Estofado de cordero indio con ajo y chile de Cachemira (Rogan Josh)

Acerca de esta receta

Rogan josh es un estofado de Cachemira conocido por su color rojo intenso, que tradicionalmente proviene del chile en polvo de Cachemira: brillante y colorido, pero mucho más suave en picante de lo que sugiere su color, lo que permite que el plato luzca picante y al mismo tiempo sea accesible. Una cantidad generosa de ajo, junto con jengibre y una mezcla de especias enteras y molidas, forma la columna vertebral aromática que el cordero cuece lentamente hasta que esté tierno. Dorar bien el cordero antes de estofar, en lugar de simplemente cocinarlo crudo a fuego lento en la salsa, crea una capa de cariño en el fondo de la olla que profundiza considerablemente el sabor de la salsa final. El yogur a menudo se bate a mitad de la cocción para agregar riqueza y un ligero sabor, aunque es necesario agregarlo directamente a fuego alto y remover gradualmente para evitar que se parta en la olla caliente. El plato recompensa la paciencia: un estofado lento y lento de al menos noventa minutos es lo que descompone el tejido conectivo del cordero en una carne tierna que se puede comer con una cuchara y, como la mayoría de los estofados, sabe aún mejor al día siguiente, una vez que las especias han tenido tiempo de fundirse completamente con la salsa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpaleta de cordero, cortada en trozos
• 5 cdaghee o aceite, cantidad dividida
• 2 enterocebollas, finamente picadas
• 8 dienteajo, picado
• 1 cdajengibre, picado
• 3 cdachile de cachemira en polvo
• 1 cdtacúrcuma
• 2 cdtacilantro molido
• 1 cdtahinojo molido
• 1 tazayogur natural, batido hasta obtener una textura suave
• 2 enterovainas de cardamomo negro
• 2 enteropalitos de canela
• 4 enteroclavo
• 1.5 cdtasal
• 1.5 tazaagua
• 0.25 tazacilantro, picado

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta 2 cucharadas de ghee en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore el cordero en tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga un color intenso. Dejar de lado.

2. 2

   cocinar las cebollas

   Agregue el resto del ghee y las cebollas a la misma olla y cocine a fuego medio hasta que estén bien dorados, de 12 a 15 minutos.

3. 3

   Agregar aromáticos

   Agregue el ajo y el jengibre, cocine 1 minuto, luego agregue las especias enteras, el chile de Cachemira en polvo, la cúrcuma, el cilantro y el hinojo, y cocine de 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes.

4. 4

   agregar yogur

   Reduzca el fuego a bajo, agregue el yogur una cucharada a la vez, revolviendo constantemente para que no se parta.

5. 5

   estofar el cordero

   Regresar el cordero a la olla junto con agua y sal. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante 1,5 a 1,75 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno.

6. 6

   Terminar y servir

   Destape y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos más para espesar la salsa si es necesario. Adorne con cilantro y sirva con arroz o naan.

Variaciones

• •

  Utilice carne de cabra en lugar de cordero para una preparación de Cachemira más tradicional.

• •

  Hágalo en una olla de cocción lenta: dore el cordero y construya la base en la estufa, luego transfiéralo a cocinar a fuego lento durante 6 a 7 horas.

• •

  Omita el yogur y opte por una versión vegetariana al estilo Kashmiri Pandit que usa ghee adicional y un toque de asafétida.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente hermético; el sabor mejora durante la noche. Se congela bien hasta por 3 meses; Descongelar en el refrigerador antes de recalentar suavemente en la estufa.

Preguntas frecuentes