Birria mexicana de carne con chile y ajo

Acerca de esta receta

La birria se originó en Jalisco como un guiso de cabra servido en bodas y celebraciones, y si bien la carne de res se ha convertido en un sustituto común fuera de su región de origen (especialmente en los tacos de birria popularizados en todo Estados Unidos), la técnica sigue siendo la misma: una mezcla espesa de chiles secos, ajo y especias calientes cocinadas a fuego lento y lento con la carne hasta que esté lo suficientemente tierna como para desmenuzarla con un tenedor. La pasta de chile y ajo es la columna vertebral del plato, elaborada con chiles guajillo y ancho tostados y mezclados con una generosa cantidad de ajo, canela y comino. Dorar bien la carne antes de estofar desarrolla un gusto que profundiza el caldo final, y la carne necesita un estofado realmente largo (un par de horas como mínimo) para que el tejido conectivo se descomponga por completo y se convierta en carne tierna y desmenuzable. El líquido para estofado en sí se convierte en el consomé con el que la birria a menudo se sirve al lado, se sirve sobre la carne o se sirve a un lado para mojar. Si bien este estofado se puede comer como un simple guiso con arroz, también es la base de los tacos de birria: carne desmenuzada doblada en tortillas bañada en la grasa reservada del caldo, luego frita hasta que esté crujiente y servida junto con el consomé restante para mojar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcarne de res, cortada en trozos grandes
• 6 enterochiles guajillos secos, sin tallos y sin semillas
• 3 enterochiles anchos secos, sin tallos y sin semillas
• 2 enterotomates
• 10 dienteajo
• 1 enterocebolla, en cuartos
• 1 trozorama de canela
• 1 cdtacomino molido
• 4 enteroclavo
• 3 enterohojas de laurel
• 2 cdavinagre de manzana
• 1.5 Lcaldo de carne
• 2 cdtasal
• 2 cdaaceite
• 0.25 tazacilantro, picado
• 1 enterocebolla, finamente picada, para servir

Instrucciones

1. 1

   Tostar y remojar los chiles

   Tuesta los chiles guajillo y ancho en una sartén seca durante 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes. Remojar en agua caliente durante 15 a 20 minutos para que se ablanden.

2. 2

   licuar la salsa

   Licue los chiles remojados, los tomates, el ajo, la cebolla en cuartos, la canela, el comino, el clavo, el vinagre y 1 taza de caldo hasta que quede suave.

3. 3

   Dorar la carne

   Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore la carne en tandas, de 3 a 4 minutos por lado. Dejar de lado.

4. 4

   Combinar y estofar

   Regrese la carne a la olla, agregue la salsa de chile, el caldo restante, las hojas de laurel y la sal. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante 2 a 2,5 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tierna.

5. 5

   Triturar y desnatar

   Retire la carne y desmenúcela con dos tenedores. Quita el exceso de grasa de la superficie del caldo (reserva un poco para freír tortillas si haces tacos).

6. 6

   servir

   Sirva la carne desmenuzada en tazones con el caldo encima, o úsela para hacer tacos de birria, adornada con cebolla picada y cilantro.

Variaciones

• •

  Utilice carne de cabra para una birria más tradicional al estilo Jalisco.

• •

  Haga tacos de birria mojando las tortillas en la grasa reservada, rellénelas con carne y queso desmenuzados y fríalas hasta que estén crujientes.

• •

  Agregue un chipotle en adobo a la salsa de chile para darle más ahumado.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente hermético; el sabor mejora durante la noche. Se congela bien hasta por 3 meses; descongélelo en el refrigerador antes de recalentarlo suavemente en la estufa.

Preguntas frecuentes