Doro Tibs (Poulet épicé éthiopien)

À propos de cette recette

Doro tibs est le plat de poulet préféré au quotidien en Éthiopie — morceaux de cuisse de poulet marinés dans du jus de citron et du sel, puis rapidement sautés à feu élevé avec de l'oignon tranché, du romarin frais, du niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) et une généreuse cuillère de berbère (le mélange d'épices éthiopien qui donne au plat sa couleur rouge foncée caractéristique et sa chaleur complexe). Contrairement au doro wat (le ragoût de poulet long mijoté et cérémoniel), doro tibs est rapide — moins de 25 minutes du début à la fin — et est la commande typique de semaine ou de restaurant. Servi sur l'injera (la galette plate de teff fermentée aigre qui sert de plaque et d'ustensile), avec des accompagnements de légumes cuits (gomen), de beurre épicé, et parfois une fines traces de pâte de piment awaze pour la chaleur supplémentaire. Manger en déchirant des morceaux d'injera et les utiliser pour ramasser le poulet — jamais avec des couverts.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisses de poulet désossées sans peau, coupées en cubes de 3 cm
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 1 c. à c.sel fin
• 60 gniter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien), ou ghee + 0,5 cuillère à café chacun de cardamome et curcuma
• 2 grandeoignons jaunes, tranchés
• 3 brinsromarin frais, feuilles uniquement
• 4 goussesail, haché fin
• 1 poucegingembre frais, haché fin
• 3 c. à s.berbère (mélange d'épices rouges éthiopien)
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 2piments verts frais (jalapeño ou serrano), tranchés
• 1 petite bottecoriandre fraîche (garniture)
• injera, gomen (légumes verts cuits) et pâte de piment awaze à servir

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Mélanger les cubes de poulet avec le jus de citron et le sel. Laisser reposer 20-30 minutes à température ambiante.

2. 2

   Caraméliser les oignons

   Faire fondre le niter kibbeh dans une large casserole lourde ou un wok à feu moyen-faible. Ajouter les oignons tranchés. Cuire 12-15 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et profondément dorés. La cuisson lente de l'oignon est essentielle — c'est la base de saveur.

3. 3

   Ajouter les aromatiques

   Ajouter le romarin, l'ail et le gingembre. Cuire 2 minutes en remuant.

4. 4

   Épanouir le berbère

   Pousser les oignons d'un côté. Ajouter le berbère et la pâte de tomate au côté dégagé. Griller brièvement dans l'huile pendant 30 secondes — attention, ça brûle vite. Mélanger dans les oignons.

5. 5

   Augmenter la chaleur

   Augmenter le feu à élevé. Ajouter le poulet mariné (égoutter tout jus de citron accumulé). Sauté vigoureux pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit et saisi aux bords. Tibs est censé être un sauté CHAUD, pas un mijoté lent.

6. 6

   Ajouter les piments frais

   Jeter les piments verts tranchés. Sauté 90 secondes supplémentaires. Les piments doivent rester légèrement croustillants et vert vif.

7. 7

   Servir

   Transférer doro tibs sur un large plat. Garnir de coriandre fraîche.

8. 8

   Servir sur injera

   Placer une grande injera sur un plat rond comme l'"assiette". Verser les tibs dans une section, le gomen cuit (légumes verts épicés) dans une autre, le wat de lentilles dans une troisième. Apporter de l'injera supplémentaire en rouleaux dans un panier. Manger de la main droite — déchirer des morceaux d'injera et les utiliser pour ramasser le poulet.

Variantes

• •

  Yebeg tibs : agneau à la place du poulet — même technique.

• •

  Awaze tibs : version très épicée avec piment supplémentaire et piment awaze double et une cuillère de pâte de piment awaze ajoutée.

• •

  Tibs alicha : la version douce non-épicée — pas de berbère, plus de curcuma.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle chaude — jamais au micro-ondes. Tibs est meilleur frais ; si vous réchauffez, le faire à feu élevé pendant 90 secondes pour rafraîchir la saisie.

Foire aux questions