La sopa de tres patatas con pollo de Bogotá con maíz, alcaparras, crema y guascas —el tazón más reconfortante de Colombia.
Ajiaco Santafereño es la comida del alma de la capital andina de Colombia, Bogotá. Tres tipos de papas —papa criolla (pequeña, amarilla, cerosa), papa sabanera (firme y almidonada), y pastusa (muy almidonada)— se hierven con pollo y mazorcas de maíz hasta que la criolla se disuelve completamente y espesa el caldo en algo casi como un guiso. La hierba característica, guascas (Galinsoga parviflora), le da al ajiaco su sabor inconfundible herbáceo-terroso —no hay sustituto exacto. En la mesa, cada comensal añade alcaparras, crema pesada, rodajas de aguacate y una cucharada de cilantro fresco. El contraste lo es todo: caldo caliente y almidonado, crema fría y afilada, alcaparras saladas, aguacate graso.
Sirve 6
Coloca el pollo en una olla grande con agua, cebolla, ajo, tallos de cilantro, cebolleta, comino y sal. Lleva a un hervor suave y cocina 35 minutos. Retira la espuma.
Levanta el pollo; deshebra la carne del hueso y descarta la piel. Cuela el caldo en una olla limpia; descarta los aromáticos.
Añade papas russet y cerosas más maíz al caldo. Cocina a fuego lento 20 minutos.
Incorpora la papa criolla y guascas. Cocina 20 minutos más. La criolla debe disolverse en el caldo y la sopa debe espesarse notablemente.
Machaca algunas piezas de criolla contra el lado de la olla para fomentar el espesamiento.
Reincorpora el pollo deshebrado. Prueba el caldo; ajusta la sal. La sopa debe ser espesa, almidonada, herbácea y reconfortante.
Coloca crema, alcaparras, rodajas de aguacate, cilantro y arroz en cuencos separados en la mesa.
Vierte sopa en cuencos hondos, asegurando que cada uno reciba maíz, pollo y todas las texturas de papa. Cada comensal añade sus propios aderezos al gusto.
Guascas es el ingrediente único e innegociable —es lo que hace que ajiaco sepa a ajiaco. Encuéntralo seco en mercados latinos u ordena en línea; sin eso, has hecho sopa de papa.
Papa criolla es esencial para el espesamiento —la criolla congelada se vende en mercados colombianos; el oro bebé Yukon es el sustituto más cercano pero no se desintegrará completamente.
Añade la crema en la mesa, no en la olla —la crema hirviendo embota su agudeza contra el caldo.
Vegetariana: salta pollo, usa caldo de vegetales, y duplica el maíz.
Ajiaco con pollo desmechado: deshebra el pollo extra fino para una textura más suave.
Añade un splash de leche al caldo en los últimos 5 minutos para un cuerpo aún más rico.
Refrigera hasta 3 días; la sopa se espesa más mientras está sentada. Suaviza con un splash de caldo al recalentar. No congeles —las papas quedan granulosas.
Ajiaco se originó entre los pueblos indígenas Muisca de la sabana de Bogotá, que cultivaban docenas de variedades de papa en gran altitud. Los españoles añadieron pollo y alcaparras en el período colonial; la crema llegó después, en el siglo XIX, cuando las prácticas lácteas europeas se asentaron en las tierras altas.
No hay sustituto verdadero —guascas tiene un sabor único herbáceo, ligeramente amargo. Las aproximaciones más cercanas son una mezcla de orégano fresco y perejil, pero el resultado ya no es ajiaco auténtico.
Cada una tiene un trabajo: papa criolla se disuelve y espesa el caldo; russet añade cremosidad; papa cerosa mantiene su forma para que cada cucharada tenga textura. Usar solo una variedad da una sopa de una sola nota.
Sí —es en realidad mejor al día siguiente cuando los sabores se fusionan. Añade crema, alcaparras y aguacate frescos al servir, nunca con anticipación.
No. Sancocho es un guiso latinoamericano más amplio con múltiples carnes y raíces. Ajiaco es específicamente una sopa de pollo y papa con guascas, nativa de las tierras altas centrales de Colombia.
Por porción (560g) · 6 porciones totales
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