Churrasco brésilien (bœuf grillé à la façon gaucho)

À propos de cette recette

Le churrasco brésilien est l'une des plus grandes traditions de barbecue au monde, née dans les prairies ouvertes (pampas) du Rio Grande do Sul, à l'extrême sud du Brésil, où les bouviers gaúcho ont développé la pratique consistant à embrocher de gros morceaux de bœuf sur des broches de bois vert et à les cuire lentement au feu de bois. La philosophie du churrasco est radicalement minimaliste : du bœuf fin assaisonné avec du gros sel gemme (sal grosso), cuit lentement et lentement sur du charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte brun foncé et que l'intérieur reste rosé et juteux. Pas de marinades, pas de frottements, pas de sauce pendant la cuisson : le bœuf doit parler de lui-même. La tradition des restaurants churrascaria, désormais mondiale, est issue des camps gauchos des XVIIIe et XIXe siècles. Les coupes les plus prisées du churrasco brésilien sont la picanha (la croupe, avec son gros bonnet caractéristique qui arrose la viande pendant la cuisson), la fraldinha (flanc fin, intensément marbré), la costela (côtes de bœuf, cuites pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que le collagène soit complètement rendu) et la linguiça (saucisse de porc, généralement grillée pour commencer le repas en attendant les coupes plus grosses). La picanha est particulièrement sacrée : elle est pliée en forme de C sur la brochette, côté gras vers l'extérieur, et tournée constamment pour que le capuchon gras fonde et arrose la viande maigre en dessous. L'authentique churrasco est cuit sur du charbon de bois naturel (jamais de briquettes, jamais de gaz) à une distance modeste du feu - environ 40 cm - de sorte que la viande rôtit à la chaleur plutôt que d'être incinérée dans la flamme. Le rythme est tranquille. Un véritable churrasco est un événement social d'une durée de 3 à 5 heures, au cours duquel les invités boivent de la caipirinha et mangent du pão de queijo tandis que les coupes sont retirées du gril par étapes.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpicanha (bouchon de croupe / bonnet de surlonge)(avec capuchon gras intact, d'environ 2 cm d'épaisseur)
• 500 gsaucisse linguistique(Saucisse de porc brésilienne ; ou du chorizo comme substitut)
• 500 gfraldinha (bavette fine)(ou un steak de jupe)
• 3 c. à s.gros sel gemme (sal grosso)(impératif — aucun autre assaisonnement n’est employé)
• 500 gmanioc (mandioca)(pelé et bouilli jusqu'à tendreté, pour servir)
• 200 gchimichurri(pour servir - facultatif; les puristes l'évitent)
• 4tomates mûres(en tranches, pour salade vinaigrette)
• 1oignon blanc(finement coupé, pour salade vinaigrette)
• 2 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 2 c. à s.huile d'olive

Étapes

1. 1

   Allumez le charbon de bois

   Allumez un feu de charbon de bois avec du charbon de bois naturel (jamais de briquettes) dans le gril. Utilisez un allume-cheminée pour l'allumer. Laissez le charbon de bois brûler jusqu'à ce que tous les morceaux deviennent orange vif et recouverts d'une fine couche de cendre blanche – cela prend 30 à 40 minutes. Le feu est prêt lorsque vous pouvez tenir votre main à 10 cm au-dessus de la grille du gril pendant 2 secondes maximum.

   Utilisez du charbon d'eucalyptus ou de jacaranda si disponible - ce sont les bois traditionnels du sud du Brésil et confèrent une douceur fumée distinctive.

2. 2

   Préparez la picanha

   Marquez le gras du picanha selon un motif hachuré, en coupant uniquement la graisse, pas la viande. Pliez le picanha en forme de C (côté gras tourné vers l'extérieur) et enfilez-le sur une grande brochette en métal à travers l'extrémité pliée. Le capuchon gras doit être tourné vers l’extérieur pour arroser la viande lorsqu’elle s’égoutte.

3. 3

   Assaisonner généreusement de sel

   Pressez fermement le gros sel gemme sur tout l'extérieur de la viande. Utilisez plus de sel que vous ne le souhaitez – une partie tombera pendant la cuisson et les grains épais créeront une croûte plutôt que de se dissoudre dans la viande. N'ajoutez aucun autre assaisonnement.

   La technique de la croûte de sel : appuyer fort avec la paume pour que les cristaux adhèrent. Si vous utilisez un rôtissoire, appliquez du sel immédiatement avant la cuisson ; pour une cuisson au grill statique, appliquer 30 minutes à l'avance.

4. 4

   Griller d'abord les saucisses

   Placez les saucisses linguiça directement sur le gril à feu modéré. Griller 15 à 20 minutes, en les retournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée par endroits et que les saucisses soient bien cuites. Ce sont l’apéritif – servez-les pendant que les plus grosses coupes cuisent.

5. 5

   Griller la picanha

   Placez les brochettes de picanha sur le gril à charbon à environ 40 cm du feu (ou relevez la grille). Faites pivoter toutes les 5 minutes pendant 40 à 60 minutes selon votre cuisson préférée. La tradition brésilienne sert du picanha médium (rose rosé partout) – visez une température interne de 57 à 60 °C. Une fois terminé, éliminez l’excès de cristaux de sel avec le dos d’un couteau.

   Résiste à la chaleur élevée. Le Churrasco est une cuisson à feu moyen. Si la graisse coule et provoque des poussées, déplacez temporairement la brochette vers une partie plus froide du gril.

6. 6

   Griller la fraldinha

   Placez la fraldinha directement sur la grille du gril à feu moyen-vif. Assaisonner de sel. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Fraldinha est mince et cuit vite – surveillez attentivement.

7. 7

   Découper et servir

   Coupez la picanha à contre-courant en tranches de 1 cm directement sur la brochette, si possible à table. Servir immédiatement avec du manioc bouilli, la salade vinaigrette tomates et oignons (mélanger les tomates en dés, l'oignon, le vinaigre, l'huile, le sel) et la farofa (farine de manioc grillée). Le chimichurri est servi en accompagnement mais jamais versé sur la viande avant de servir.

Variantes

• •

  Costela no bafo (côtes levées) : côtes de bœuf assaisonnées uniquement avec du sel, enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites lentement à feu indirect très doux au charbon de bois pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que le collagène soit complètement rendu - un projet réservé au week-end qui récompense la patience.

• •

  Frango na brasa : poulet entier fendu et aplati (en crapaudine), mariné brièvement au citron, à l'ail et à l'huile avant la cuisson au gril — une option plus légère que les churrascarias servent en accompagnement du bœuf.

Stockage

Le churrasco cuit se déguste de préférence immédiatement hors du gril. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; tranchez-le froid et servez-le sur des sandwichs (le churrasco sanduíche est un classique brésilien) ou réchauffez-le rapidement dans une poêle chaude et sèche pour restaurer un peu de croûte. Ne pas mettre au micro-ondes – l’humidité ruine la texture.

Foire aux questions