Sancocho Colombiano

Acerca de esta receta

Sancocho es el corazón de cocina casera colombiana, un estofado grueso y sustancial que aparece en almuerzos familiares domingo, después de partidos de fútbol, y en barbacoas al aire libre (sancocho de campo). Cada región tiene una versión: Bogotá usa gallina y papa criolla; Valle del Cauca usa pescado; la costa usa tres carnes. El hilo común es guiso — sofrito de tomate, cebolla, cebolleta primavera y ajo — y trío de vegetales raíz que se disuelven en el caldo, espesándolo naturalmente. Cilantro y hogao (salsa tomate-cebolla cocinada) son finalizadores esenciales.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpiezas de pollo(muslos y zancas con hueso)
• 300 gyuca (mandioca)(pelada, cortada en trozos)
• 2plátanos verdes(pelados, cortados 3cm grueso)
• 300 gpapa criolla o patatas pequeñas
• 2mazorcas de maíz(cortadas en tercios)
• 1cebolla(cuarteada)
• 3cebollas verdes(enteras)
• 3dientes de ajo(aplastados)
• 2tomates(cuarteados)
• 1 manojocilantro fresco(mitad atada entera, mitad picada para servir)
• 1 cdtacomino molido
• 2 litrosagua
• 2 cdtasal

Instrucciones

1. 1

   Construir base de caldo

   Coloca pollo en olla grande con agua, cebolla, cebollas verdes, ajo, tomates, manojo de cilantro atado, comino y sal. Calienta a ebullición, espuma, luego simmer 20 min.

2. 2

   Añadir vegetales raíz

   Añade yuca, plátano y maíz. Simmer 20 min.

3. 3

   Añadir patatas

   Añade papa criolla y simmer otro 20–25 min hasta que todos vegetales estén completamente tiernos y yuca empiece a suavizar el caldo.

4. 4

   Desmenuzar y terminar

   Retira piezas de pollo, desmenuzar carne y descartar huesos. Devuelve carne a olla. Retira y descartar manojo de cilantro atado. Prueba y ajusta sal.

5. 5

   Servir

   Vierte en tazones profundos. Topa con cilantro fresco picado. Sirve con arroz blanco, rodajas de aguacate y hogao (salsa tomate-cebolla) al lado.

   Comer sancocho con arroz dentro del tazón es correcto — el almidón absorbe el caldo hermosamente.

Variaciones

• •

  Sancocho de tres carnes: añade chorizo y costillas de cerdo

• •

  Versión costera usa pescado o marisco en lugar de pollo

• •

  Estilo Bogotá usa solo gallina (gallina vieja) para caldo más rico e intenso

• •

  Vegetariano: intercambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Dura 4 días refrigerado. El caldo se espesa considerablemente cuando frío — añade agua cuando recalientes.

Preguntas frecuentes