Arepa vénézuélienne au maïs garnie de salade de poulet à l'avocat — la reine des arepas, nommée d'après une reine de beauté.
La reina pepiada est la plus aimée des arepas vénézuéliennes — une galette de maïs moelleuse et légèrement croustillante fendue en deux et généreusement garnie d'une salade de poulet à base de poulet poché effiloché, d'avocat mûr, de mayonnaise, de citron vert, d'oignon et de coriandre. Le nom commémore Susana Duijm, Miss Monde 1955 — pepiada était l'argot vénézuélien de l'époque pour « aux courbes généreuses ». Les créateurs de l'Areperia Cafe del Llano de Caracas ont surnommé leur nouveau sandwich en son honneur. Pour la réussir, il faut deux choses : des arepas cuites correctement (enveloppes croustillantes, intérieur tendre et moelleux) et une salade de poulet assaisonnée avec vivacité, pas insipide. Ensemble, elles forment l'un des grands sandwichs d'Amérique du Sud.
Sert 4
Dans un grand bol, fouetter le sel dans l'eau tiède. Incorporer lentement la farine de maïs précuite en filet en fouettant, puis pétrir à la main. Ajouter 1 c. à soupe d'huile. Pétrir 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse — elle doit avoir la consistance de la pâte à modeler, ni collante ni friable.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 5 minutes ; la farine de maïs absorbe l'eau et raffermit.
Diviser en 4 boules. Aplatir chacune en un disque de 1,5 cm d'épaisseur, en lissant les bords avec les doigts humides pour éviter les fissures.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle épaisse sur feu moyen. Saisir chaque arepa 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec de légères cloques. Transférer dans un four à 200 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles sonnent creux quand on les tapote.
Écraser grossièrement un avocat et demi à la fourchette. Mélanger avec le poulet effiloché, la mayonnaise, l'oignon, la coriandre et le jus de citron vert. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Couper le demi-avocat restant en dés et l'incorporer délicatement.
Encore chaudes, trancher chaque arepa horizontalement presque en deux, en laissant une charnière. Écarter avec une fourchette (une belle vapeur s'en échappera) et garnir généreusement du mélange poulet-avocat.
Manger à la main pendant que les enveloppes sont encore chaudes et croustillantes et que la garniture est fraîche et crémeuse.
Utiliser la farine de maïs de marque P.A.N. ou Harina P.A.N. — les autres masas se comportent différemment.
La pâte doit reposer — 5 minutes font la différence entre des enveloppes fissurées et sèches et des enveloppes lisses et moelleuses.
Assaisonner la salade de poulet plus généreusement qu'on ne le pense — l'enveloppe de l'arepa atténue les saveurs.
Domino : garniture de haricots noirs et de fromage blanc.
Pelúa : bœuf effiloché et fromage jaune, un peu dégoulinante et très appréciée.
Reina pepiada végane : remplacer le poulet par des pleurotes effilochés ou du cœur de palmier.
À déguster fraîches. Réfrigérer les arepas cuites nature (sans garniture) jusqu'à 2 jours ; réchauffer dans une poêle sèche. La salade de poulet se conserve 2 jours au réfrigérateur.
La reina pepiada a été inventée à l'Areperia Cafe del Llano de Caracas en 1955 par les frères Álvarez en hommage à Susana Duijm, la première Vénézuélienne à remporter Miss Monde. L'arepa elle-même est bien plus ancienne — les peuples autochtones des Andes en consomment depuis plus de mille ans.
Cuire les enveloppes quelques heures à l'avance et les réchauffer au four. Préparer la garniture au maximum 4 heures à l'avance — l'avocat brunit rapidement.
La pâte était trop sèche. Ajouter une cuillère à café d'eau à la fois et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple et malléable.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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