Plato festivo vietnamita de pescado caramelizado (Ca Kho To)

Acerca de esta receta

Ca kho to, pescado caramelizado estofado en una olla de barro, es uno de los platos caseros más preciados de Vietnam, especialmente común en reuniones familiares y mesas navideñas en la región del delta del Mekong. El pescado, tradicionalmente bagre, se cuece en una salsa de caramelo casera junto con salsa de pescado, pimienta negra y un toque de grasa de cerdo, lo que produce un plato intensamente sabroso y dulce con una salsa brillante y de colores intensos. La técnica refleja el método de estofado a base de caramelo de este kho, pero el pescado se cocina mucho más rápido que la panceta de cerdo, por lo que el caramelo y el líquido para estofar se preparan primero y el pescado se agrega solo en la etapa final para evitar que se deshaga o se cocine demasiado. Una olla de barro tradicional ayuda a retener el calor de manera uniforme, aunque una sartén pesada funciona casi igual de bien en casa. Servido como parte de un plato festivo completo junto con arroz y vegetales encurtidos rápidamente para darle frescura y crujido, este plato representa el tipo de cocina humilde y profundamente sabrosa que ancla las celebraciones familiares vietnamitas, valorada mucho más por su sabor que por su presentación elaborada.

Ingredientes

Sirve 2

• 700 gbagre o pescado blanco firme(cortar en filetes)
• 0.33 tazaazúcar
• 2 cdaagua(para el caramelo)
• 0.33 tazasalsa de pescado
• 1 tazaagua de coco
• 3 dientesajo(picado)
• 1chalota(rebanado)
• 1 cdtapimienta negra
• 1chile rojo fresco(rebanado)
• 3 tazasarroz cocido(para servir)
• 1 tazazanahoria en escabeche y daikon
• 2cebolletas(rebanado)

Instrucciones

1. 1

   hacer el caramelo

   En una cazuela de barro o en una olla pesada, combine el azúcar y el agua. Cocine a fuego medio sin revolver hasta que esté de color ámbar intenso, aproximadamente de 6 a 8 minutos.

2. 2

   Prepara el líquido para estofar

   Agregue con cuidado la salsa de pescado y el agua de coco al caramelo (burbujeará). Agregue el ajo, la chalota y la pimienta negra.

3. 3

   Cocine a fuego lento la base

   Llevar a fuego lento y cocinar de 3 a 4 minutos hasta que se reduzca ligeramente.

4. 4

   agrega el pescado

   Sumerja con cuidado los filetes de pescado en la salsa. Vierta la salsa por encima para cubrir.

5. 5

   estofar suavemente

   Tape y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos, echando salsa sobre el pescado de vez en cuando, hasta que esté bien cocido y la salsa se haya espesado y se haya vuelto brillante.

6. 6

   terminar

   Esparza el chile rojo en rodajas por encima en los últimos 2 minutos.

7. 7

   Emplatar y servir

   Sirva el pescado directamente de la olla junto con arroz, zanahoria y daikon encurtidos, adornado con cebolletas.

Variaciones

• •

  Utilice salmón u otro filete de pescado firme si el bagre no está disponible localmente.

• •

  Agregue algunas rebanadas de panceta de cerdo al estofado para darle más riqueza, una variación común del sur de Vietnam.

• •

  Ajuste el chile al gusto u omítalo por completo para obtener una versión más suave y tradicional.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético, el pescado sumergido en su salsa. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento para evitar que el pescado se rompa más; la salsa realmente adquiere un sabor más profundo al día siguiente.

Preguntas frecuentes