Argentine Asado con Chimichurri

Acerca de esta receta

El asado es más que una comida en Argentina: es una institución dominical, un rito cultural, la pieza central de la vida familiar y la fuente del orgullo nacional. Un asado adecuado dura cuatro horas: la madera (quebracho o roble) se quema hasta convertirla en brasas en un hogar separado, las brasas se palean bajo una parrilla horizontal y los cortes de carne se cocinan a fuego lento y lento hasta que la grasa se deshace y las superficies se forman costras. El asador, el dedicado maestro asador, casi siempre hombre, a menudo el patriarca de la familia, elige los cortes, marca el ritmo de la comida y rechaza ayuda en un enfrentamiento argentino medio amistoso. Los cortes clásicos de asado salen en oleadas: primero las achuras (despojos: mollejas, morcilla, chinchulines), luego los chorizos y morcillas, luego las costillas (asado de tira) y finalmente los filetes más grandes (vacío, bife de chorizo, entraña). La salsa definitoria es el chimichurri, una salsa de color verde brillante hecha de perejil de hoja plana finamente picado, ajo, orégano seco, hojuelas de pimiento rojo, vinagre de vino tinto y aceite de oliva, nunca mezclado, nunca con cilantro. Se echa sobre la carne al gusto, nunca marinada. El acompañamiento es una ensalada de hojas desnudas, una baguette y una botella de Malbec mendocino. Esta versión casera utiliza una parrilla de carbón y tres cortes clásicos para recrear el espíritu del asado sin la configuración de parrilla. Se come al aire libre, lentamente, con tres generaciones en la mesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcostillas de res, cortadas en inglés transversalmente en tiras de 4 cm (asado de tira)
• 800 gfilete de falda (vacío) o filete de falda (entraña)
• 6chorizo argentino fresco o cualquier embutido de cerdo grueso (no chorizo español)
• sal marina gruesa (sal parrillera)
• 1 manojo grandeperejil de hoja plana, sólo las hojas, muy finamente picado (unos 80 g)
• 6 dientesajo, finamente picado
• 2 cdaorégano seco (preferiblemente mediterráneo)
• 1 cdtahojuelas de pimiento rojo (o 1 ají molido fresco)
• 120 mlvinagre de vino tinto
• 150 mlbuen aceite de oliva
• 60 mlagua tibia
• 1 cdtasal marina fina
• 1/2 cdtapimienta negra recién molida
• baguette crujiente, en rodajas, para servir
• ensalada sencilla de hojas verdes con aceite y vinagre
• 1 bottleMalbec argentino, temperatura ambiente

Instrucciones

1. 1

   Haz chimichurri primero (mejora)

   En un recipiente de vidrio, combine el perejil finamente picado, el ajo picado, el orégano seco, las hojuelas de pimiento rojo, la sal y la pimienta. Agrega el vinagre de vino tinto y el agua tibia; déjelo reposar 5 minutos para ablandar las hierbas secas. Agregue el aceite de oliva al final. Sabor: debe ser picante, herbáceo y ligeramente picante. Cubra y déjelo reposar a temperatura ambiente de 1 a 24 horas; mejora con el tiempo. Nunca licue: el chimichurri es una salsa picada, no un puré.

2. 2

   Enciende el fuego correctamente

   Encienda una chimenea con carbón de madera natural; nunca con líquido para encendedores (contamina la carne). Una vez que estén completamente blanqueadas, extienda las brasas en una cama gruesa en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío para la cocción indirecta. La parrilla debe estar lo suficientemente caliente como para que puedas mantener la mano a 12 cm por encima de la parrilla durante solo 3 a 4 segundos.

3. 3

   Salar las carnes

   Seque bien todas las carnes. Salar generosamente las costillas y la falda con sal gruesa al menos 30 minutos antes de asarlos; los asadores argentinos suelen salar con 1 hora de anticipación. No condimentes con nada más; el chimichurri aporta todo el sabor. Deja los chorizos solos.

4. 4

   Empezar con chorizos

   Coloque los chorizos sobre el lado indirecto de la parrilla (zona más fría) durante 10 minutos, volteándolos ocasionalmente; esto derrite la grasa lentamente sin reventar las tripas. Luego mueva a fuego directo 4 minutos por lado hasta que esté completamente caramelizado. Tira y corta al bies para la primera ronda.

5. 5

   Cocine las costillas lentamente.

   Coloque las tiras de costillas con el lado del hueso hacia abajo sobre el lado indirecto. Cubra con un trozo de papel de aluminio (o cierre la tapa de la parrilla). Cocine durante 45 minutos, luego déle la vuelta con la carne hacia abajo durante 15 minutos; el hueso protege la carne del calor. Las costillas deben estar profundamente doradas y la grasa derretida goteando en las brasas (provocando llamaradas, que los argentinos agradecen por su sabor).

6. 6

   Asa la arrachera

   Mueve la arrachera a fuego directo. Dorar durante 4 minutos por lado para que esté poco cocido a medio cocido (interno 52°C / 125°F). Resista la tentación de cocinar demasiado: los cortes argentinos como el vacío y la entraña son mejores en estado jugoso (jugoso, medio cocido). Sacar y reposar 10 minutos.

7. 7

   Cortar y emplatar

   Cortar la arrachera a contrapelo, al bies grueso, en rodajas de 1 cm. Coloque las costillas (aún con hueso), la arrachera en rodajas y los chorizos en una tabla de madera grande. Coloque generosamente chimichurri por encima o viértalo en un tazón pequeño para pasarlo en la mesa. Rocíe el jugo de la sartén.

8. 8

   Sirva al aire libre con reverencia.

   Sirve el asado en la mesa al aire libre, con pan, ensalada sencilla y Malbec. Coma lentamente, en oleadas: comience con chorizo, luego costillas, luego bistec, llenando vasos entre cortes. El asado debe tardar al menos 90 minutos en la mesa; Apurar un asado es un insulto nacional.

Variaciones

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  Asado al asador de animales enteros: coloque un cordero entero sobre una rejilla de hierro en forma de cruz (cruz de asador) y ase lentamente a fuego abierto durante 4 a 6 horas. La versión extrema patagónica.

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  Mollejas y chinchulines: incluyen molleja asada con limón y chinchulines asados hasta que estén muy crujientes: el plato de achuras en el que insisten los argentinos.

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  Agregue provoleta (provolone a la parrilla): una rueda pequeña entera de provolone chamuscada en una sartén pequeña de hierro fundido sobre el fuego hasta que se derrita, espolvoreada con orégano y pimiento rojo.

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  Chimichurri rojo: chimichurri rojo elaborado con pimentón ahumado, ají molido y tomate triturado, la variación patagónica.

Almacenamiento

Las carnes asadas cocidas se refrigeran durante 2 días; Vuelva a calentar suavemente en una sartén tapada con una cucharada de caldo de res. El chimichurri se mantiene refrigerado durante 2 semanas (el sabor alcanza su punto máximo entre los días 3 y 5) y es delicioso con huevos, sándwiches y verduras. Tanto las carnes como el chimichurri se congelan mal: son alimentos de celebración que deben consumirse frescos.

Preguntas frecuentes