Ajiaco Santafereño

Acerca de esta receta

Ajiaco Santafereño es la comida del alma de la capital andina de Colombia, Bogotá. Tres tipos de papas —papa criolla (pequeña, amarilla, cerosa), papa sabanera (firme y almidonada), y pastusa (muy almidonada)— se hierven con pollo y mazorcas de maíz hasta que la criolla se disuelve completamente y espesa el caldo en algo casi como un guiso. La hierba característica, guascas (Galinsoga parviflora), le da al ajiaco su sabor inconfundible herbáceo-terroso —no hay sustituto exacto. En la mesa, cada comensal añade alcaparras, crema pesada, rodajas de aguacate y una cucharada de cilantro fresco. El contraste lo es todo: caldo caliente y almidonado, crema fría y afilada, alcaparras saladas, aguacate graso.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpechugas de pollo y muslos con hueso
• 2 Lagua
• 1cebolla, mitades
• 4 dientesajo
• 1 manojotallos de cilantro fresco (guarda las hojas para adorno)
• 2cebolleta, entera
• 1 cdtacomino molido
• 2 cdtasal
• 400 gpapa criolla (u oro bebé Yukon), pelada
• 400 gpapas almidonadas (russet), peladas y en rebanadas
• 400 gpapas cerosas (roja o Yukon), peladas y cortadas en cubos
• 3mazorcas de maíz, cortadas en piezas de 5 cm
• 20 gguascas secas (o 50g fresco)
• 200 mlcrema pesada
• 4 cdaalcaparras, escurridas
• 2aguacates, en rebanadas
• hojas de cilantro fresco para servir
• arroz blanco, para servir al lado

Instrucciones

1. 1

   Cocinar pollo a fuego lento

   Coloca el pollo en una olla grande con agua, cebolla, ajo, tallos de cilantro, cebolleta, comino y sal. Lleva a un hervor suave y cocina 35 minutos. Retira la espuma.

2. 2

   Colar

   Levanta el pollo; deshebra la carne del hueso y descarta la piel. Cuela el caldo en una olla limpia; descarta los aromáticos.

3. 3

   Cocinar papas almidonadas

   Añade papas russet y cerosas más maíz al caldo. Cocina a fuego lento 20 minutos.

4. 4

   Añadir criolla y guascas

   Incorpora la papa criolla y guascas. Cocina 20 minutos más. La criolla debe disolverse en el caldo y la sopa debe espesarse notablemente.

   Machaca algunas piezas de criolla contra el lado de la olla para fomentar el espesamiento.

5. 5

   Devolver pollo

   Reincorpora el pollo deshebrado. Prueba el caldo; ajusta la sal. La sopa debe ser espesa, almidonada, herbácea y reconfortante.

6. 6

   Poner la mesa

   Coloca crema, alcaparras, rodajas de aguacate, cilantro y arroz en cuencos separados en la mesa.

7. 7

   Servir

   Vierte sopa en cuencos hondos, asegurando que cada uno reciba maíz, pollo y todas las texturas de papa. Cada comensal añade sus propios aderezos al gusto.

Variaciones

• •

  Vegetariana: salta pollo, usa caldo de vegetales, y duplica el maíz.

• •

  Ajiaco con pollo desmechado: deshebra el pollo extra fino para una textura más suave.

• •

  Añade un splash de leche al caldo en los últimos 5 minutos para un cuerpo aún más rico.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días; la sopa se espesa más mientras está sentada. Suaviza con un splash de caldo al recalentar. No congeles —las papas quedan granulosas.

Preguntas frecuentes