Ajiaco Bogotano (Sopa de Pollo con Tres Papas de Bogotá)

Acerca de esta receta

El ajiaco es para Bogotá lo que el pho es para Hanoi o la sopa de pescado para Boston: un plato tan específicamente arraigado en el lugar que sabe a la geografía de la ciudad. La sabana de la capital colombiana se encuentra a 2.640 metros de altura, rodeada de campos fríos y fértiles donde se cultivan decenas de variedades autóctonas de patatas desconocidas en otros lugares. El ajiaco bogotano insiste en tres de ellos, cada uno aportando una textura diferente a la sopa. La papa criolla, una pequeña papa amarilla con sabor mantecoso y alto contenido de almidón, se disuelve casi por completo en el caldo y lo espesa hasta formar una crema dorada. La papa pastusa, una patata blanca harinosa, se descompone a la mitad y le da cuerpo. La papa sabanera (o papa roja) se agrega al final y se queda entera, aportando trozos que puedes pinchar con una cuchara. El pollo, generalmente una gallina entera, una gallina ponedora mayor, se cuece suavemente a fuego lento con cebolla, ajo, cebollino y mazorcas de maíz, y luego se desmenuza. Pero el alma del plato son las guascas, una hierba silvestre andina (Galinsoga parviflora) que crece como una mala hierba en la sabana de Bogotá y tiene una fragancia peculiar entre alcachofa, heno y manzanilla; se vende seca en todos los supermercados colombianos y no tiene un sustituto real. La sopa se sirve con una pequeña variedad de acompañamientos que los comensales agregan al gusto: una cucharada de crema espesa, un puñado de alcaparras, medio aguacate, unos cubos de mazorca de maíz del caldo y un ají picante picante como acompañamiento. La combinación (picante, cremosa, herbácea, ligeramente herbácea, picante de las alcaparras, fresca del aguacate) es absolutamente inconfundible y absolutamente reconfortante.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpollo entero (o 6 muslos grandes con hueso y piel), en trozos
• 2 lagua, más 1 cebolla partida por la mitad y 4 dientes de ajo machacados
• 500 gpapa criolla (pequeñas patatas andinas amarillas)(congelado en tiendas de comestibles latinas; patatas amarillas sub baby)
• 500 gpatatas blancas rojizas o harinosas, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm de grosor
• 400 gpatatas rojas (Desiree o de piel roja), peladas y cortadas en cubitos
• 3mazorcas de maíz, cortadas en rodajas de 4 cm
• 20 ghojas secas de guasca(básico; no existe ningún sustituto)
• 4cebolletas, solo las partes blancas, finamente picadas
• 200 mlcrema espesa, más alcaparras, aguacate en rodajas y cilantro fresco (para decorar)
• sal marina, pimienta blanca y ají picante (salsa picante colombiana) para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloque los trozos de pollo en una olla grande y pesada con el agua, la cebolla cortada a la mitad, el ajo machacado, las cebolletas y una pizca generosa de sal. Llevar a ebullición, desnatar la espuma con cuidado, luego reducir a fuego lento y cocinar durante 35 minutos hasta que el pollo esté tierno.

   Al desnatar se obtiene un caldo claro y limpio; nunca lo omitas.

2. 2

   desmenuzar el pollo

   Levante los trozos de pollo de la olla. Retire y deseche la piel y los huesos; desmenuce la carne con dos tenedores en trozos pequeños. Regrese los huesos al caldo y cocine a fuego lento otros 15 minutos para obtener un sabor más profundo, luego cuele el caldo nuevamente en una olla limpia, desechando los sólidos. Reserva el pollo desmenuzado.

3. 3

   Cocer las patatas harinosas

   Vuelva a llevar el caldo a fuego lento. Agregue las rodajas de papa blanca harinosa y las papas criollas y cocine por 20 minutos; deben descomponerse significativamente, la criolla se disuelve y espesa el caldo hasta obtener una crema dorada pálida.

4. 4

   Agrega el maíz y las papas rojas.

   Agregue las mazorcas de maíz y los cubos de papa roja. Cocine a fuego lento otros 15 minutos hasta que las papas rojas estén tiernas pero aún mantengan su forma y el maíz esté dulce y se desprenda fácilmente de la mazorca.

   Probar la sopa en esta etapa lo dice todo: ajuste la sal ahora.

5. 5

   Agrega las guascas y el pollo.

   Agrega las guascas secas (desmenuzadas entre las palmas) y el pollo desmenuzado. Cocine a fuego lento solo durante 5 minutos; las guascas se vuelven amargas si se cocinan por mucho tiempo. Probar, ajustar sal y pimienta blanca. El caldo debe ser cremoso, a base de hierbas y con un intenso sabor a pollo.

6. 6

   Plato con acompañamientos

   Sirva la sopa en tazones anchos, asegurándose de que cada tazón contenga pollo desmenuzado, ambos tipos de cubos de papa intactos y un par de rondas de mazorcas de maíz. Coloca sobre la mesa pequeños tazones de crema espesa, alcaparras escurridas, aguacate en rodajas, cilantro picado y ají picante para que cada comensal personalice su plato.

7. 7

   la asamblea de bogota

   Cada comensal agrega 2 cucharadas de crema espesa, 1 cucharadita de alcaparras, coloca rodajas de aguacate encima y agrega una pizca de ají. La crema le da a la sopa un color marfil, las alcaparras agregan ráfagas de sal, el aguacate le da un contrapunto fresco y mantecoso y el ají le da fuego opcional. Coma con arepas de maíz frescas si puede encontrarlas.

Variaciones

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  Ajiaco con costilla: agregue costillas de cerdo junto con el pollo para obtener una versión más rica para el fin de semana.

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  Ajiaco vegetariano: omita el pollo, use caldo de verduras, duplique el maíz y agregue una corteza de parmesano al caldo para obtener umami.

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  Versión rápida para los días laborables: use pollo asado y caldo de pollo prefabricado bajo en sodio; reduce el tiempo a 45 minutos en total.

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  Agregue frijoles blancos o un puñado de quinua cocida para darle más cuerpo y proteínas en los últimos 5 minutos.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; la sopa se espesa sustancialmente; se afloja con caldo al recalentar. Se congela bien durante 3 meses, aunque la textura de la papa se suaviza. Guarde siempre la crema y los acompañamientos por separado y agréguelos frescos al servir.

Preguntas frecuentes