راكليت السويسرية

حول هذه الوصفة

الراكليت عبارة عن جبن ووجبة في نفس الوقت - وليمة سويسرية تقليدية مبنية حول عجلة من جبن حليب البقر شبه الصلب من كانتون فاليه، والتي عند تسخينها، تطور قوامًا لامعًا ومطاطًا ورائحة لذيذة وجوزية وغير تقليدية إلى حد ما تملأ الغرفة بأكملها. تتضمن الطريقة الكلاسيكية، التي لا تزال تُمارس في قرى جبال الألب وفي منتجعات الرياضات الشتوية، وضع نصف عجلة مقطوعة في مواجهة نار مفتوحة أو سخان كهربائي عمودي، في انتظار ظهور فقاعات على السطح وتتحول إلى اللون البني، ثم كشط الطبقة المنصهرة على طبق كل عشاء بالجزء الخلفي من سكين طويلة. يتم تناول الجبن المذاب على الفور مع البطاطس الصغيرة المسلوقة الجديدة (بالقشر)، والكورنيشون اللاذع، والبصل اللؤلؤي في الخل، وأطباق جبال الألب المجففة بالهواء - فياندي دي غريسون، أو جامبون كرو، أو روزيت دي ليون. تعمل شوايات الراكليت الحديثة على سطح الطاولة (Steba، Tefal، Velux) على تقليص التجربة إلى مقالي فردية صغيرة (Coupelles) تحت شواية كهربائية، حيث يذوب كل ضيف شريحة الجبن الخاصة به فوق مرافقته، ثم ينزلقها على حجر ساخن أو طبق تحته. المشروب عبارة عن نبيذ تشاسيلا صغير من فاليه (فيندانت) - وليس النبيذ الأحمر أبدًا، الذي يتخثر في المعدة مع الدهون، وفقًا للحكمة الشعبية السويسرية - ويتم تناول كل شيء ببطء، غالبًا لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات، مع محادثة وتوقف مؤقتًا للهضم. إنه الطعام الاجتماعي لجبال الألب في فصل الشتاء، ومع الفوندو، فهو أقرب شيء لدى سويسرا إلى الوجبة الوطنية.

المكونات

يخدم 4

• 800 غجبنة راكليتي AOP (يُفضل راكليتي فاليه)، مقطعة إلى شرائح بسمك 4 مم
• 1.5 كغحبات بطاطس صغيرة جديدة (شارلوت أو راتي)، مغسولة ولكن غير مقشرة
• 250 غفياندي دي غريسون (لحم البقر السويسري المجفف بالهواء)، مقطع إلى شرائح رقيقة
• 200 غجامبون كرو أو بروسسيوتو، مقطعة إلى شرائح رقيقة
• 150 غروزيت دي ليون أو النقانق السويسرية الجافة، مقطعة إلى شرائح رقيقة
• 1 jarكورنيشون (خيار فرنسي صغير)
• 1 jarبصل لؤلؤي مخلل في الخل الأبيض
• 1 jarالبصل الفضي المخلل أو نبات الكبر
• الفلفل الأسود المطحون الطازج، والفلفل الحلو، والكراوية المطحونة للرش
• 1 bottleنبيذ شاسيلاس الصغير (فاليه فيندانت أو ما شابه ذلك)

التعليمات

1. 1

   مصدر الراكليت الصحيح

   استخدم AOP raclette du Valais إن أمكن - نكهتها الحادة والأكثر مذاقًا ضرورية. الراكليت على الطريقة الفرنسية أكثر اعتدالًا ويعمل عند الحاجة. قم بتقطيعها إلى شرائح بسمك 4 مم بواسطة بائع الجبن الخاص بك، أو قم بتقطيعها في المنزل بسكين حاد مسطح تقريبًا. أخرجيها من الثلاجة قبل ساعة من التقديم، فالجبن البارد يذوب بشكل غير متساو.

2. 2

   اسلقي البطاطس

   ضعي البطاطس الصغيرة في قدر كبير من الماء البارد المملح جيدًا. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح طريًا عند ثقبه. يُصفى ويُحفظ دافئًا في سلة مبطنة بمنشفة الشاي حتى يظل ساخنًا طوال الوجبة.

3. 3

   ترتيب المرافقين

   على طبق كبير أو لوح خشبي، ضعي شرائح اللحوم المعالجة في صفوف متداخلة. صفي الكورنيشون والبصل المخلل وضعيهما في أوعية صغيرة. ضعي قوالب صغيرة من البابريكا والفلفل والكراوية لرشها على الجبن المذاب.

4. 4

   تسخين شواية الراكليت

   قم بتشغيل شواية الراكليت على سطح الطاولة بكامل طاقتها لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقديم - يجب أن يكون عنصر التسخين متوهجًا حتى يذوب الجبن ويتحول إلى اللون البني بشكل صحيح. ضع الحجر الساخن أو اللوحة العلوية على سطح التسخين.

5. 5

   اضبط الطاولة

   امنح كل ضيف طبقًا ومقلاة فردية صغيرة (كوبيل) وملعقة راكليت خشبية وشوكة. ضع طبق اللحوم والمخللات وسلة البطاطس وزجاجة شاسيلاس المبردة في المنتصف. صب النبيذ، واجلس، واشرح الإجراء لأول مرة.

6. 6

   تذوب وتقدم

   يضع كل ضيف شريحة من الجبن في كوبيله ويضعها تحت عنصر الشواية. انتظر 2-3 دقائق حتى تذوب الجبنة بالكامل، وتظهر فقاعات على السطح، وتبدأ في التحول إلى اللون البني عند الحواف. اسحب الجبن المنصهر وكشطه على الفور فوق حبة بطاطس ساخنة أو اثنتين على الطبق.

7. 7

   اللباس وتناول الطعام

   رش الجبن مع قليل من البابريكا أو الفلفل، وأخذ شريحة من اللحم المقدد والكورنيشون، وتناولها على الفور بينما الجبن قابل للتمدد وساخن. أعد ملء الكوبيل وكرر ذلك. تستغرق وجبة الراكليت السويسرية المريحة 2-3 ساعات و200 جرام من الجبن للشخص الواحد.

الاختلافات

• •

  Raclette au feu de bois — طريقة جبال الألب الأصلية باستخدام نصف عجلة مسنودة على نار مفتوحة؛ كشط بسكين طويل.

• •

  راكليت فرانسيز — النسخة الفرنسية تستخدم راكليت سافوا الأكثر اعتدالًا، وأحيانًا مع إضافة الفطر والفطر المخلل الصغير.

• •

  الراكليت النباتية - استبدل اللحوم المعالجة بالفلفل الحلو المشوي، والفطر المشوي، والهليون، والثوم الكونفيت؛ الجبن يلعب كذلك.

• •

  بيراد الراكليت الحديث - نصف الشواية عبارة عن حجر ساخن لتحمير شرائح رقيقة من اللحم البقري أو الدجاج إلى جانب الجبن الذائب.

تخزين

يتم الاحتفاظ ببقايا جبن الراكليت في الثلاجة لمدة أسبوعين ملفوفة بإحكام في ورق مشمع داخل حاوية مغلقة. استخدم البطاطس المسلوقة المتبقية لروستي في اليوم التالي. لا تقم بتجميد جبن الراكليت - يصبح قوامه متفتتًا ولن يذوب بسلاسة بعد الآن.

الأسئلة المتداولة