Cochinita Pibil (Cerdo Asado en Pozo de Yucatán)

Acerca de esta receta

Cochinita pibil es el plato más celebrado de la península de Yucatán de México — hombro de cerdo marinado durante toda la noche en una pasta de achiote (anatto), jugo de naranja amarga, comino, orégano y ajo, luego envuelto en hojas de plátano y tradicionalmente cocinado en un horno de pozo (pib en maya yucateco) durante 4-5 horas hasta que la carne se desmorona al toque. El achiote convierte el cerdo en un vívido color ladrillo-naranja; la naranja amarga (naranja agria) le da un complejo tanque sin igual por cualquier otro cítrico; las hojas de plátano perfuman la carne con una faint nota vainilla-té. Se sirve en tortillas de maíz calientes con cebolla roja encurtida (cebolla encurtida), salsa habanero y una cuña de lima, cochinita es el centro de desayuno dominical en todo Yucatán y ahora una estrella mundial de comida mexicana. La versión de horno casero es excelente si no puedes cavar un pozo.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 kghombro de cerdo deshuesado, cortado en 4-5 cubos grandes
• 60 gpasta de achiote (recado rojo)
• 180 mljugo de naranja amarga fresco (naranja agria) O mezcla de 120 ml naranja + 60 ml lima + 30 ml pomelo
• 60 mljugo de lima fresco
• 60 mlvinagre blanco
• 8 dientesajo
• 1.5 cdtacomino molido
• 1.5 cdtaorégano mexicano seco
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1/2 cdtacanela molida
• 1/2 cdtaclavo molido
• 2 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 grandepaquete de hojas de plátano (aproximadamente 6 hojas, descongeladas si está congelado)
• 1 grandecebolla roja, rebanada papel-delgada
• 180 mljugo de lima fresco (para cebolla encurtida)
• 1 cdtasal (para cebolla encurtida)
• 1 cdtaorégano mexicano (para cebolla encurtida)
• 24tortillas de maíz frescas
• salsa habanero, cuñas de lima para servir

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada (recado)

   Licuar pasta de achiote, jugo de naranja amarga, jugo de lima, vinagre, ajo, comino, orégano, pimienta de Jamaica, canela, clavo, sal y pimienta en una pasta suave color ladrillo rojo.

2. 2

   Marinar durante la noche

   Colocar cubos de cerdo en un tazón ancho. Verter sobre la marinada; dar vuelta a cada pieza para cubrir completamente. Tapar y refrigerar al menos 8 horas, preferiblemente 24.

3. 3

   Hacer cebolla roja encurtida

   Rebanar cebolla roja papel-delgada. Verter agua hirviendo sobre para blanquear 30 segundos; drenar. Combinar con jugo de lima, sal y orégano. Dejar reposar al menos 30 minutos — la cebolla se vuelve magenta-rosa vivido. Mantener refrigerado; mejor después de algunas horas.

4. 4

   Preparar las hojas de plátano

   Pasar las hojas de plátano brevemente sobre una llama de gas baja (o calentar en una sartén seca) durante 5 segundos cada lado — se vuelven maleables y ligeramente translúcidas. Cortar en cuadrados de 30 cm.

5. 5

   Envolver el cerdo

   Cubrir una olla holandesa profunda u olla pesada apta para el horno con 2-3 hojas de plátano superpuestas (lo suficiente para que los bordes cuelguen fuera de la olla). Colocar el cerdo marinado en el centro junto con toda la marinada. Doblar las hojas de plátano sobre la parte superior para encerrar completamente. Cubrir con otra hoja de plátano si es necesario. Cubrir con la tapa de la olla.

6. 6

   Asado lento

   Asar a 150°C durante 4 horas. No abrir la tapa — el vapor está haciendo el trabajo.

7. 7

   Verificar la ternura

   Después de 4 horas, abrir y sondar el cerdo con un tenedor — debe desmenuzarse a la presión más leve. Si aún está firme, tapar y cocinar 30 minutos más.

8. 8

   Desmenuzar y remojado nuevamente

   Levantar el cerdo sobre una tabla. Desmenuzar groseramente con dos tenedores. Volver el cerdo desmenuzado a la olla, mezclando a fondo con los jugos de brasear de color naranja rojo. Dejar reposar 5 minutos para que la carne beba nuevamente el jugo.

9. 9

   Calentar las tortillas

   Calentar tortillas de maíz en una sartén seca 15 segundos por lado, apilar y envolver en un paño limpio para mantener caliente.

10. 10

    Servir comunalmente

    Llevar la olla de cochinita a la mesa junto con una torre de tortillas calientes, un tazón de cebolla roja encurtida, salsa habanero y cuñas de lima. Cada comensal construye tacos: amontonar cerdo sobre una tortilla, cubrir con cebolla y unos pocos gotas de habanero, apretón de lima. Comer con las manos, tres tacos a la vez.

Variaciones

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  Pollo pibil (pollo pibil): usar muslos de pollo; reducir tiempo de cocción a 90 minutos.

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  Vegetariano: usar corazón de alcachofa o champiñones ostra rey; reducir tiempo de cocción a 75 minutos.

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  Versión sándwich (torta de cochinita): rellenar en un rollo crujiente con cebolla encurtida — la versión callejera de Yucatán.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 5 días; congela 3 meses. Mejor los días 2-3. Usar sobras en salbutes, panuchos o sándwiches.

Preguntas frecuentes