تاماليس لحم الخنزير التقليدي

حول هذه الوصفة

التاماليس هي واحدة من أقدم وأقدس الأطعمة في ميزوآمريكا — عجين الماسا يُفرد على أوراق الذرة، محشو بلحم الخنزير في صلصة المول الحمراء، يُطوى ويُبخر حتى يتحول الماسا من لزج وناعم إلى حزمة طرية ومرنة قليلاً يمكن نزعها بسهولة من الورقة. تم صنعها عبر المكسيك وأمريكا الوسطى منذ أكثر من 8000 سنة، كانت تُحضر لمناسبات الأزتك، ولحفلات الاستعمار الإسباني، وفي كل موسم عيد ميلاد (نويفيداد) في تقليد يُسمى 'تاملادا' حيث تتجمع العائلات لصنع المئات معًا. تعتبر التاملادا طقسًا اجتماعيًا بقدر ما هي تمرين في الطهي — صنع التاماليس بمفردك بطيء جدًا، لكن مع وجود اثني عشر فردًا من العائلة يوزعون الماسا، يملؤون الحشوة، يطوون الأوراق ويكدسون قدر البخار، يتحول العمل إلى احتفال. يجب ضرب الماسا حتى تصبح خفيفة وهشة، ويتم اختبارها عن طريق وضع كرة صغيرة في ماء بارد. حشوة لحم الخنزير تُطهى ببطء في صلصة الفلفل الحار الجويجيلو والأنشو، وتتحول إلى خليط غني وذو لون أحمر قرميدي. الحصول على الماسا بشكل صحيح هو المهارة الأهم. تبخير التاماليس هو انتظار لمدة 90 دقيقة يُملأ خلالها المطبخ برائحة الذرة ولحم الخنزير التي لا تقاوم. عندما تنزع الأوراق بسهولة وتكشف عن تامال متشكل بشكل مثالي ولامع قليلاً، يكون ذلك من أكثر اللحظات إرضاءً في كل الطهي المكسيكي. يُقدم مع الكريمة المكسيكية، الصلصة الحمراء، وبيرة مكسيكية باردة.

المكونات

يخدم 24

• 30أوراق ذرة مجففة(منقوعة في ماء ساخن لمدة ساعة)
• 4 cupsدقيق الماسا (ماسيكا)
• 1 tspبيكنج بودر
• 2 tspملح
• 2⅔ cupsمرق لحم خنزير أو دجاج دافئ
• 1 cupشحم الخنزير أو السمن النباتي(يُخفق حتى يصبح خفيفًا ورغويًا)
• 2 lbsكتف خنزير(مطبخ ومفتت)
• 5فلفل جويجيلو(مشوي ومنقوع)
• 3فلفل أنشو(مشوي ومنقوع)
• 4 clovesثوم
• ½بصل أبيض
• 1 tspكمون
• 1 tspأوريغانو مكسيكي
• 2 cupsمرق طهي لحم الخنزير(لصلصة الفلفل)

التعليمات

1. 1

   تحضير صلصة الفلفل

   امزج الفلفل الجويجيلو والأنشو المنقوعين مع الثوم، البصل، الكمون، الأوريغانو و1 كوب من المرق حتى يصبح ناعمًا. صفِّ من خلال مصفاة. اقليه في ملعقة كبيرة من الزيت لمدة 3 دقائق حتى يتغير لونه إلى الداكن. أضف مرق لحم الخنزير وقطع اللحم المفرومة. يُترك ليغلي لمدة 15 دقيقة. يتبل حسب الذوق.

2. 2

   تحضير الماسا

   اخفق الشحم حتى يصبح خفيفًا جدًا، حوالي 5 دقائق. اخلط دقيق الماسا، الباكينج بودر والملح. أضف تدريجيًا المرق الدافئ إلى خليط الماسا، ثم اخفقه مع الشحم حتى يتجانس. استمر في الخفق لمدة 10 دقائق حتى يصبح خفيفًا. اختبار: يجب أن تطفو كرة صغيرة في ماء بارد.

   اختبار الطفو هو الطريقة التقليدية للتأكد من أن الماسا تحتوي على ما يكفي من الهواء للحصول على ملمس خفيف.

3. 3

   فرد الماسا

   ضع ورقة ذرة منقوعة بشكل مسطح، الطرف المدبب بعيدًا عنك. افرد ¼ كوب من الماسا على الثلثين السفليين في مستطيل بحجم 4×5 إنش، بسماكة حوالي ¼ إنش. اترك حافة بسمك 1 إنش على الجانبين وحافة 2 إنش في الأسفل.

4. 4

   الحشو والطوي

   ضع ملعقتين كبيرتين من الحشوة في وسط الورقة. اطوِ جانبًا طويلاً من الورقة ليغطي الحشوة، ثم اطوِ الجانب الآخر. اطوِ الطرف المدبب في الأسفل.

   لا تبالغ في ملئها — تتوسع الماسا أثناء التبخير.

5. 5

   البخار

   وقف التاماليس بشكل عمودي، مع فتحاته للأعلى، في سلة تبخير فوق ماء مغلي. يُبخر لمدة 80–90 دقيقة، مع إضافة الماء حسب الحاجة. يُعتبر التامال جاهزًا عندما ينفصل الماسا عن الورقة بشكل نظيف.

الاختلافات

• •

  تاماليس روجاس مع جبن: شرائح فلفل بوبلانو مشوي وحشوة جبن أواكسان — نباتي.

• •

  تاماليس حلوة: الماسا محلاة بالسكر، القرفة والزبيب، ملونة باللون الوردي باستخدام صبغة الطعام الحمراء.

• •

  تاماليس الفاصوليا السوداء الأواكسانية: معجون الفاصوليا السوداء مع جبن أواكسان ملفوف في أوراق الموز.

تخزين

يحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. يُجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر. يُعاد تسخينه في الورقة: يُبخر لمدة 15 دقيقة من الحالة الباردة، أو في الميكروويف لمدة 2–3 دقائق.

الأسئلة المتداولة