Sauerbraten allemand (rôti mariné de Rhénanie)

À propos de cette recette

Le Sauerbraten est le rôti du dimanche le plus emblématique d'Allemagne, un rôti de bœuf qui commence sa vie comme une marinade de 3 à 7 jours de vin rouge, de vinaigre de vin rouge, de genièvre, de clous de girofle, de piment de la Jamaïque, de laurier et d'oignon - le long bain acide est ce qui donne son nom au plat (sauer = aigre) et qui attendrit les coupes de bœuf les plus dures en tranches pleines et savoureuses. Après la marinade, le bœuf est épongé, saisi profondément en brun, puis braisé à feu doux et lentement dans la marinade égouttée jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. La touche finale classique de la Rhénanie est la sauce : enrichie de chapelure de Lebkuchen (pain d'épices épicé allemand) ou de Pumpernickel émiettée et d'une cuillère à soupe de raisins secs, qui se dissolvent dans une sauce aigre-douce brillante, complexe qui définit le plat. Il existe des variantes régionales : la version franconienne n'utilise pas de vin, seulement du vinaigre et de l'eau ; la version westphalienne utilise Apfelkraut (sirop de pomme) ; la version berlinoise comprend souvent du jus de concombre mariné – mais la version rhénane avec une sauce épaissie au Lebkuchen est la plus connue internationalement. Le Sauerbraten est traditionnellement servi avec des boulettes de pommes de terre (Kartoffelklöße) et du chou rouge, et constitue la pièce maîtresse inégalée du déjeuner du dimanche dans toute l'Allemagne.

Ingrédients

Sert 8

• 2 kgRôti de croupe de bœuf ou rôti d'oeil de paleron (un seul morceau, bien persillé)
• 500 mlvin rouge sec (Spätburgunder/Pinot Noir ou Côtes du Rhône)
• 375 mlvinaigre de vin rouge
• 500 mleau
• 2 grandeoignons, tranchés; 2 carottes tranchées; 2 branches de céleri, tranchées
• 10baies de genièvre; 6 clous de girofle entiers ; 8 baies de piment de la Jamaïque ; 3 feuilles de laurier ; 1 cuillère à café de grains de poivre ; 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 3 c. à s.huile neutre ou saindoux, pour saisir
• 80 gLebkuchen allemand (ou substitut : 60 g de pumpernickel + 1 cuillère à soupe de miel), émietté
• 60 graisins secs; 2 cuillères à soupe de cassonade foncée
• 3 c. à s.farine nature, pour saupoudrer la viande

Étapes

1. 1

   Faire la marinade

   Dans une grande casserole non réactive, mélanger le vin rouge, le vinaigre, l'eau, l'oignon émincé, la carotte, le céleri et toutes les épices entières. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes pour faire fleurir les épices. Laisser refroidir complètement à température ambiante (60 minutes — c'est essentiel ; verser de la marinade chaude sur la viande crue commence à la cuire).

2. 2

   Faire mariner le bœuf

   Placez le bœuf dans un plat profond en verre ou en céramique bien ajusté. Versez la marinade refroidie dessus pour que la viande soit entièrement immergée (alourdissez avec une assiette si besoin). Couvrir et réfrigérer 3 à 7 jours. Retournez la viande une fois par jour pour qu'elle marine uniformément.

   4 jours est le moment idéal – assez pour une saveur profonde et attendrissante, pas si longtemps que la viande devient pâteuse. 7 jours est destiné aux traditionalistes qui veulent le profil aigre le plus profond.

3. 3

   Saisir le bœuf

   Retirez le bœuf de la marinade et séchez-le bien avec du papier absorbant (la viande mouillée ne brunira pas). Égoutter et réserver séparément la marinade et les légumes. Saupoudrez le bœuf de farine. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf 4 minutes de chaque côté, partout, jusqu'à ce qu'il soit profondément acajou.

4. 4

   Construire la braise

   Retirez la viande. Dans la même casserole, faire suer les légumes marinés égouttés 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés. Versez la marinade égouttée et grattez tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Remettez le bœuf et ajoutez suffisamment d'eau pour remonter à mi-hauteur de la viande.

5. 5

   Braiser lentement

   Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et transférer au four à 150°C (300°F). Faites braiser 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Testez avec une fourchette : lorsqu'elle glisse et se tord sans résistance, c'est prêt.

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   Laisser reposer la viande

   Soulevez le bœuf sur une planche, recouvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer 20 minutes. Pendant qu'il repose, passez le liquide à braiser au tamis fin dans une casserole propre, en pressant fermement les légumes pour en extraire toute la saveur. Jetez les légumes épuisés.

7. 7

   Préparer la sauce

   Portez le liquide de braisage filtré à ébullition vigoureuse. Ajoutez le Lebkuchen émietté, les raisins secs et la cassonade. Fouettez constamment jusqu'à ce que le Lebkuchen se dissolve dans une sauce brillante, foncée et légèrement épaisse (environ 8 minutes). Goût – équilibrez avec un peu plus de sucre s’il est trop acide, ou un peu plus de vinaigre s’il est trop sucré.

   La sauce doit avoir un goût aigre-doux-épicé, presque comme une réduction de vin chaud savoureuse. Adaptez-vous à votre palais.

8. 8

   Trancher et servir

   Trancher le bœuf reposé dans le sens du grain sur 1 cm d'épaisseur. Disposer sur une assiette chaude, napper de sauce chaude et servir immédiatement avec des boulettes de pommes de terre (Kartoffelklöße) et du chou rouge braisé (Rotkohl).

Variantes

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  Sauerbraten de Franconie - évitez le vin, utilisez uniquement du vinaigre et de l'eau ; plus nette, plus austère, l'ancienne version.

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  Westphalien — remplacez 100 ml de vin par de l'Apfelkraut (sirop de pomme) et ajoutez une pomme tranchée à la marinade pour un profil plus fruité.

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  Berliner — ajoutez 60 ml de jus de concombre mariné à la marinade ; une version plus piquante populaire dans le nord de l'Allemagne.

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  Version gibier sauvage : utilisez du chevreuil ou du sanglier à la place du bœuf et réduisez le temps de marinade à 48 heures ; le résultat est plus maigre et plus automnal.

Stockage

Sauerbraten s'améliore du jour au lendemain. Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans la sauce et est sans doute meilleur le jour 2. Se congèle bien 3 mois en portions individuelles immergées dans la sauce ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur et réchauffer dans une poêle couverte.

Foire aux questions