Sopa de Lima (sopa yucateca de lima y pollo)

Acerca de esta receta

La sopa de lima es la gran sopa de la Península de Yucatán: limpia, dorada, profundamente aromática y construida alrededor del sabor distintivo de la lima agria, una lima amarga originaria de la región que no sabe nada como las limas persas o las limas que la mayoría de los cocineros conocen. Se escalfa suavemente un pollo entero de corral con cebolla, ajo y orégano yucateco de hoja larga y plana, luego se desmenuza la carne y se devuelve al caldo claro colado. Justo antes de servir, se agregan rodajas de lima agria (nunca exprimidas ni hervidas, simplemente flotando) liberando su perfume floral y ligeramente amargo en cada tazón. La sopa se termina con tomate maduro cortado en cubitos, cebolla morada cruda macerada en lima, cilantro fresco y una generosa pila de tortillas cortadas en tiras y fritas en manteca hasta que estén crujientes. Cada cucharada contiene caldo, pollo desmenuzado, el crujido de las tiras de tortilla, la frescura del cilantro y la cebolla y el inconfundible bocado aromático de la lima. Es la sopa que se sirve en los domingos familiares yucatecos, en los puestos del mercado de Mérida y junto a la cochinita pibil en las bodas. En la Ciudad de México y en el extranjero, las limas regulares las sustituyen (y el platillo sigue siendo delicioso), pero una verdadera sopa de lima en Yucatán tiene una profundidad y un amargor que ningún otro cítrico reproduce.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 (1.5–1.8 kg)pollo entero, articulado (o 6 muslos con hueso y piel)
• 2 Lagua fría
• 1 grandecebolla blanca, cortada por la mitad (la mitad para caldo y la otra mitad para sopa)
• 6 dientesajo, aplastado
• 2hojas de laurel
• 1 cdaOrégano yucateco o mexicano (preferiblemente en hoja, no molido)
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida (pimienta gorda)
• 1 cdasal gruesa
• 2 medianotomates maduros, cortados en cubitos 5 mm
• 1pimiento verde o amarillo, cortado en cubitos 5 mm
• 3–4lima agria (limas amargas, cortadas en rodajas finas); sustituir 4 limas regulares si no están disponibles
• 6 pequeñotortillas de maíz, cortadas en tiras de 5 mm
• 120 mlmanteca de cerdo o aceite neutro, para freír tiras de tortilla
• 1 manojo pequeñocilantro fresco, picado
• 1 pequeñocebolla morada, picada y remojada en jugo de limón 10 minutos
• 1habanero, finamente picado (opcional, servido a un lado)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloque los trozos de pollo en una olla grande con agua fría, media cebolla, ajo, hojas de laurel, orégano, pimienta de Jamaica y sal. Llevar a fuego lento a fuego medio y desnatar la espuma que sube. Reduzca el fuego a bajo y cocine sin tapar durante 40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido. Nunca hierva demasiado: un caldo claro requiere un calor suave.

2. 2

   Colar y triturar

   Saque los trozos de pollo y déjelos enfriar hasta que sean manipulables. Cuele el caldo a través de un colador fino y póngalo en una olla limpia; deseche los sólidos. Retire la carne de pollo de los huesos en trozos grandes, desechando la piel y los huesos. Regrese la carne desmenuzada a un tazón, tápela y reserve.

3. 3

   Freír las tiras de tortilla

   Mientras el pollo se enfría, calienta la manteca de cerdo en una sartén pequeña a fuego medio-alto a 180°C / 360°F. Fríe las tiras de tortilla en 2 tandas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 60 segundos por tanda. Escurrir sobre toallas de papel y salar ligeramente mientras está caliente. Estos quedarán empapados si se preparan con demasiada anticipación; fríelos dentro de una hora después de servirlos.

4. 4

   Sudar las verduras para la sopa

   Corta la mitad de la cebolla restante. En la olla ahora limpia, caliente 1 cucharada de manteca para freír tortillas a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el pimiento morrón y cocine 5 minutos hasta que se ablanden. Agrega el tomate cortado en cubitos y cocina 3 minutos más hasta que el tomate se deshaga un poco.

5. 5

   Combine y cocine a fuego lento

   Vuelva a verter el caldo colado en la olla con las verduras sudadas. Llevar a fuego lento. Gusto: el caldo debe estar condimentado agresivamente pero equilibrado. Ajustar de sal. Devuelva el pollo desmenuzado y caliente durante 3 minutos. No hervir.

6. 6

   Agrega la lima, suavemente

   Fuera del fuego, haga flotar las finas rodajas de lima agria (o lima normal) sobre la superficie de la sopa. Deje infundir 2 minutos; el calor libera sus aceites. NO exprima ni hierva: la lima hervida se vuelve amarga y la sopa pierde su perfume. Deseche las rodajas antes de servir si se ven irregulares o déjelas como guarnición.

7. 7

   Armar cada tazón

   Sirva la sopa caliente en tazones. Cubra cada uno con una generosa pila de tiras de tortilla crujientes, un poco de cebolla morada picada (sacada del remojo con lima) y cilantro fresco picado. Las tiras de tortilla se deben agregar en la mesa para que crujen al ablandarse en el caldo.

8. 8

   Servir con acompañamientos

   Pase gajos de lima adicionales, habanero picado y un platillo de cilantro en la mesa. Cada comensal ajusta el calor y la acidez al gusto. La sopa de lima debe prepararse bocado a bocado en cada tazón; las texturas cambian a medida que se come, de crujiente a blanda, de fría a tibia.

Variaciones

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  Sopa de lima de pavo: versión tradicional hecha con restos de cadáveres de pavo, perfecta para el día después de Acción de Gracias o Navidad.

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  Vegetariano: sustituir el pollo por palmitos y duplicar el caldo por caldo de verduras; agregue lima más tarde para mantener el brillo.

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  Sopa de lima con huevo: escalfa un huevo en cada plato para obtener una versión de desayuno más rica, popular en Mérida.

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  Picante: agregue 1 cucharadita de pasta de chipotle con las verduras para obtener una variación ahumada y picante popular en Campeche.

Almacenamiento

Refrigere el caldo, el pollo desmenuzado y las tiras de tortilla por separado hasta por 3 días. Ensamble fresco al momento de servir. Agregar tiras de tortilla a las sobras de la sopa las empapa rápidamente. No lo congele: los aromas de la lima se desvanecen en el congelador.

Preguntas frecuentes