The tchèque national dish — boeuf faux-filet braisé in a vegetable-sauce crémeuse, sliced and served with gnocchi de pain, cranberry jam and crème fouettée.
Le svíčková na smetaně est à la République tchèque ce que le rosbif est à l'Angleterre : le plat emblématique du dimanche et des occasions spéciales, servi lors des mariages, des baptêmes et des fêtes depuis plus d'un siècle. Le nom signifie « surlonge à la crème » et la recette est une belle construction cérémoniale : un morceau de surlonge de bœuf (la coupe originale, bien que de plus en plus remplacée par du dessus ou de l'œil de ronde) est lardé de lanières de graisse de porc, mariné toute la nuit dans du vinaigre et des épices, puis braisé sur un lit profond de légumes-racines - carottes, persil, céleri-rave, oignon - avec du bacon, du piment de la Jamaïque, du laurier, du poivre noir et une noix de beurre. Une fois que la viande est tendre à la fourchette, elle est retirée et tout le liquide de braisage ainsi que les légumes sont réduits en purée à travers un tamis fin pour obtenir une crème végétale épaisse, profondément savoureuse et légèrement sucrée, agrémentée de crème épaisse et de jus de citron. La présentation est unique : d'épaisses tranches de bœuf sont disposées sur une assiette, recouvertes de sauce à la crème orange-beige et garnies d'une tranche de citron (en Bohême, demi-lune), d'une cuillère de confiture de canneberges sucrée, d'une quenelle de crème légèrement fouettée et d'un brin d'aneth, le tout servi avec des knedlíky (raviolis tchèques cuits à la vapeur) pour s'imprégner de la sauce. C’est le plat que chaque grand-mère tchèque croit préparer le mieux.
Sert 6
Percez le bœuf à 6 à 8 endroits le long du grain et poussez des bandes de graisse de bacon dans les trous – ce « lard » arrose la viande de l'intérieur pendant le long braisage. Frottez le tout avec du zeste de citron, une généreuse pincée de sel et du poivre. Réfrigérer à couvert toute la nuit (ou au moins 4 heures).
Séchez le bœuf. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saisir le bœuf 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit profondément acajou sur chaque face. Sortez et réservez. Le fond au fond du pot est doré – ne le lavez pas.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre et les lardons de bacon ; cuire 3 minutes jusqu'à ce que le bacon soit fondu. Ajoutez tous les légumes racines hachés et l'oignon. Cuire 12 minutes en remuant jusqu'à ce que le tout soit ramolli et légèrement caramélisé sur les bords.
Ajoutez le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, le laurier et le thym aux légumes et faites griller 1 minute. Saupoudrez de sucre et laissez-le commencer à caraméliser, puis versez le vinaigre : il sifflera et réduira de moitié en 2 minutes, se neutralisant en une base aigre-douce.
Placer le bœuf poêlé dans les légumes. Versez dessus le bouillon de bœuf – la viande doit être à moitié immergée. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four à 150°C (300°F). Faire braiser pendant 2,5 heures, en retournant la viande une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette.
Soulevez le bœuf cuit sur une planche et recouvrez-le de papier d'aluminium sans serrer. Jetez les feuilles de laurier. Incorporer la farine à la crème jusqu'à consistance lisse et l'ajouter aux légumes braisés. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes, puis mixez le tout (légumes, liquide de cuisson, crème) au mixeur plongeant pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Pour une texture ultra-soyeuse, passez la sauce en purée au tamis fin – le restaurant svíčková le fait toujours.
Remettez la sauce filtrée/mélangée dans la casserole. Laisser mijoter 5 minutes, goûter et équilibrer : un filet de jus de citron pour l'éclat, une pincée de sucre en plus si acide, plus de sel si plat. La sauce doit avoir l'épaisseur d'une double crème et avoir un goût riche, aigre-doux et profondément racinaire.
Coupez le bœuf reposé dans le sens du grain en tranches de 1 cm. Disposez 2 à 3 tranches par assiette, recouvrez généreusement de sauce et garnissez chaque assiette avec : 1 tranche de citron, 1 cuillère de confiture de canneberges, 1 petite quenelle de crème fouettée et 4 à 5 tranches de boulettes de pain cuites à la vapeur (knedlíky) pour s'imprégner de la sauce. Servir immédiatement.
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Larder le bœuf avec des lanières de bacon est le secret d'une saveur et d'une tendreté authentiques – ne le sautez pas. Utilisez le dos d'un couteau ou d'une baguette pour pousser les bandes à travers de petites fentes le long du grain.
La racine de persil (petržel) est essentielle à la saveur authentique. Si vous n'en trouvez pas (c'est rare en dehors de l'Europe centrale), remplacez-la par un supplément de carottes et un petit bouquet de tiges de persil plat ajouté au braisé.
La sauce doit être ultra-onctueuse – filtrer après avoir mélangé pour obtenir la texture appropriée du restaurant. Les grumeaux sont un signe de cuisine familiale que même les grand-mères tchèques ne tolèrent pas.
Servir toujours avec des knedlíky (quenelles de pain tchèque, tranchées dans un pain cuit à la vapeur). Le riz ou les pommes de terre sont des substituts acceptables, mais la sauce a été conçue pour être trempée dans des boulettes de pain.
Version maigre moderne : évitez le saindoux et utilisez une coupe plus maigre comme un œil de ronde ; la saveur de la sauce est inchangée mais la viande est moins fondante.
Version jeu : remplacez le bœuf par du gibier ; réduit le temps de braisage à 1,5 heure et ajoute un caractère de sol forestier.
Végétarien – utilisez un gros morceau de céleri-rave poêlé à la place du bœuf et doublez la quantité de légumes-racines ; la sauce se tient magnifiquement toute seule.
Mijoteuse – même recette mais braisée à feu doux pendant 6 heures au lieu du four ; fonctionne bien mais vous perdez la chance de glacer la sauce pendant le braisage.
Svíčková s'améliore du jour au lendemain : conservez les tranches de bœuf dans la sauce, réfrigérez 3 jours et réchauffez doucement sur la cuisinière. Se congèle bien 2 mois en portions individuelles immergées dans la sauce. Les Knedlíky doivent être préparés frais, mais les raviolis cuits peuvent être tranchés et grillés le lendemain avec du beurre.
Svíčková a émergé dans les cuisines de l'aristocratie bohème du XIXe siècle comme une braise raffinée s'inspirant de techniques d'influence autrichienne. Il est entré dans la cuisine bourgeoise puis quotidienne au cours du XXe siècle et a été canonisé comme plat national tchèque dans les sondages populaires après 1989.
Les Knedlíky sont des boulettes de pain tchèques cuites à la vapeur : une pâte levée roulée en bûche, cuite à la vapeur pendant 25 minutes, puis tranchée. Vous pouvez acheter des knedlíky tchèques surgelés en ligne ou dans les magasins d'Europe de l'Est. Ils sont indispensables au plat.
Oui : saisissez d'abord le bœuf et faites suer les légumes sur la cuisinière, puis transférez-le dans une mijoteuse à basse température pendant 6 heures. Terminez la sauce sur la cuisinière comme d'habitude.
Une racine pâle en forme de carotte au goût de persil et de céleri, appelée petržel en tchèque et appréciée dans la cuisine d'Europe centrale. En cas d'indisponibilité, utilisez 1 carotte supplémentaire, 1 petit panais et un bouquet de tiges de persil.
C'est la présentation emblématique de Bohême : la crème réduit la richesse, le citron illumine et la canneberge ajoute une touche aigre-douce. Les quatre garnitures (citron, crème, canneberge, boulette) réunies font de cette assiette un plat typiquement tchèque.
Par portion (450g) · 6 portions totales
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