Le rôti national d'Allemagne : du bœuf mariné pendant 4 jours dans du vin rouge, du vinaigre et des épices, puis braisé lentement avec une sauce au pain d'épices aigre-douce.
Le Sauerbraten est le rôti du dimanche le plus emblématique d'Allemagne, un rôti de bœuf qui commence sa vie comme une marinade de 3 à 7 jours de vin rouge, de vinaigre de vin rouge, de genièvre, de clous de girofle, de piment de la Jamaïque, de laurier et d'oignon - le long bain acide est ce qui donne son nom au plat (sauer = aigre) et qui attendrit les coupes de bœuf les plus dures en tranches pleines et savoureuses. Après la marinade, le bœuf est épongé, saisi profondément en brun, puis braisé à feu doux et lentement dans la marinade égouttée jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. La touche finale classique de la Rhénanie est la sauce : enrichie de chapelure de Lebkuchen (pain d'épices épicé allemand) ou de Pumpernickel émiettée et d'une cuillère à soupe de raisins secs, qui se dissolvent dans une sauce aigre-douce brillante, complexe qui définit le plat. Il existe des variantes régionales : la version franconienne n'utilise pas de vin, seulement du vinaigre et de l'eau ; la version westphalienne utilise Apfelkraut (sirop de pomme) ; la version berlinoise comprend souvent du jus de concombre mariné – mais la version rhénane avec une sauce épaissie au Lebkuchen est la plus connue internationalement. Le Sauerbraten est traditionnellement servi avec des boulettes de pommes de terre (Kartoffelklöße) et du chou rouge, et constitue la pièce maîtresse inégalée du déjeuner du dimanche dans toute l'Allemagne.
Sert 8
Dans une grande casserole non réactive, mélanger le vin rouge, le vinaigre, l'eau, l'oignon émincé, la carotte, le céleri et toutes les épices entières. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes pour faire fleurir les épices. Laisser refroidir complètement à température ambiante (60 minutes — c'est essentiel ; verser de la marinade chaude sur la viande crue commence à la cuire).
Placez le bœuf dans un plat profond en verre ou en céramique bien ajusté. Versez la marinade refroidie dessus pour que la viande soit entièrement immergée (alourdissez avec une assiette si besoin). Couvrir et réfrigérer 3 à 7 jours. Retournez la viande une fois par jour pour qu'elle marine uniformément.
4 jours est le moment idéal – assez pour une saveur profonde et attendrissante, pas si longtemps que la viande devient pâteuse. 7 jours est destiné aux traditionalistes qui veulent le profil aigre le plus profond.
Retirez le bœuf de la marinade et séchez-le bien avec du papier absorbant (la viande mouillée ne brunira pas). Égoutter et réserver séparément la marinade et les légumes. Saupoudrez le bœuf de farine. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf 4 minutes de chaque côté, partout, jusqu'à ce qu'il soit profondément acajou.
Retirez la viande. Dans la même casserole, faire suer les légumes marinés égouttés 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés. Versez la marinade égouttée et grattez tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Remettez le bœuf et ajoutez suffisamment d'eau pour remonter à mi-hauteur de la viande.
Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four à 150°C (300°F). Faites braiser 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Testez avec une fourchette : lorsqu'elle glisse et se tord sans résistance, c'est prêt.
Soulevez le bœuf sur une planche, recouvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer 20 minutes. Pendant qu'il repose, passez le liquide à braiser au tamis fin dans une casserole propre, en pressant fermement les légumes pour en extraire toute la saveur. Jetez les légumes épuisés.
Portez le liquide de braisage filtré à ébullition vigoureuse. Ajoutez le Lebkuchen émietté, les raisins secs et la cassonade. Fouettez constamment jusqu'à ce que le Lebkuchen se dissolve dans une sauce brillante, foncée et légèrement épaisse (environ 8 minutes). Goût – équilibrez avec un peu plus de sucre s’il est trop acide, ou un peu plus de vinaigre s’il est trop sucré.
La sauce doit avoir un goût aigre-doux-épicé, presque comme une réduction de vin chaud savoureuse. Adaptez-vous à votre palais.
Trancher le bœuf reposé dans le sens du grain sur 1 cm d'épaisseur. Disposer sur une assiette chaude, napper de sauce chaude et servir immédiatement avec des boulettes de pommes de terre (Kartoffelklöße) et du chou rouge braisé (Rotkohl).
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Laisser mariner au moins 3 jours complets – pendant ce temps, la saveur aigre n'a pas pénétré et la viande ne s'attendrit pas. 4 à 5 jours est idéal pour les cuisiniers à domicile.
Utilisez une coupe plus dure comme le paleron ou la croupe – les coupes tendres (filet, surlonge) s'effondrent dans la longue marinade. Le plat a été inventé pour rendre les coupes dures merveilleuses.
Le vrai Lebkuchen allemand prépare la sauce – commandez en ligne ou remplacez-le par du Pumpernickel émietté, une cuillère à soupe de miel et une pincée supplémentaire de cannelle, de clou de girofle et de gingembre.
Le Sauerbraten est encore meilleur préparé la veille : réfrigérez le bœuf dans sa sauce filtrée pendant la nuit, puis réchauffez les tranches de bœuf dans la sauce sur la cuisinière pendant 20 minutes à feu doux.
Sauerbraten de Franconie - évitez le vin, utilisez uniquement du vinaigre et de l'eau ; plus nette, plus austère, l'ancienne version.
Westphalien — remplacez 100 ml de vin par de l'Apfelkraut (sirop de pomme) et ajoutez une pomme tranchée à la marinade pour un profil plus fruité.
Berliner — ajoutez 60 ml de jus de concombre mariné à la marinade ; une version plus piquante populaire dans le nord de l'Allemagne.
Version gibier sauvage : utilisez du chevreuil ou du sanglier à la place du bœuf et réduisez le temps de marinade à 48 heures ; le résultat est plus maigre et plus automnal.
Sauerbraten s'améliore du jour au lendemain. Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans la sauce et est sans doute meilleur le jour 2. Se congèle bien 3 mois en portions individuelles immergées dans la sauce ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur et réchauffer dans une poêle couverte.
Le Sauerbraten date au moins du 9ème siècle et serait attribué à Charlemagne, qui aurait ordonné que la viande de cheval soit attendrie dans du vinaigre de vin pour la rendre savoureuse pour ses soldats (le Sauerbraten moderne utilise du bœuf, mais la technique a persisté). Il est devenu le rôti du dimanche allemand par excellence au XIXe siècle, lorsque le bœuf est devenu abordable.
Si vous souhaitez un profil aigre plus doux, réduisez le vinaigre à 250 ml et augmentez le vin à 600 ml. Mais le plat est censé être résolument aigre – c'est tout l'intérêt. Faites confiance à la recette la première fois, puis ajustez-la selon vos goûts.
Absolument pas – toujours au réfrigérateur. Faire mariner de la viande crue à température ambiante pendant plusieurs jours est un désastre en matière de sécurité alimentaire. Utilisez un récipient en verre ou en céramique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Remplacez la chapelure Pumpernickel par 1 cuillère à soupe de miel, 0,5 cuillère à café de cannelle, une pincée de clou de girofle et de gingembre. Certaines recettes utilisent des biscuits au gingembre écrasés comme solution rapide – cela fonctionne mais a un goût plus américain qu'allemand.
Quenelles de pommes de terre (Kartoffelklöße ou Knödel) et chou rouge braisé aigre-doux (Rotkohl). Les spätzle ou les nouilles aux œufs beurrées sont des alternatives modernes acceptables, et les Pfannkuchen (galettes de pommes de terre allemandes) fonctionnent également.
Par portion (360g) · 8 portions totales
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