Mapo Tofu
Sichuan-seidentofu mit würziger sojabohen-paste und gehacktem schweinefleisch — Numbing, feurig, tief herzhaft.
Über dieses Rezept
Mapo Tofu ist das berühmteste gericht aus der sichuan-küche — seidiger tofu in einer ziegelroten soße aus fermentierter breiter bohnenmarmelade (doubanjiang), gehacktem schweinefleisch und sichuan-pfefferkörnern, die ein einzigartiges 'mala'-kribbeln erzeugen. Der kontrast zwischen weichem tofu, knusprigen pfefferkörner und kühner schärfe ist unvergesslich. Am besten über dampfendem jasminreis serviert.
Zutaten
Dient 4
- 500 gseide oder weiches tofu, in würfel geschnitten
- 200 ggehacktes schweinefleisch
- 3 ELsichuan doubanjiang (breite bohnenpaste)
- 1 ELfermentierte schwarze bohnen (douchi), gespült
- 1 ELsichuan chiliöl
- 2 TLsichuan-pfefferkörner, geröstet und gemahlene
- 4 Zehenknoblauch, gehackt
- 1 ELingwer, gehackt
- 1 Tassehühnerbrühe
- 2 ELshaoxing wein
- 1 ELsojasoße
- 1 TLzucker
- 2 ELkartoffelstärke + 3 esslöffel wasser
- 3frühlingszwiebel, geschnitten
- 2 ELneutrales öl
Anleitung
- 1
Tofu vorbereiten
Tofu in würfel schneiden. In salzigem heißem wasser für 5 minuten legen (festigt es). Sanft abtropfen.
Verwenden Sie einen Schaumlöffel oder kippen Sie den Topf langsam – Seidentofu zerspringt bei der geringsten groben Handhabung.
- 2
Schwein anbraten
Öl im wok erhitzen. Schweinefleisch hinzufügen und 5 minuten umrühren, bis braun und knusprig.
- 3
Aromaten hinzufügen
Doubanjiang, douchi, knoblauch und ingwer hinzufügen. 2 minuten umrühren, bis duftend und öl rot wird.
Halten Sie die Hitze hier moderat; Das Anbrennen des Doubanjiang macht es bitter.
- 4
Soße aufbauen
Hühnerbrühe, shaoxing-wein, sojasoße und zucker hinzufügen. Zum simmer bringen.
- 5
Tofu hinzufügen
Tofu vorsichtig in soße gleiten lassen. Nicht kräftig umrühren. 5 minuten köcheln, sanft soße über tofu löffeln.
- 6
Andicken
Kartoffelstärke-aufschlämmung umrühren. In soße während pfanne bewegen gießen. 1 minute köcheln, bis glänzend.
Geben Sie die Masse in zwei Schritten hinzu, bis Sie die perfekte, leicht anhaftende Konsistenz erreicht haben.
- 7
Fertigstellen
Chiliöl umrühren. Mit frühlingszwiebeln und gemahlenen sichuan-pefferkörner toppen. Sofort über reis servieren.
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Profi-Tipps
- →
Tofu nicht umrühren — es bricht auf. Sanft mit spatel falten.
- →
Sichuan-pfefferkörner rösten intensiviert deren taubes geschmack.
- →
Suchen Sie nach echtem Pixian Doubanjiang für die authentischste Tiefe und Farbe.
- →
Fügen Sie das Sichuan-Pfeffer-Pulver ganz zum Schluss hinzu, damit sein flüchtiges Aroma nicht verkocht.
- →
Verwenden Sie seidenen oder weichen Tofu, nicht fest, für den charakteristischen Vanillepudding-Kontrast zum Schweinefleisch.
Variationen
- •
Vegetarischer mapo: schweinefleisch mit fein gehackten pilzen ersetzen.
- •
Weniger würzig: doubanjiang reduzieren, brühe erhöhen.
- •
Rindfleisch-Mapo: Ersatz für Rinderhackfleisch, wie es in manchen regionalen Varianten üblich ist.
- •
Fügen Sie zum Schluss eine Handvoll Knoblauch, Schnittlauch oder zusätzliche Frühlingszwiebeln hinzu, um einen frischeren Abgang zu erhalten.
Lagerung
Bis zu 3 tage im kühlschrank lagern. Tofu-textur ändert sich leicht beim aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Mapo Tofu wurde 1862 von "pockennarben großmutter" chen in chengdu erschaffen. "Ma" bezieht sich auf ihre pockennarben; "po" bedeutet großmutter.
Häufig gestellte Fragen
Worin liegt der unterschied zwischen doubanjiang und miso?
Doubanjiang ist fermentierte breite bohnen mit chilischoten; miso ist fermentierte sojabohnen. Völlig unterschiedliche aromen — authentisches doubanjiang aus pixian kaufen, wenn möglich.
Kann ich Mapo-Tofu weniger betäubend machen?
Ja. Das betäubende Kribbeln entsteht durch Szechuan-Pfefferkörner, also reduzieren Sie einfach die Zugabe von gemahlenen Pfefferkörnern oder lassen Sie sie weg. Sie können die Chili-Schärfe des Doubanjiang und des Chili-Öls beibehalten und gleichzeitig das „Ma“-Gefühl zurückdrehen, oder beides ausgleichen, um eine sanftere, familienfreundlichere Variante zu erhalten.
Warum ist mein Tofu auseinandergefallen?
Seidentofu ist zerbrechlich und zerbricht, wenn er stark gerührt oder stark gekocht wird. Durch kurzes Blanchieren in Salzwasser wird es fester, und sobald es in der Soße ist, sollten Sie die Pfanne schwenken und die Soße über die Würfel löffeln, anstatt sie umzurühren. Lassen Sie es sanft köcheln und nicht kochen.
Nährwertangaben
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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