Ajiaco Santafereño (Sopa de Pollo y Patata Colombiana)

Acerca de esta receta

Ajiaco Santafereño es el plato de firma de Bogotá y una de las sopas más distintivas en todo América Latina. Lo que la hace única es la combinación de tres tipos diferentes de patata — papa criolla (patata amarilla pequeña que se disuelve en el caldo), papa pastusa (patata cerosa grande que mantiene su forma) y papa sabanera (que se disuelve para espesar la sopa) — y guascas (hierba seca de Galinsoga), una hierba aromática con sabor vagamente parecido a alcachofa que es esencial e irreemplazable. El resultado es una sopa gruesa, cremosa, intensamente reconfortante servida con crema pesada, alcaparras y aguacate.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgmuslos y zancas de pollo
• 400 gpatatas papa criolla o Yukon Gold(pequeñas, divididas por la mitad)
• 400 gpatatas cerosas grandes(peladas y cubeteadas)
• 300 gpatatas harinosas(peladas y cubeteadas (se disolverán))
• 1 grandecebolla(cuarteada)
• 4 dientesajo
• 3 talloscebollas verdes
• 2 cdaguascas secas(hierba esencial — ver FAQs)
• 2 earsmaíz(cortado en rondas de 4cm)
• 2 litrosagua o caldo de pollo
• 1 al gustosal
• 120 mlcrema doble(para servir)
• 3 cdaalcaparras(para servir)
• 2aguacates(cortado, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Construir el caldo

   Añade pollo, cebolla, ajo, cebollas verdes y agua a olla grande. Calienta a ebullición. Espuma. Simmer 30 minutos.

2. 2

   Añadir patatas

   Retira pollo. Añade los tres tipos de patata, rondas de maíz y guascas al caldo. Simmer 25 minutos.

   Las patatas harinosas se disolverán y naturalmente espesarán el caldo — revuelve ocasionalmente para ayudarlas a descomponerse.

3. 3

   Desmenuzar pollo

   Desmenuzar carne de pollo y descartar huesos y piel. Devuelve a olla.

4. 4

   Sazónar

   Sazóna generosamente con sal. El caldo debe ser grueso y cremoso por las patatas disueltas.

5. 5

   Servir

   Vierte en tazones profundos. Sirve con crema, alcaparras y rodajas de aguacate al lado para que los comensales añadan al gusto.

Variaciones

• •

  Añade una o dos mazorcas de maíz más temprano para que los granos infusionen el caldo con dulzura.

• •

  Hazlo vegetariano reemplazando pollo con más patata, calabaza y hongos.

• •

  Estilo Bogotá: añade unos tallos de cilantro fresco al caldo mientras se cocina.

• •

  Vegetariano: intercambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Dura 4 días en nevera. Se espesa significativamente según se sienta — añade caldo cuando recalientes.

Preguntas frecuentes