Albóndigas polacas de Nochebuena rellenas de champiñones silvestres, cebolla y un susurro de mejorana: terrosas, ahumadas y profundamente estacionales.
Pierogi z grzybami son los pierogi polacos de Nochebuena: pequeñas bolas de masa en forma de media luna rellenas con una carne finamente picada de setas silvestres secas (porcini, suchara, podpieńki), cebolla lentamente caramelizada y un toque de mejorana. Se sirven en la cena Wigilia (Nochebuena) sin carne junto con borscht rojo, con cebollas doradas y mantequilla encima. El agua de remojo de champiñones secos se convierte en la base del borscht: no se desperdicia nada. La técnica es paciente pero sencilla: rehidratar los champiñones, picarlos bien, sudar con la cebolla hasta que desaparezca la humedad, sazonar, rellenar, doblar, pellizcar. El resultado es intensamente amaderado, casi ahumado, muy diferente de los pierogi de carne que se encuentran durante todo el año.
Sirve 6
Cubra los champiñones secos con agua caliente. Remojar 45 minutos. Saque los champiñones, exprímalos suavemente y luego piquelos muy finamente. Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café y reserve; es dorado para borscht o salsa.
Montar la harina con sal. Haz un pozo; agregue el huevo, el aceite y la mayor parte del agua tibia. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Envolver y reposar 30 minutos.
Derrita la mantequilla en una sartén amplia. Saltee las cebollas a fuego medio-bajo durante 18 minutos hasta que estén muy suaves, doradas y ligeramente confitadas. Agrega los champiñones picados, la mejorana, la sal y la pimienta. Cocine 10 minutos más, revolviendo, hasta que la humedad se haya evaporado y el relleno esté oscuro y seco. Deje enfriar por completo.
Cortar la masa en 4 trozos. Enrolle una pieza hasta que tenga 2 mm de espesor. Estampar círculos de 7 cm. Cubre los demás con una toalla húmeda.
Coloque 1 cucharadita colmada de relleno enfriado en cada ronda. Doblar en forma de media luna. Apriete los bordes firmemente para cerrarlos y luego dóblelos con la tradicional cuerda con volantes a lo largo de la costura. Disponer sobre una bandeja enharinada.
Lleve a ebullición una olla amplia de agua con sal (no muy fuerte, si es demasiado violenta, el pierogi se partirá). Coloque de 8 a 10 pierogi a la vez. Se hunden y luego flotan. Desde que flotan cocinar 3 minutos.
Derrita 60 g de mantequilla en una cacerola pequeña hasta que esté espumosa y tenga un ligero sabor a nuez. Coloque los pierogi escurridos en tazones calientes. Vierta sobre la mantequilla dorada. Ducharse con perejil picado. Sirva con borscht rojo como acompañamiento en Wigilia, o con una cucharada de crema agria fría el resto del año.
Los champiñones silvestres secos no son negociables: los champiñones frescos dan un relleno plano y acuoso.
Cocine el relleno hasta que luzca seco y ligeramente pegajoso; el relleno húmedo rompe la masa al doblarla.
Haga una tanda doble y congélela cruda en bandejas, luego embósela; cocine congelada con 1 minuto adicional.
Añade 60 g de chucrut cocido (exprimido hasta secarlo) al relleno de champiñones para la versión kapusta z grzybami.
Agrega 80 g de queso granjero rallado (twaróg) al relleno para obtener un interior más rico y cremoso.
Utilice una mezcla de boletus y cremini para obtener un relleno más asequible pero aún más sabroso.
Congele crudo en capas individuales hasta por 3 meses; embolse una vez que esté sólido. Cocine congelado. Las sobras cocidas se refrigeran durante 2 días; Freír en mantequilla para refrescar.
Los pierogi de setas silvestres están documentados en las cocinas nobles y campesinas polacas desde al menos el siglo XVII. Se convirtieron en la pieza central de Wigilia, la cena de Nochebuena sin carne que consta de 12 platos, en el siglo XIX, cuando las tradiciones polacas de búsqueda de comida estaban en su apogeo. Hoy en día, cuando se producen en Lubelskie, están protegidos por la indicación geográfica de la UE.
No exclusivamente. El plato necesita el sabor ahumado concentrado de los champiñones secos. Puedes complementar con creminis frescos salteados, pero al menos la mitad deben ser hongos silvestres secos rehidratados.
O el relleno estaba demasiado húmedo (cocínelo por más tiempo) o el agua hirviendo era demasiado violenta (deje hervir a fuego lento). Ambas soluciones son simples.
Por porción (240g) · 6 porciones totales
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