La soupe épaisse emblématique de Bogotá faite avec trois types de pommes de terre et l'herbe guascas — copieuse, unique et profondément réconfortante.
Ajiaco Santafereño est le plat signature de Bogotá et l'une des soupes les plus distinctes de toute l'Amérique latine. Ce qui la rend unique est la combinaison de trois types de pommes de terre différentes — papa criolla (petite pomme de terre jaune qui se dissout dans le bouillon), papa pastusa (grande pomme de terre cireuse qui retient sa forme) et papa sabanera (qui se dissout pour épaissir la soupe) — et guascas (herbe de Galinsoga séchée), une herbe aromatique avec une saveur légère de type artichaut qui est essentielle et irremplaçable. Le résultat est une soupe épaisse, crémeuse, intensément réconfortante servie avec de la crème fraîche, des câpres et de l'avocat.
Sert 6
Ajouter le poulet, l'oignon, l'ail, les oignons verts et l'eau à une grande casserole. Porter à ébullition. Écumer. Mijoter 30 minutes.
Retirer le poulet. Ajouter les trois types de pommes de terre, les rondelles de maïs et les guascas au bouillon. Mijoter 25 minutes.
Les pommes de terre farineuses vont se dissoudre et naturellement épaissir le bouillon — remuer occasionnellement pour aider à leur décomposition.
Effiler la viande de poulet et jeter les os et la peau. Retourner à la casserole.
Assaisonner généreusement avec du sel. Le bouillon doit être épais et crémeux provenant des pommes de terre dissoutes.
Verser dans des bols profonds. Servir avec la crème fraîche, les câpres et les tranches d'avocat à côté pour que les convives ajoutent au goût.
La combinaison des trois pommes de terre est ce qui rend l'ajiaco unique — ne pas simplifier en un seul type.
Les guascas peuvent être trouvées dans les épiceries latino-américaines ou en ligne — il n'y a pas de substitut.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Ajouter une ou deux épis de maïs plus tôt pour que les grains imbue le bouillon de douceur.
Le rendre végétarien en remplaçant le poulet par plus de pommes de terre, de courge et de champignons.
Style Bogotá : ajouter quelques brins de cilantro au bouillon pendant la cuisson.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Épaissit considérablement en reposant — ajouter du bouillon en réchauffant.
L'ajiaco est censée dériver de la cuisine pré-colombienne indigène de la savane de Bogotá, où la pomme de terre était un aliment de base alimentaire. Les Espagnols ont ajouté le poulet après la conquête. Elle est devenue le plat signature de Bogotá (formellement Santa Fe de Bogotá, d'où 'Santafereño') et est servie à tous les niveaux de la société colombienne, des étals de rue aux restaurants cinq étoiles.
Les guascas (Galinsoga parviflora) est une herbe séchée avec une saveur légère de type artichaut, légèrement terreuse. Elle est absolument essentielle à l'ajiaco — aucune autre herbe ne la réplique. Trouvez-la dans les épiceries colombiennes ou latino-américaines, ou commandez en ligne.
Papa criolla est une petite pomme de terre colombienne intensément jaune avec une saveur beurrée, légèrement sucrée. Les pommes de terre Yukon Gold ou Charlotte sont les substituts les plus largement disponibles qui se rapprochent le plus.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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