Lagman uzbeko (fideos tirados a mano en caldo de cordero)

Acerca de esta receta

Lagman es el gran plato de fideos de Asia Central, nacido en la Ruta de la Seda a partir de un matrimonio entre la técnica de los fideos desmenuzados chinos Han y la cocina persa-turca de cordero y verduras, ahora un alimento básico de Xinjiang en Uzbekistán, Kirguistán y Kazajstán. Los fideos se extraen a mano de una masa suave enrollada en cuerdas y estirada en largas hebras elásticas. Se sirven caldosos (suyuq lagman), sumergidos en un fragante caldo de cordero, o picantes (qovurma lagman), mezclados con un espeso salteado de carne, tomate, pimientos y cebolla. La versión uzbeka es más espesa y rica, con pimiento morrón, daikon, judías verdes y una infusión aromática final de comino y eneldo. Es el plato que hay que buscar en cualquier choykhana (casa de té) uzbeka: un único plato para compartir por comensal, un pan ahumado sin forma tandyr al lado y una taza de té verde.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gharina de pan rica en proteínas (12%+), y más para espolvorear
• 200 mlagua tibia
• 1 cdtasal fina (para masa)
• 60 mlaceite neutro, para estirar los fideos
• 500 gpaleta de cordero, cortada en cubos de 2 cm (o sustituto de carne de res)
• 3 cdaaceite neutro
• 2 grandecebollas amarillas, en forma de media luna
• 1 grandezanahoria, en juliana
• 1rábano daikon (200 g), cortado en juliana
• 1 eachpimiento rojo y verde, en rodajas
• 150 gjudías verdes, cortadas y cortadas por la mitad
• 3 ripetomates, picados
• 3 cdapasta de tomate
• 6 dientesajo, picado
• 1 cdacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtapimentón dulce
• 1.5 cdtasal fina y más al gusto
• 1 cdtapimienta negra
• 1.5 Lcaldo de cordero o ternera
• 3 cdaeneldo fresco, picado, para terminar
• 3 cdacilantro fresco, picado, para terminar

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezclar la harina y la sal. Agregue agua tibia gradualmente y amase de 12 a 15 minutos hasta que quede muy suave y elástico. La masa debe quedar bastante firme, cercana a la rigidez de los fideos ramen. Envolver y reposar 60 minutos mínimo, 2 horas ideal.

2. 2

   Formar cuerdas

   Enrollar la masa reposada formando un rectángulo de 30 cm y 1,5 cm de espesor. Cepille todo con aceite. Corta cintas de 1 cm y luego enrolla cada cinta hasta formar una cuerda redonda y suave. Coloca todas las cuerdas engrasadas en una bandeja tapada y reposa 30 minutos más.

3. 3

   tirar los fideos

   Trabajando con una cuerda a la vez, sostenga ambos extremos y rebote/estire suavemente la masa contra la encimera, alargándola hasta aproximadamente 1,5 m. La masa debe estirarse fácilmente; si se resiste descansar más tiempo. Coloque los fideos desmenuzados en una bandeja enharinada.

4. 4

   Sella el cordero

   En una olla pesada, caliente el aceite a fuego alto. Dorar el cordero de 4 a 5 minutos hasta que tenga un color intenso. Retirar y reservar.

5. 5

   Preparar la base

   Reduzca el fuego a medio. Agregue las cebollas y cocine durante 8 minutos hasta que estén doradas. Agrega la zanahoria, el daikon y los pimientos morrones; cocine 5 minutos.

6. 6

   Agrega el tomate y las especias.

   Agregue el ajo, el comino, el cilantro, el pimentón, la pimienta negra, la sal, la pasta de tomate y los tomates picados. Cocine 5 minutos hasta que los tomates se deshagan.

7. 7

   hervir el caldo

   Devuelve el cordero. Añade el caldo y deja hervir a fuego lento. Cocine tapado 35 minutos, luego agregue las judías verdes y cocine 8 minutos más hasta que todo esté tierno.

8. 8

   cocinar los fideos

   Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada. Coloque los fideos desmenuzados y cocínelos durante 90 segundos; se cocinan rápido porque son finos. Escurrir inmediatamente.

9. 9

   Assemble

   Divida los fideos en 4 tazones hondos. Sirva generosamente el caldo caliente y las verduras por encima, distribuyendo el cordero de manera uniforme. Esparcir con eneldo y cilantro. Sirva de inmediato sin pan y chile encurtido.

Variaciones

• •

  Qovurma lagman: escurrir los fideos y mezclar con una versión salteada más espesa de la cobertura (menos caldo, más reducción), la versión picante popular en el este de Uzbekistán.

• •

  Lagman uigur: añade una cucharadita de cinco especias chinas y un chorrito de salsa de soja para la variante de Xinjiang.

• •

  Lagman vegetariano: omita el cordero, duplique el daikon y las judías verdes y utilice un caldo fuerte a base de champiñones.

Almacenamiento

El caldo se mantiene refrigerado 4 días y mejora durante la noche. Cocine fideos frescos al gusto: los fideos precocidos que se encuentran en caldo se vuelven gomosos.

Preguntas frecuentes