تونج يونج تشانجسوك جوك (عصيدة أذن البحر الكورية من الساحل الجنوبي)
تشانغسوك جوك على طريقة تونج يونج - عصيدة أرز أذن البحر الكورية الفاخرة من ساحل البحر الجنوبي، مطبوخة ببطء مع زيت السمسم وفول الصويا وأرقى المحار في المحيط.
حول هذه الوصفة
جوك (죽) - عصيدة الأرز الكورية - هي فئة من أطباق الأرز المطبوخة ببطء والمرطبة بالكامل والتي تتراوح من طعام يوم المرض المهدئ إلى الاستعدادات الاحتفالية المعقدة. تشانغسوك جوك (전복죽)، والتي تسمى غالبًا جيونبوك جوك باللغة الكورية القياسية، هي عصيدة أذن البحر: يمكن القول إنها النسخة الأكثر قيمة والأكثر تكلفة، وترتبط بمطبخ البلاط الملكي الكوري، وتقاليد العلاج الساحلية، والمياه الغنية بالمأكولات البحرية لساحل البحر الجنوبي في كوريا بالقرب من تونج يونج (통영). تشتهر مدينة تونج يونج الساحلية في مقاطعة كيونج سانج الجنوبية في جميع أنحاء كوريا بأنها جنة المأكولات البحرية. تنتج مياهها بعضًا من أفضل أذن البحر (جيونبوك) والمحار وخيار البحر والمحاريات في كوريا. يتم تحضير عصيدة أذن البحر من تونج يونج ببساطة ولكن باهتمام كبير: يتم تنظيف أذن البحر الحي، وحفظ الأحشاء (الكبد) بشكل منفصل، وتقطيع العضلات إلى شرائح وتقليها لفترة وجيزة في زيت السمسم قبل إضافة الأرز ومرق أذن البحر وطهيها على نار خفيفة وبطيئة حتى يتحول الأرز إلى عصيدة حريرية لزجة. يُقلب كبد أذن البحر في النهاية تقريبًا، مما يمنح العصيدة لونها الأخضر المميز ونكهتها المحيطية العميقة. في المطاعم الساحلية الكورية في تونج يونج، يتم تقديم جيونبوك جوك في أوعية حجرية (دولسوت) مع مجموعة من البانشان الصغيرة ويعتبر منشطًا - يتم تناوله بعد ركوب القوارب الطويلة، أو أثناء التعافي من الكحول، أو كوجبة تقوية للنساء الحوامل والأمهات الجدد. إنه طبق بسيط للغاية: أذن البحر والأرز وزيت السمسم والبحر.
المكونات
يخدم 4
- 4أذن البحر الحية(حجم متوسط، أو 300 غرام من أذن البحر المُجمّد المُنظف)
- 200 غأرز قصير الحبة(منقوع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم يصفى)
- 3 ملعقة كبيرةزيت السمسم(استخدام مقسم)
- 1.5 لتراتالماء(أو مخزون المحار الخفيف)
- 2 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(أو حسب الذوق)
- 1 ملعقة صغيرةملح(التكيف حسب الذوق)
- 2 سوقبصل أخضر(مقطعة إلى شرائح رفيعة، للتقديم)
- 1 ملعقة صغيرةبذور السمسم(محمص للتقديم)
- 1 sheetجيم نوري مشوي(فتت، للتقديم)
التعليمات
- 1
تنظيف أذن البحر
إذا كنت تستخدم أذن البحر الحي: افرك القشرة بفرشاة، ثم أدخل ملعقة قوية بين اللحم والقشرة وأخرج أذن البحر للخارج. قم بإزالة الأمعاء (كيس المعدة الداكن)، ولكن احتفظ بالكبد (الأحشاء ذات اللون الأخضر والرمادي المرتبطة بالجسم). تنظيف العضلات جيدا. في حالة استخدام المجمدة، قم بإذابتها وتصفيتها؛ تحقق من وجود أحشاء إذا تم تضمينها.
كبد أذن البحر هو ما يعطي جيونبوك-جوك لونه الأخضر المميز ونكهة أومامي العميقة - لا تتخلص منه.
- 2
قطع أذن البحر
قطع عضلة أذن البحر إلى شرائح رفيعة - يبلغ سمكها حوالي 5 مم. ضع الكبد جانباً بشكل منفصل.
- 3
أذن البحر المقلية في زيت السمسم
سخني 2 ملعقة كبيرة زيت السمسم في قدر ثقيل القاع على نار متوسطة. تُضاف شرائح أذن البحر وتُقلى لمدة دقيقتين حتى تصبح الحواف معتمة. لا تقم بطهيه بشكل كامل، حيث أن أذن البحر سوف ينضج أكثر في العصيدة.
- 4
أضف الأرز والماء
يُضاف الأرز المنقوع والمصفى إلى الوعاء مع أذن البحر. يقلب حتى يغطى بزيت السمسم. صب 1.5 لتر من الماء أو مرق المحار. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى أقل درجة حرارة على نار خفيفة.
إن نقع الأرز لمدة 30 دقيقة يقلل من وقت الطهي ويساعد على تحلل الأرز إلى القوام الصحيح للعصيدة.
- 5
يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح كريميًا
يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء، مع التحريك كل 5-10 دقائق لمنع الالتصاق، لمدة 35-40 دقيقة حتى ينضج الأرز بالكامل وتكتسب العصيدة قوامًا حريريًا وسميكًا. إذا أصبح الأرز سميكًا جدًا قبل أن يصبح الأرز طريًا تمامًا، أضف الماء بزيادات قدرها 100 مل.
- 6
أضف الكبد والموسم
قم بتقطيع أو هرس كبد أذن البحر المحفوظة بشكل خشن. ضجة في العصيدة. قم بالطهي لمدة 3 دقائق أخرى - سوف يحول الكبد العصيدة إلى اللون الأخضر ويعمق النكهة المحيطية. يتبل بصلصة الصويا والملح. رش ما تبقى من 1 ملعقة كبيرة زيت السمسم على الجزء العلوي.
- 7
خدمة
مغرفة في الأطباق. يُزيّن الطبق بالبصل الأخضر وبذور السمسم والنوري المفتت. يقدم مع أطباق صغيرة من الكيمتشي والخضروات المتبلة بجانبه.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
لا تتخلص من كبد أذن البحر - فهو العنصر المنفرد الأكثر أهمية في نكهة جيونبوك جوك الأصلية ولا يمكن استبداله بأي بديل.
- →
تدور أحداث فيلم Pirincins في بداية الموسم الأول من عام 2017، وذلك في الفترة من 5 إلى 10 أيام من الموسم.
- →
القوام الصحيح هو حريري وقابل للسكب، وهو أكثر سمكًا من الحساء، وأرق من البطاطس المهروسة. أضف الماء إذا كان سميكًا جدًا. ينضج لفترة أطول إذا كان رقيقًا جدًا.
- →
أذن البحر المجمد (المتوفر في محلات البقالة الكورية) هو بديل مقبول وبأسعار معقولة لأذن البحر الحي في هذا الطبق.
الاختلافات
- •
هيمول جوك: استبدل المأكولات البحرية المختلطة (الجمبري والمحار والحبار) بأذن البحر - وهي نسخة يسهل الوصول إليها من نفس تقنية عصيدة زيت السمسم.
- •
إضافة على طريقة جانجانج-جيجانج: قم بتزيين العصيدة النهائية بملعقة من جانجانج-جيجانج الخام (سرطان البحر الخام المتبل بفول الصويا) للحصول على تباين لامع وفاخر.
- •
جوك الفطر: استبدل فطر شيتاكي وفطر المحار بأذن البحر - وهو نسخة نباتية لا تزال تستفيد من تقنية القلي السريع بزيت السمسم.
تخزين
يُحفظ جيونبوك-جوك في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. يصبح سميكًا بشكل كبير عند التبريد - يُعاد تسخينه بماء إضافي، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يتم استعادة القوام المطلوب. النكهة تتعمق في الواقع بين عشية وضحاها.
التاريخ والأصل
تم تناول أذن البحر في كوريا منذ فترة الممالك الثلاث (57 قبل الميلاد - 668 م)، وتظهر سجلات جيونبوك جوك في وثائق مطبخ البلاط في عهد مملكة جوسون (1392-1897)، حيث تم تقديمه كطبق للملوك والمرضى. أصبحت مدينة تونج يونج الساحلية في مقاطعة كيونج سانج الجنوبية، بمياهها النظيفة بشكل استثنائي ونظامها البيئي البحري الغني، معروفة بأنها أفضل مصدر لأذن البحر في كوريا. اليوم، تصطف مطاعم جيونبوك جوك على طول الواجهة البحرية لتونج يونج، وتقدم العصيدة من الصباح باستخدام أذن البحر الذي يتم حصاده في نفس اليوم بواسطة الهاينيو المحلية (الغواصين الأحرار).
الأسئلة المتداولة
أين أشتري أذن البحر؟
يتوفر أذن البحر الحي الطازج في أسواق المأكولات البحرية الكورية وبعض أسواق الأسماك الآسيوية. يُباع أذن البحر المنظف المجمد (مع الأحشاء) في محلات البقالة الكورية في عبوات مفرغة من الهواء. يوجد أيضًا أذن البحر المعلب ولكنه ينتج عصيدة أقل نكهة بكثير من الطازجة أو المجمدة. للحصول على النتيجة الأكثر أصالة، ابحث عن محل بقالة كوري به حوض للمأكولات البحرية الحية.
هل يمكنني تحضير جيونبوك-جوك بدون كبد أذن البحر؟
يمكنك ذلك، لكن الطبق يفقد لونه الأخضر المميز والكثير من عمقه. لا تزال العصيدة المصنوعة من العضلات فقط جيدة - نظيفة ولذيذة وحساسة - ولكنها تفتقر إلى التعقيد المحيطي المرير قليلاً الذي يميز جيونبوك جوك الأصيل. إذا لم تتمكن من الحصول على الكبد، أضف ملعقة صغيرة من صلصة المحار في النهاية كبديل جزئي للنكهة.
ما هو الاتساق الصحيح للعصيدة؟
يجب أن يكون الجوك حريريًا وقابلاً للسكب تمامًا - تقريبًا قوام حساء الكريمة الغربية السميكة. يحمل شكله لفترة وجيزة في الملعقة ولكنه يتدفق عند قلبه. إذا كانت العصيدة قاسية بما يكفي لحمل الملعقة في وضع مستقيم، أضف الماء وحركها على النار حتى تذوب. إذا كان مائيًا جدًا، اتركيه على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 5-10 دقائق إضافية.
حقائق التغذية
لكل وجبة (450g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات كوري
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة