La sopa icónica de Bogotá hecha con tres tipos de patata y hierba guascas — sustancial, única y profundamente reconfortante.
Ajiaco Santafereño es el plato de firma de Bogotá y una de las sopas más distintivas en todo América Latina. Lo que la hace única es la combinación de tres tipos diferentes de patata — papa criolla (patata amarilla pequeña que se disuelve en el caldo), papa pastusa (patata cerosa grande que mantiene su forma) y papa sabanera (que se disuelve para espesar la sopa) — y guascas (hierba seca de Galinsoga), una hierba aromática con sabor vagamente parecido a alcachofa que es esencial e irreemplazable. El resultado es una sopa gruesa, cremosa, intensamente reconfortante servida con crema pesada, alcaparras y aguacate.
Sirve 6
Añade pollo, cebolla, ajo, cebollas verdes y agua a olla grande. Calienta a ebullición. Espuma. Simmer 30 minutos.
Retira pollo. Añade los tres tipos de patata, rondas de maíz y guascas al caldo. Simmer 25 minutos.
Las patatas harinosas se disolverán y naturalmente espesarán el caldo — revuelve ocasionalmente para ayudarlas a descomponerse.
Desmenuzar carne de pollo y descartar huesos y piel. Devuelve a olla.
Sazóna generosamente con sal. El caldo debe ser grueso y cremoso por las patatas disueltas.
Vierte en tazones profundos. Sirve con crema, alcaparras y rodajas de aguacate al lado para que los comensales añadan al gusto.
La combinación de tres patatas es lo que hace ajiaco único — no simplifiques a un tipo.
Guascas se pueden encontrar en tiendas de comestibles latinoamericanas o en línea — no hay sustituto.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal gruesa afilará todo el plato.
Mise en place vale la pena: pica, mide y premezcla todo antes de que empiece el calor, especialmente para pasos rápidos.
Añade una o dos mazorcas de maíz más temprano para que los granos infusionen el caldo con dulzura.
Hazlo vegetariano reemplazando pollo con más patata, calabaza y hongos.
Estilo Bogotá: añade unos tallos de cilantro fresco al caldo mientras se cocina.
Vegetariano: intercambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Dura 4 días en nevera. Se espesa significativamente según se sienta — añade caldo cuando recalientes.
Se cree que ajiaco se deriva de cocina indígena precolombina de la sabana de Bogotá, donde la patata fue alimento básico de dieta. Los españoles añadieron pollo después de la conquista. Se convirtió en el plato de firma de Bogotá (formalmente Santa Fe de Bogotá, de ahí 'Santafereño') y se sirve en todos los niveles de la sociedad colombiana, de puestos callejeros a restaurantes cinco estrellas.
Guascas (Galinsoga parviflora) es una hierba seca con sabor vagamente parecido a alcachofa, ligeramente terroso. Es absolutamente esencial para ajiaco — ninguna otra hierba la replica. Encuéntrala en tiendas de comestibles colombianas o latinoamericanas, u ordena en línea.
Papa criolla es una patata colombiana pequeña e intensamente amarilla con sabor mantecoso, ligeramente dulce. Las patatas Yukon Gold o Charlotte son el sustituto ampliamente disponible más cercano.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que hay en la despensa.
Por porción · 6 porciones totales
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