Moussaka (Cazuela Griega Clásica)

Acerca de esta receta

Moussaka es un plato griego clásico, una cazuela en capas similar a la lasaña, hecha con berenjenas y carne.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.2 kgberenjenas grandes y firmes (unas 3), cortadas a lo largo en rodajas de 8 mm
• 180 mlAceite de oliva virgen extra griego (para freír berenjenas)
• 700 gcordero picado (o 500 g de cordero + 200 g de ternera)
• 2 grandecebollas blancas, finamente picadas
• 4dientes de ajo, finamente picados
• 400 gtomates San Marzano en lata, triturados
• 2 cdapasta de tomate
• 180 mlvino tinto seco (Agiorgitiko si es posible)
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta de Jamaica molida
• 0.25 cdtaclavo molido
• 2hojas de laurel
• 1 cdtaorégano seco
• 100 gmantequilla sin sal (para bechamel)
• 100 gharina común (para bechamel)
• 1 Lleche entera, calentada
• 3yemas de huevo
• 150 gQueso kefalotyri o kasseri, rallado (el parmesano es aceptable)
• 0.25 cdtanuez moscada recién rallada
• sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. 1

   Salar y degüelle las berenjenas.

   Colocar las rodajas de berenjena sobre papel de cocina, salar generosamente y dejar reposar 30 minutos para que eliminen la humedad y el amargor. Seque bien con papel de cocina antes de freír: las berenjenas húmedas absorben el doble de aceite y se vuelven grasosas.

2. 2

   Freír las berenjenas

   Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Freír las rodajas de berenjena en tandas, 2 minutos por lado, hasta que estén doradas y suaves al pincharlas. Escurrir sobre una rejilla (no sobre papel, que los cuece al vapor). Reserve unas 2 cucharadas de aceite de cocina para la salsa de carne.

3. 3

   Hacer el ragú de carne

   En una sartén ancha y pesada a fuego medio-alto, dore el cordero picado en el aceite reservado durante 8 minutos hasta que esté bien caramelizado y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal, cocina 8 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo por 1 minuto.

4. 4

   Construir y reducir la salsa.

   Agregue la pasta de tomate y cocine por 2 minutos. Vierta el vino tinto y déjelo burbujear con fuerza durante 4 minutos para que se evapore el alcohol. Agrega los tomates triturados, la canela, la pimienta de Jamaica, el clavo, las hojas de laurel, el orégano, mucha pimienta y 1 cucharadita de sal. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 35 a 40 minutos hasta que la salsa esté espesa, brillante y casi pastosa; la mayor parte del líquido debe desaparecer.

5. 5

   hacer la bechamel

   Derrita la mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Agregue la harina y cocine durante 2 minutos hasta obtener un roux pálido. Incorpora lentamente la leche tibia en un chorro fino y constante, batiendo constantemente para evitar grumos. Llevar a fuego lento, batiendo, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 6 minutos.

6. 6

   Enriquecer la bechamel

   Retirar la bechamel del fuego. Batir las yemas de huevo en un tazón pequeño, luego atemperarlas batiendo con un cucharón de bechamel caliente antes de volver a colocar las yemas en la olla principal. Agrega 2/3 del queso rallado, la nuez moscada y sal y pimienta al gusto. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para caer en tiras lentas con una cuchara.

7. 7

   Assemble

   Calienta el horno a 180°C/ventilador de 160°C/355°F. Unte una fuente para horno honda de 25×35 cm con aceite de oliva. Coloque un tercio de las berenjenas en la parte inferior en una sola capa superpuesta. Vierta sobre la mitad de la salsa de carne. Agrega otra capa de berenjena, luego el resto de la salsa de carne y luego las últimas berenjenas. Vierta la bechamel uniformemente por encima, alisando con una espátula. Espolvorea con el queso restante.

8. 8

   Hornear y reposar

   Hornee en el estante del medio durante 50 a 60 minutos hasta que la parte superior esté muy dorada y burbujee en los bordes. El paso más importante: descansar al menos 30 minutos (idealmente 45) antes de cortar. Cortar moussaka caliente te da un plato húmedo y descuidado; cortar moussaka reposada da rectángulos arquitectónicos limpios.

Variaciones

• •

  Moussaka con base de papa: agrega una capa inferior de rodajas de papa frita debajo de la berenjena, popular en el norte de Grecia y posiblemente la original.

• •

  Moussaka de Cuaresma: versión de ayuno ortodoxa griega sin carne (reemplazada con champiñones y lentejas) y bechamel de tofu o anacardos.

• •

  Moussaka cretense: utiliza cabra picada en lugar de cordero y agrega una capa de calabacín frito.

• •

  Stroggyli moussaka: moussakas individuales horneadas en moldes, populares en los restaurantes griegos modernos para controlar las porciones.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; La moussaka mejora durante la noche a medida que los sabores se fusionan y la estructura se reafirma aún más. Vuelva a calentar porciones individuales en el horno a 160 °C durante 15 minutos (nunca en el microondas, ya que hace que la bechamel llore). Se congela bien 2 meses horneado; Descongelar durante la noche en el frigorífico y recalentar tapado.

Preguntas frecuentes