Flan brésilien au lait concentré (Pudim de Leite)

À propos de cette recette

Cette recette a commencé sa vie en pointant vers le paprika, mais le paprika n'a pas vraiment sa place dans un pudding brésilien - les épices douces dans les desserts brésiliens signifient la cannelle et le zeste d'agrumes, et non le paprika fumé ou doux, qui appartient à la cuisine salée. Ceci est donc honnêtement réécrit sous le nom de pudim de leite, le flan au lait concentré qui est sans doute le dessert fait maison le plus emblématique du Brésil, que l'on retrouve à presque tous les déjeuners dominicaux et fêtes d'anniversaire dans le pays. La méthode comporte deux étapes non négociables : préparer un caramel sec qui devient ambré foncé (pas pâle, sinon le pudim aura un goût plat) et cuire la crème anglaise au bain-marie pour qu'elle soit soyeuse plutôt que remplie de bulles d'air. La crème anglaise elle-même est composée uniquement de lait concentré, de lait entier et d'œufs mélangés en douceur, aucun sucre n'est nécessaire puisque le lait concentré et le caramel apportent toute la douceur. Démoulé sur une assiette, le caramel coule sur les côtés dans une mare ambrée foncée, et la texture doit être dense mais tremblante, plus proche d'une crème caramel que d'une crème anglaise cuite au four américaine.

Ingrédients

Sert 8

• 1 tassesucre cristallisé
• 3 c. à s.eau
• 1 can (395g)lait concentré sucré
• 1 can (395g)lait entier(utilisez le bidon de lait concentré vide pour mesurer)
• 4oeufs
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 1 pincéesel de mer fin

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais à feu moyen sans remuer, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle devienne ambrée, environ 8 à 10 minutes.

   Arrêtez le caramel dès qu'il sent la noisette et prend la couleur d'un vieux sou - une teinte plus foncée et il devient amer.

2. 2

   Enduire la poêle

   Versez immédiatement le caramel dans un moule à flan ou un moule à flan rond en métal de 9 pouces, en l'inclinant rapidement pour enrober le fond et légèrement sur les côtés avant qu'il ne durcisse.

3. 3

   Mixez la crème anglaise

   Mélangez le lait concentré, le lait entier, les œufs, la vanille et le sel dans un mélangeur pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses et légèrement mousseux.

4. 4

   Filtrer et verser

   Versez le mélange à travers un tamis fin dans le moule recouvert de caramel pour attraper les brins d'œufs, puis couvrez hermétiquement de papier d'aluminium.

5. 5

   Cuire au bain-marie

   Placez la poêle dans un plat à rôtir plus grand, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur des côtés et faites cuire au four à 160 °C/325 °F pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le centre tremble légèrement mais ne soit pas liquide.

6. 6

   Refroidir et démouler

   Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit. Passez un couteau sur le pourtour, retournez-le sur une assiette à rebord et laissez la sauce caramel couler sur le dessus.

Variantes

• •

  Pudim de coco : remplacez le lait entier par du lait de coco pour le pudim de coco, un favori de la côte brésilienne.

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  Mokka-Aroma dans une version, dans les 2 minutes qui suivent l'opération de préparation des germes.

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  Ramequins individuels : répartissez le caramel et la crème anglaise dans 6 à 8 ramequins et réduisez le temps de cuisson au bain-marie à environ 35 minutes.

Stockage

Réfrigérer couvert jusqu'à 4 jours ; la sauce au caramel approfondit sa saveur pendant la nuit. Ne pas congeler, car la texture devient granuleuse et laisse échapper du liquide une fois décongelée.

Foire aux questions