Pulpo Español con Pimentón Ahumado — Estilo Andrés
Pulpo pochado lentamente con papas aplastadas, pimentón ahumado dulce y el mejor aceite de oliva que puedas permitir.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainAcerca de esta receta
Este plato está inspirado en el campeón de Chef José Andrés de toda la vida de la cultura de tapas española pequeña en América.
Ingredientes
Sirve 4
- 1.5 kgoctopus(fresco o descongelado de congelado, limpio)
- 1large onion(halved)
- 2hojas de laurel
- 1 cdagranos de pimienta negra
- 2dientes de ajo(smashed)
- 600 gpatatas pequeñas cerosas(como charlotte)
- 2 cdtaPimentón dulce ahumado español (pimentón dulce)
- 0.5 cdtaPimentón ahumado picante español (pimentón picante)(optional)
- 60 mlaceite de oliva virgen extra(lo mejor que puedes pagar)
- Maldon sea salt(to taste)
- 1limón(gajos, para servir)
Instrucciones
- 1
Ablandar el pulpo
Si usa pulpo fresco, congélelo durante la noche primero; el ciclo de congelación y descongelación descompone las fibras musculares y garantiza la ternura. Ponga a hervir agua en una olla grande con la cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el ajo.
La tradición gallega es sumergir el pulpo en agua hirviendo 3 veces antes de sumergirlo por completo: esto "enrosca" los tentáculos de forma espectacular.
- 2
Escalfar suavemente
Sumerge el pulpo en el agua hirviendo. Reduzca el fuego a fuego lento (NO que hierva) y cocine durante 60 a 90 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo se deslice fácilmente en la parte más gruesa de un tentáculo. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua durante 15 minutos.
- 3
cocer las patatas
Mientras reposa el pulpo, hierve las patatas enteras en agua con sal durante 18 a 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar secar al vapor.
- 4
Cortar el pulpo
Sacar el pulpo del agua de cocción. Corta los tentáculos en rodajas de 1,5 cm de grosor con una ligera inclinación y corta la cabeza en trozos pequeños. Deseche el pico (pequeño trozo duro en el centro).
- 5
Plato a la gallega
Corta o tritura las patatas calientes en rodajas o en un plato caliente. Colocar encima las rodajas de pulpo. Espolvorea generosamente con pimentón y sal Maldon. Rocíe abundantemente con aceite de oliva, no sea tímido. Sirva inmediatamente con rodajas de limón.
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Consejos profesionales
- →
En realidad, se prefiere el pulpo congelado al fresco: el ciclo de congelación y descongelación ablanda previamente la carne.
- →
El pimentón español (pimentón ahumado) es esencial; el pimentón húngaro no dará el mismo sabor.
- →
Utilice el mejor aceite de oliva que tenga; este plato esencialmente lo muestra.
Variaciones
- •
Pulpo a Feira: servir sobre tabla de madera exactamente como se hace en las ferias de los pueblos gallegos.
- •
Variación a la parrilla: después de escalfar, unte el pulpo con aceite de oliva y cocínelo brevemente en una parrilla caliente para obtener un acabado ahumado.
Almacenamiento
Es mejor comerlo inmediatamente. El pulpo cocido se conserva en el líquido de cocción durante 2 días refrigerado y se puede recalentar suavemente.
Historia y origen
El pulpo a la gallega (o pulpo a feira - 'pulpo a la feria') es uno de los platos definitorios de Galicia en el noroeste de España, cocinado tradicionalmente en las ferias del pueblo en enormes ollas de cobre y servido en platos de madera con vino áspero. José Andrés ha defendido este y otros platos regionales españoles a través de sus restaurantes Jaleo desde los años 90.
Preguntas frecuentes
¿Por qué congelar pulpo fresco?
El ciclo de congelación y descongelación rompe las fibras musculares del pulpo, ablandando la carne sin una cocción prolongada. Es el secreto del tierno pulpo a la gallega y se utiliza universalmente en las cocinas de los hogares españoles.
Qué es pimentón?
El pimentón es un pimentón ahumado español, elaborado a partir de pimientos ahumados lentamente sobre madera de roble. Sus tres variedades, dulce (dulce), agridulce (agridulce) y picante (picante), son esenciales en la cocina española y no pueden sustituirse por pimentón normal.
¿Por qué Andrés insiste en el pulpo congelado?
El músculo del pulpo es naturalmente resistente; El ciclo de congelación y descongelación rompe las paredes celulares y ablanda la carne sin una cocción prolongada. Los cocineros caseros españoles han utilizado esta técnica durante décadas; es por eso que el pulpo gallego es tan tierno.
¿Qué tipo de vino marida con pulpo?
El albariño de Rías Baixas (Galicia) es la combinación de libro de texto: brillante, cítrico y mineral. Verdejo o Godello también funcionan. Evite los rojos intensos; el pimentón ahumado y el aceite de oliva necesitan una acidez estimulante.
¿Puedo cocinar esto en la estufa sin parrilla?
Sí, tradicionalmente el plato se cocina hervido, no asado. El acabado grill es opcional y añade una nota ahumada. Sólo hervido es plenamente auténtico de la tradición gallega.
Datos nutricionales
Por porción (320g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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