司) - نيجيري وماكي كلاسيكي في المنزل

حول هذه الوصفة

السوشي (寿司) هو شكل الطهي الأكثر شهرة عالميًا في اليابان، ومع ذلك لا يزال يُساء فهمه بشدة خارج وطنه. السوشي الحقيقي لا يتعلق بالأسماك النيئة، بل يتعلق بالشاري، الأرز المتبل بالخل والذي يشكل روح كل قطعة. كلمة "سوشي" تشير إلى هذا الأرز، وليس الطبقة. نشأ سوشي إيدو ماي في أوائل القرن التاسع عشر في طوكيو (إيدو آنذاك)، حيث كان الباعة الجائلون يعصرون الأرز المتبل مع الأسماك المحفوظة أو المعالجة قليلاً - وهي إحدى الوجبات السريعة في عصرها. ويمتد اليوم من أشكال كايتن-زوشي ذات الحزام الناقل المتواضع إلى عدادات أوماكاسي المتسامية في غينزا بطوكيو حيث يمكن أن تكلف وجبة واحدة مكونة من 20 طبقًا عدة مئات من الدولارات. في المنزل، يبدأ إتقان السوشي بثلاثة عناصر غير قابلة للتفاوض: أرز ياباني قصير الحبة مطبوخ بنسبة مناسبة من الماء، وسو (مزيج من خل الأرز والسكر والملح) المخلوط بشكل صحيح مطوي بينما لا يزال الأرز دافئًا، وسمك طازج من درجة الساشيمي من بائع سمك موثوق به. تغطي هذه الوصفة كلا من نيجيري - وسادة بيضاوية مضغوطة يدويًا مع شريحة من السمك ملفوفة - وماكي، وهي أسطوانة ملفوفة بساط الخيزران ومقطعة إلى عملات معدنية. إنه عمل تأملي يكافئ الصبر، وبمجرد أن تفهم الأرز، يتبعه الباقي بشكل طبيعي.

المكونات

يخدم 4

• 400 غأرز ياباني قصير الحبة(مجموعة متنوعة من كوشيهيكاري أو أكيتاكوماتشي)
• 480 ملالماء البارد
• 60 ملخل الأرز
• 2 ملعقة كبيرةالسكر الناعم
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 200 غسمك السلمون الساشيمي(إزالة الجلد، مقطعة إلى شرائح بسمك 5 مم مقابل الحبوب)
• 200 غسمك التونة الساشيمي(ذات الزعانف الزرقاء أو الصفراء، مقطعة إلى شرائح بسمك 5 مم)
• 100 غذيل أصفر من الدرجة الساشيمي (هاماتشي)(اختياري)
• 4 أوراقنوري الأعشاب البحرية(ملاءات ممتازة بالحجم الكامل، محمصة الجانب للخارج)
• 1 stickخيار(منزوعة البذور ومقطعة إلى أعواد ثقاب طويلة ورفيعة)
• 1 صغيرأفوكادو(منزوع البذور ومقطع إلى شرائح رفيعة)
• 3 ملعقة كبيرةمايونيز ياباني(يفضل ماركة Kewpie)
• 2 ملعقة صغيرةمعجون الوسابي(الوسابي الطازج أو معجون مسحوق مخلوط عالي الجودة)
• 4 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(للغمس)
• 100 غزنجبيل مخلل (غاري)(للخدمة)
• 1 bowlماء تيزو(الماء البارد الممزوج بملعقة صغيرة من خل الأرز لترطيب اليدين)

التعليمات

1. 1

   اغسلي الأرز واطبخيه

   اشطف الأرز في الماء البارد 4-5 مرات حتى يصبح الماء صافيًا تقريبًا. يُصفّى ويُترك في المنخل لمدة 30 دقيقة. يُمزج مع 480 مل من الماء البارد في وعاء ثقيل. يُغطى ويُترك حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم يُخفض إلى أدنى مستوى ممكن ويُطهى على البخار لمدة 12 دقيقة. إزالة من الحرارة. بقية مغطاة 10 دقائق - لا ترفع الغطاء.

   فترة الراحة لا تقل أهمية عن وقت الطهي؛ فهو يسمح بإعادة توزيع الرطوبة بالتساوي عبر الحبوب.

2. 2

   اصنع سو (خل السوشي)

   يُمزج خل الأرز والسكر والملح في قدر صغيرة على نار خفيفة. قلبي حتى يذوب السكر والملح تمامًا - حوالي دقيقتين. لا تغلي. يرفع عن النار ويبرد قليلاً.

3. 3

   يتبل الأرز (الشاري)

   قم بتحويل الأرز الساخن إلى وعاء خشبي واسع ومسطح (هانجيري) أو صينية خبز كبيرة. قم برش سو فوق الأرز أثناء استخدام مضرب الأرز لطي - وليس التقليب - باستخدام حركات التقطيع الأفقية. قم بتهوية الأرز في نفس الوقت أو اطلب من شخص ما أن يقوم بتهويته نيابةً عنك؛ وهذا ينتج الشريعة اللامعة واللزجة قليلاً. الموسم حسب الذوق. تبرد لدرجة حرارة الجسم قبل التشكيل.

   لا تقم أبدًا بتبريد الشاري - فهو يصبح جافًا وطباشيريًا. يحفظ في درجة حرارة الغرفة، مغطى بقطعة قماش مبللة.

4. 4

   قطع السمك

   باستخدام سكين حاد ورفيع (yanagiba مثالي)، قم بتقطيع سمك السلمون والتونة إلى قطع يبلغ طولها حوالي 7 سم وعرضها 3 سم وسمكها 5 مم - يتم تقطيعها بحركة رسم واحدة سلسة، دون النشر مطلقًا. يُحفظ السمك باردًا في صينية مليئة بالثلج لحين الاستخدام.

5. 5

   شكل نيجيري

   بلل يديك بماء تيزو. خذ حصة 20 جرامًا من الشاري (حجم كرة الجولف ناقصًا) واضغط برفق على جذع بيضاوي بيدك اليمنى. دهن كمية صغيرة من الوسابي على الجانب السفلي من شريحة السمك بإصبعك. قم بثني جانب الواسابي إلى الأسفل فوق الأرز البيضاوي. ضعي كف يدك اليسرى حوله بينما تضغط إصبعي السبابة والوسطى اليمنى على السمكة بقوة على الأرز، لتشكل قبة طفيفة. ضغطتان إجمالاً - لا تبالغ في الضغط.

   يستخدم النيجيري التقليدي ما يكفي من الضغط للتماسك ولكن ليس بالقدر الذي يفقد الأرز قوامه الفردي.

6. 6

   رول ماكي

   ضع حصيرة الخيزران (ماكيسو) على سطح مستو، وغطيها بغطاء بلاستيكي لمنع الالتصاق. ضعي ورقة النوري بحيث يكون الجانب الخشن للأعلى. وزعي 150 جرام شاري على الثلثين السفليين من النوري، مع ترك حدود 3 سم في الأعلى. ضعي الحشوات على شكل خط أفقي عبر مركز الأرز. ارفع الحافة القريبة من السجادة ولفها للأمام فوق الحشوات، مع الضغط عليها بقوة. أغلق حافة النوري ببضع حبات أرز مبللة. ضع جانب التماس لأسفل لمدة دقيقة واحدة قبل التقطيع.

7. 7

   قطع ولوحة

   باستخدام سكين مبلل وحاد جدًا، قم بتقطيع لفائف الماكي إلى 6-8 قطع بضربة واحدة للأمام - امسح الشفرة بين القطع لمنع التمزق. رتبي النيجيري والماكي على طبق مستطيل. يقدم على الفور مع أطباق صغيرة من صلصة الصويا والوسابي والزنجبيل المخلل على الجانب.

الاختلافات

• •

  كاليفورنيشر شريفتستلر (Ureinwohner): تم إنشاء مدينة لوس أنجلوس عام 1970 على يد فنان أمريكي.

• •

  تيماكي (لفة يدوية): نوري على شكل مخروطي ملفوف حول الأرز والحشوات - أسرع من ماكي وممتاز للتجمعات غير الرسمية.

• •

  سوشي تشيراشي: أرز متبل في وعاء مغطى بالساشيمي والتاماجو والخضروات المخللة والإيكورا - لا حاجة للتشكيل.

• •

  ماكي نباتي: خيار، أفوكادو، ديكون مخلل، وشيسو - نباتي بالكامل ولذيذ بنفس القدر.

تخزين

لا ينبغي أبدا تبريد أرز السوشي - فهو يجف بشكل لا يمكن إصلاحه. استهلك النيجيري والماكي خلال ساعتين من التحضير في درجة حرارة الغرفة (أقل من 21 درجة مئوية)، أو خلال 30 دقيقة في الظروف الدافئة. يمكن استخدام أي بقايا شاري في أونيجيري (كرات الأرز) إذا تم تغطيتها بقطعة قماش مبللة وتناولها في غضون 4 ساعات.

الأسئلة المتداولة