Fideos de trigo desmenuzados a mano de Uzbekistán en un guiso de sopa de cordero y verduras profundamente condimentado: el plato de fideos más emblemático de la Ruta de la Seda.
Lagman es el gran plato de fideos de Asia Central, nacido en la Ruta de la Seda a partir de un matrimonio entre la técnica de los fideos desmenuzados chinos Han y la cocina persa-turca de cordero y verduras, ahora un alimento básico de Xinjiang en Uzbekistán, Kirguistán y Kazajstán. Los fideos se extraen a mano de una masa suave enrollada en cuerdas y estirada en largas hebras elásticas. Se sirven caldosos (suyuq lagman), sumergidos en un fragante caldo de cordero, o picantes (qovurma lagman), mezclados con un espeso salteado de carne, tomate, pimientos y cebolla. La versión uzbeka es más espesa y rica, con pimiento morrón, daikon, judías verdes y una infusión aromática final de comino y eneldo. Es el plato que hay que buscar en cualquier choykhana (casa de té) uzbeka: un único plato para compartir por comensal, un pan ahumado sin forma tandyr al lado y una taza de té verde.
Sirve 4
Mezclar la harina y la sal. Agregue agua tibia gradualmente y amase de 12 a 15 minutos hasta que quede muy suave y elástico. La masa debe quedar bastante firme, cercana a la rigidez de los fideos ramen. Envolver y reposar 60 minutos mínimo, 2 horas ideal.
Enrollar la masa reposada formando un rectángulo de 30 cm y 1,5 cm de espesor. Cepille todo con aceite. Corta cintas de 1 cm y luego enrolla cada cinta hasta formar una cuerda redonda y suave. Coloca todas las cuerdas engrasadas en una bandeja tapada y reposa 30 minutos más.
Trabajando con una cuerda a la vez, sostenga ambos extremos y rebote/estire suavemente la masa contra la encimera, alargándola hasta aproximadamente 1,5 m. La masa debe estirarse fácilmente; si se resiste descansar más tiempo. Coloque los fideos desmenuzados en una bandeja enharinada.
En una olla pesada, caliente el aceite a fuego alto. Dorar el cordero de 4 a 5 minutos hasta que tenga un color intenso. Retirar y reservar.
Reduzca el fuego a medio. Agregue las cebollas y cocine durante 8 minutos hasta que estén doradas. Agrega la zanahoria, el daikon y los pimientos morrones; cocine 5 minutos.
Agregue el ajo, el comino, el cilantro, el pimentón, la pimienta negra, la sal, la pasta de tomate y los tomates picados. Cocine 5 minutos hasta que los tomates se deshagan.
Devuelve el cordero. Añade el caldo y deja hervir a fuego lento. Cocine tapado 35 minutos, luego agregue las judías verdes y cocine 8 minutos más hasta que todo esté tierno.
Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada. Coloque los fideos desmenuzados y cocínelos durante 90 segundos; se cocinan rápido porque son finos. Escurrir inmediatamente.
Divida los fideos en 4 tazones hondos. Sirva generosamente el caldo caliente y las verduras por encima, distribuyendo el cordero de manera uniforme. Esparcir con eneldo y cilantro. Sirva de inmediato sin pan y chile encurtido.
La extracción manual exige una harina con alto contenido de gluten (más de 12% de proteína); El pastel o la harina para todo uso se romperán antes de estirarse. La harina de pan es la mínima.
El reposo de la masa no es negociable: sin un descanso de más de 60 minutos, el gluten estará demasiado apretado y romperás los fideos en lugar de estirarlos.
Si no puede sacar fideos, sustitúyalos por udon fresco o fideos de trigo gruesos. Evite los espaguetis secos: tienen una textura completamente incorrecta.
Qovurma lagman: escurrir los fideos y mezclar con una versión salteada más espesa de la cobertura (menos caldo, más reducción), la versión picante popular en el este de Uzbekistán.
Lagman uigur: añade una cucharadita de cinco especias chinas y un chorrito de salsa de soja para la variante de Xinjiang.
Lagman vegetariano: omita el cordero, duplique el daikon y las judías verdes y utilice un caldo fuerte a base de champiñones.
El caldo se mantiene refrigerado 4 días y mejora durante la noche. Cocine fideos frescos al gusto: los fideos precocidos que se encuentran en caldo se vuelven gomosos.
Lagman es uno de los grandes híbridos de la Ruta de la Seda: una técnica de fideos traída al oeste desde China hace al menos mil años y adoptada en toda Asia Central, donde absorbió las especias persas y turcas y la cocina a base de cordero. Es el plato unificador de las cocinas uzbeka, kirguisa, kazaja, uigur y dungan, con la firma ligeramente diferente de cada comunidad.
Sí, el udon fresco, los espaguetis espesos o incluso los fideos ramen frescos servirán. El plato pierde algo de rebote, pero el caldo lo conserva.
O la harina es muy baja en proteínas o la masa no ha reposado lo suficiente. Utilice harina de pan, deje reposar al menos 90 minutos y engrase generosamente las cuerdas.
Ambos: el lagman uzbeko suele ser más picante, mientras que el lagman uigur y kirguiso son más picantes. Ninguno de los dos está mal; elige por estado de ánimo.
Paleta: bien veteada, se cuece bien a fuego lento y se desmenuza en trozos en el caldo. Evite las piernas magras, que se secan.
Por porción (620g) · 4 porciones totales
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