Tchèque Svíčková na Smetaně (Boeuf in Cream Sauce)

À propos de cette recette

Le svíčková na smetaně est à la République tchèque ce que le rosbif est à l'Angleterre : le plat emblématique du dimanche et des occasions spéciales, servi lors des mariages, des baptêmes et des fêtes depuis plus d'un siècle. Le nom signifie « surlonge à la crème » et la recette est une belle construction cérémoniale : un morceau de surlonge de bœuf (la coupe originale, bien que de plus en plus remplacée par du dessus ou de l'œil de ronde) est lardé de lanières de graisse de porc, mariné toute la nuit dans du vinaigre et des épices, puis braisé sur un lit profond de légumes-racines - carottes, persil, céleri-rave, oignon - avec du bacon, du piment de la Jamaïque, du laurier, du poivre noir et une noix de beurre. Une fois que la viande est tendre à la fourchette, elle est retirée et tout le liquide de braisage ainsi que les légumes sont réduits en purée à travers un tamis fin pour obtenir une crème végétale épaisse, profondément savoureuse et légèrement sucrée, agrémentée de crème épaisse et de jus de citron. La présentation est unique : d'épaisses tranches de bœuf sont disposées sur une assiette, recouvertes de sauce à la crème orange-beige et garnies d'une tranche de citron (en Bohême, demi-lune), d'une cuillère de confiture de canneberges sucrée, d'une quenelle de crème légèrement fouettée et d'un brin d'aneth, le tout servi avec des knedlíky (raviolis tchèques cuits à la vapeur) pour s'imprégner de la sauce. C’est le plat que chaque grand-mère tchèque croit préparer le mieux.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgdessus de bœuf ou oeil de ronde, en un seul morceau (surlonge si vous en trouvez)
• 120 glard fumé ou pancetta, moitié dans les lardons, moitié en longues lanières pour le lardon
• 2 grandecarottes hachées; 1 racine de persil (ou carotte supplémentaire), hachée ; 1 petit céleri-rave (environ 200 g), haché
• 2 grandeonions, chopped
• 60 gbeurre non salé, plus 2 cuillères à soupe d'huile neutre pour saisir
• 8baies de piment de la Jamaïque; 8 grains de poivre noir ; 4 feuilles de laurier ; petit morceau de thym frais
• 60 mlvinaigre de vin blanc ; 80 g de sucre semoule (pour une touche aigre-douce)
• 500 mlbouillon de bœuf; 250 ml de crème épaisse (33 % de matière grasse) ; 2 cuillères à soupe de farine nature
• 1citron (zeste pour la marinade, tranches pour garnir) ; 6 cuillères à soupe de confiture de canneberges tchèque (brusinky) ou d'airelles rouges, pour servir
• 200 mlcrème fouettée supplémentaire et 6 tranches de citron pour garnir ; knedlíky (boulettes de pain tchèques) pour accompagner

Étapes

1. 1

   Saindoux et faire mariner le bœuf

   Percez le bœuf à 6 à 8 endroits le long du grain et poussez des bandes de graisse de bacon dans les trous – ce « lard » arrose la viande de l'intérieur pendant le long braisage. Frottez le tout avec du zeste de citron, une généreuse pincée de sel et du poivre. Réfrigérer à couvert toute la nuit (ou au moins 4 heures).

2. 2

   Saisir le bœuf

   Séchez le bœuf. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saisir le bœuf 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit profondément acajou sur chaque face. Sortez et réservez. Le fond au fond du pot est doré – ne le lavez pas.

3. 3

   Construire le potager

   Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre et les lardons de bacon ; cuire 3 minutes jusqu'à ce que le bacon soit fondu. Ajoutez tous les légumes racines hachés et l'oignon. Cuire 12 minutes en remuant jusqu'à ce que le tout soit ramolli et légèrement caramélisé sur les bords.

4. 4

   Épicer et déglacer

   Ajoutez le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, le laurier et le thym aux légumes et faites griller 1 minute. Saupoudrez de sucre et laissez-le commencer à caraméliser, puis versez le vinaigre : il sifflera et réduira de moitié en 2 minutes, se neutralisant en une base aigre-douce.

5. 5

   Braiser le bœuf

   Placer le bœuf poêlé dans les légumes. Versez dessus le bouillon de bœuf – la viande doit être à moitié immergée. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four à 150°C (300°F). Faire braiser pendant 2,5 heures, en retournant la viande une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette.

6. 6

   Laisser reposer et réduire en purée

   Soulevez le bœuf cuit sur une planche et recouvrez-le de papier d'aluminium sans serrer. Jetez les feuilles de laurier. Incorporer la farine à la crème jusqu'à consistance lisse et l'ajouter aux légumes braisés. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes, puis mixez le tout (légumes, liquide de cuisson, crème) au mixeur plongeant pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.

   Pour une texture ultra-soyeuse, passez la sauce en purée au tamis fin – le restaurant svíčková le fait toujours.

7. 7

   Terminez la sauce

   Remettez la sauce filtrée/mélangée dans la casserole. Laisser mijoter 5 minutes, goûter et équilibrer : un filet de jus de citron pour l'éclat, une pincée de sucre en plus si acide, plus de sel si plat. La sauce doit avoir l'épaisseur d'une double crème et avoir un goût riche, aigre-doux et profondément racinaire.

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   Trancher et garnir à la manière bohème

   Coupez le bœuf reposé dans le sens du grain en tranches de 1 cm. Disposez 2 à 3 tranches par assiette, recouvrez généreusement de sauce et garnissez chaque assiette avec : 1 tranche de citron, 1 cuillère de confiture de canneberges, 1 petite quenelle de crème fouettée et 4 à 5 tranches de boulettes de pain cuites à la vapeur (knedlíky) pour s'imprégner de la sauce. Servir immédiatement.

Variantes

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  Version maigre moderne : évitez le saindoux et utilisez une coupe plus maigre comme un œil de ronde ; la saveur de la sauce est inchangée mais la viande est moins fondante.

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  Version jeu : remplacez le bœuf par du gibier ; réduit le temps de braisage à 1,5 heure et ajoute un caractère de sol forestier.

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  Végétarien – utilisez un gros morceau de céleri-rave poêlé à la place du bœuf et doublez la quantité de légumes-racines ; la sauce se tient magnifiquement toute seule.

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  Mijoteuse – même recette mais braisée à feu doux pendant 6 heures au lieu du four ; fonctionne bien mais vous perdez la chance de glacer la sauce pendant le braisage.

Stockage

Svíčková s'améliore du jour au lendemain : conservez les tranches de bœuf dans la sauce, réfrigérez 3 jours et réchauffez doucement sur la cuisinière. Se congèle bien 2 mois en portions individuelles immergées dans la sauce. Les Knedlíky doivent être préparés frais, mais les raviolis cuits peuvent être tranchés et grillés le lendemain avec du beurre.

Foire aux questions