La legendaria parrilla argentina: costillas de res, arrachera y chorizo cocinados a fuego lento sobre brasas de leña, aderezados con salsa chimichurri herbácea.
El asado es más que una comida en Argentina: es una institución dominical, un rito cultural, la pieza central de la vida familiar y la fuente del orgullo nacional. Un asado adecuado dura cuatro horas: la madera (quebracho o roble) se quema hasta convertirla en brasas en un hogar separado, las brasas se palean bajo una parrilla horizontal y los cortes de carne se cocinan a fuego lento y lento hasta que la grasa se deshace y las superficies se forman costras. El asador, el dedicado maestro asador, casi siempre hombre, a menudo el patriarca de la familia, elige los cortes, marca el ritmo de la comida y rechaza ayuda en un enfrentamiento argentino medio amistoso. Los cortes clásicos de asado salen en oleadas: primero las achuras (despojos: mollejas, morcilla, chinchulines), luego los chorizos y morcillas, luego las costillas (asado de tira) y finalmente los filetes más grandes (vacío, bife de chorizo, entraña). La salsa definitoria es el chimichurri, una salsa de color verde brillante hecha de perejil de hoja plana finamente picado, ajo, orégano seco, hojuelas de pimiento rojo, vinagre de vino tinto y aceite de oliva, nunca mezclado, nunca con cilantro. Se echa sobre la carne al gusto, nunca marinada. El acompañamiento es una ensalada de hojas desnudas, una baguette y una botella de Malbec mendocino. Esta versión casera utiliza una parrilla de carbón y tres cortes clásicos para recrear el espíritu del asado sin la configuración de parrilla. Se come al aire libre, lentamente, con tres generaciones en la mesa.
Sirve 6
En un recipiente de vidrio, combine el perejil finamente picado, el ajo picado, el orégano seco, las hojuelas de pimiento rojo, la sal y la pimienta. Agrega el vinagre de vino tinto y el agua tibia; déjelo reposar 5 minutos para ablandar las hierbas secas. Agregue el aceite de oliva al final. Sabor: debe ser picante, herbáceo y ligeramente picante. Cubra y déjelo reposar a temperatura ambiente de 1 a 24 horas; mejora con el tiempo. Nunca licue: el chimichurri es una salsa picada, no un puré.
Encienda una chimenea con carbón de madera natural; nunca con líquido para encendedores (contamina la carne). Una vez que estén completamente blanqueadas, extienda las brasas en una cama gruesa en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío para la cocción indirecta. La parrilla debe estar lo suficientemente caliente como para que puedas mantener la mano a 12 cm por encima de la parrilla durante solo 3 a 4 segundos.
Seque bien todas las carnes. Salar generosamente las costillas y la falda con sal gruesa al menos 30 minutos antes de asarlos; los asadores argentinos suelen salar con 1 hora de anticipación. No condimentes con nada más; el chimichurri aporta todo el sabor. Deja los chorizos solos.
Coloque los chorizos sobre el lado indirecto de la parrilla (zona más fría) durante 10 minutos, volteándolos ocasionalmente; esto derrite la grasa lentamente sin reventar las tripas. Luego mueva a fuego directo 4 minutos por lado hasta que esté completamente caramelizado. Tira y corta al bies para la primera ronda.
Coloque las tiras de costillas con el lado del hueso hacia abajo sobre el lado indirecto. Cubra con un trozo de papel de aluminio (o cierre la tapa de la parrilla). Cocine durante 45 minutos, luego déle la vuelta con la carne hacia abajo durante 15 minutos; el hueso protege la carne del calor. Las costillas deben estar profundamente doradas y la grasa derretida goteando en las brasas (provocando llamaradas, que los argentinos agradecen por su sabor).
Mueve la arrachera a fuego directo. Dorar durante 4 minutos por lado para que esté poco cocido a medio cocido (interno 52°C / 125°F). Resista la tentación de cocinar demasiado: los cortes argentinos como el vacío y la entraña son mejores en estado jugoso (jugoso, medio cocido). Sacar y reposar 10 minutos.
Cortar la arrachera a contrapelo, al bies grueso, en rodajas de 1 cm. Coloque las costillas (aún con hueso), la arrachera en rodajas y los chorizos en una tabla de madera grande. Coloque generosamente chimichurri por encima o viértalo en un tazón pequeño para pasarlo en la mesa. Rocíe el jugo de la sartén.
Sirve el asado en la mesa al aire libre, con pan, ensalada sencilla y Malbec. Coma lentamente, en oleadas: comience con chorizo, luego costillas, luego bistec, llenando vasos entre cortes. El asado debe tardar al menos 90 minutos en la mesa; Apurar un asado es un insulto nacional.
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El verdadero chimichurri argentino usa solo perejil (nunca cilantro) y se pica a mano, nunca licuado. La textura es el punto: debes ver y sentir las hierbas.
La sal marina gruesa (sal parrillera) es el único condimento que necesita la carne; la sal de la superficie forma una costra delicada mientras se cocina la carne.
La carne de res argentina es magra y se alimenta con pasto; compre la mejor carne de res alimentada con pasto que pueda encontrar, idealmente de un carnicero que se especialice en cortes sudamericanos.
La paciencia no es negociable. Un asado es un evento de 4 horas en Argentina; Apurar el fuego o voltear demasiado la carne es la marca de un asador aficionado.
Asado al asador de animales enteros: coloque un cordero entero sobre una rejilla de hierro en forma de cruz (cruz de asador) y ase lentamente a fuego abierto durante 4 a 6 horas. La versión extrema patagónica.
Mollejas y chinchulines: incluyen molleja asada con limón y chinchulines asados hasta que estén muy crujientes: el plato de achuras en el que insisten los argentinos.
Agregue provoleta (provolone a la parrilla): una rueda pequeña entera de provolone chamuscada en una sartén pequeña de hierro fundido sobre el fuego hasta que se derrita, espolvoreada con orégano y pimiento rojo.
Chimichurri rojo: chimichurri rojo elaborado con pimentón ahumado, ají molido y tomate triturado, la variación patagónica.
Las carnes asadas cocidas se refrigeran durante 2 días; Vuelva a calentar suavemente en una sartén tapada con una cucharada de caldo de res. El chimichurri se mantiene refrigerado durante 2 semanas (el sabor alcanza su punto máximo entre los días 3 y 5) y es delicioso con huevos, sándwiches y verduras. Tanto las carnes como el chimichurri se congelan mal: son alimentos de celebración que deben consumirse frescos.
El asado desciende de la cocina gaucha de las pampas argentinas de los siglos XVIII y XIX, donde los pastores de ganado cocinaban carne recién muerta en estacas de hierro improvisadas (asador) clavadas en el suelo junto al fuego. La parrilla surgió en las ciudades del siglo XX, codificó el asado familiar dominical y convirtió al asador en una figura cultural exclusivamente argentina.
Puedes, pero no es lo mismo. El humo de leña y carbón es la mitad del sabor. Si usa gas, agregue una caja de ahumado con quebracho o astillas de roble y acepte que el resultado será un 70 por ciento bueno.
Los argentinos cocinan la carne de res a "jugoso" (jugoso, medio cocido, 52°C) o "a punto" (medio, 60°C). Bien hecho se considera un insulto culinario a la buena carne. Saca la carne antes de lo que crees.
No, el chimichurri es una salsa final, nunca un adobo en Argentina. El vinagre enmascararía el sabor de la carne y endurecería la superficie. Viértalo después de cortarlo.
Chorizo fresco argentino (criollo): carne de cerdo tosca, pimentón suave, sin humo. La salchicha dulce italiana es el mejor sustituto disponible. El chorizo ahumado español es un plato completamente equivocado.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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