Cubes de bœuf saisis fortement avec oignon, ail et le mélange d'épices berbéré rouge et féroce, fini avec le beurre épicé niter kibbeh — le plat de fête bien-aimé de l'Éthiopie pour les invités et les dimanches.
Le tibs wat se situe au carrefour des deux grandes catégories de cuisine éthiopienne : les tibs (viande rapidement sautée) et le wat (ragoût épicé longuement mijoté). La version « wat » signifie des tibs cuits avec du berbere - le mélange d'épices éthiopien complexe et fougueux de piments séchés, de fenugrec, d'ajwain, de cardamome, de gingembre, d'ail et d'une douzaine d'autres épices réchauffantes - et terminés par du nitre kibbeh, le ghee clarifié au beurre noisette infusé de kororima, de cumin et de basilic qui parfume presque tous les plats du répertoire éthiopien. La méthode est rapide et spectaculaire : une poêle en fonte ou un tigaden en argile est chauffé presque jusqu'à fumer ; des cubes de filet ou d'épaule de bœuf sont ajoutés avec de l'oignon rouge haché et saisis durement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la viande soit aux bords bruns mais rose rougissant à l'intérieur ; il y a le berbere, une généreuse cuillère de concentré de tomate, de l'ail et du gingembre frais, des tranches de jalapeño et enfin un tourbillon de nitre kibbeh. La poêle siffle, la cuisine s'emplit d'une odeur de piment grillé et de beurre noisette, et le plat est porté directement à table - souvent encore grésillant dans la fonte - posé sur un vaste plateau d'injera, le pain plat spongieux au teff fermenté qui sert à la fois d'assiette et de couverts. Les convives arrachent des morceaux d'injera, y mettent des paquets de tibs wat et mangent avec leur main droite, chassant la chaleur avec du vin de miel froid ou du thé shai sucré. C'est le plat des rassemblements du samedi, des repas de fête et de l'accueil des invités d'honneur à Addis-Abeba, à Gondar et dans la diaspora éthiopienne.
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Séchez bien les cubes de bœuf avec du papier absorbant – l’humidité est l’ennemie de la saisie. Assaisonner légèrement avec du sel uniquement (le berbère est suffisamment salé plus tard). Laissez reposer à température ambiante 15 minutes pendant que vous préparez les aromates.
La viande froide sortie du réfrigérateur cuit à la vapeur au lieu de saisir ; la trempe est essentielle.
Placez une poêle en fonte épaisse sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement – environ 4 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de nitre kibbeh; il devrait immédiatement mousser et dorer.
Ajoutez les cubes de bœuf en une seule couche et ne les touchez pas pendant 60 secondes – laissez une croûte dure se former. Mélangez une fois et saisissez encore 60 secondes. Le bœuf doit être doré sur deux côtés et encore cru à l'intérieur. Sortez-le dans une assiette chaude.
Réduire le feu à moyen. Ajoutez une autre cuillère à soupe de nitrer kibbeh et l'oignon rouge. Cuire 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et bordé de brun. Ajoutez l'ail, le gingembre et le brin de romarin et faites cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Les tibs éthiopiens utilisent presque toujours du romarin frais, une gueule de bois de l'époque italienne.
Mettez les aromates de côté, ajoutez la pâte de tomate dans un endroit clair de la poêle et faites cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'elle noircisse. Saupoudrez de berbère et remuez pour enrober les oignons – faites griller 30 secondes seulement, pas plus, sinon le berbère brûlera et deviendra amer.
Remettez les cubes de bœuf et le jus éventuel dans l'assiette. Ajoutez les quartiers de tomates, les tranches de jalapeño et la cuillère à soupe restante de nitrer kibbeh. Mélangez le tout à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes – les tomates doivent juste se détendre mais conserver leur forme, et le bœuf doit devenir mi-saignant à moyen (centre rose chaud). La sauce sera épaisse, brillante et adhèrera à la viande plutôt que de s'accumuler.
Goûtez au sel – ajustez. Les tibs doivent être intensément savoureux, parfumés de beurre et de piment, et le bœuf encore tendre. Servir immédiatement, idéalement encore dans la poêle en fonte chaude, posé sur un grand plat d'injera avec des rouleaux d'injera supplémentaires sur le côté pour les ramasser.
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Le berbère de qualité fait ou défait le plat – achetez dans un magasin éthiopien ou érythréen, n'utilisez jamais de mélanges d'épices génériques « africains » de supermarché.
Si vous ne parvenez pas à obtenir du nitre kibbeh, faites infuser doucement du ghee avec des gousses de cardamome, des graines de cumin et des feuilles de basilic pendant 10 minutes, puis filtrez.
Ne pas trop cuire – les bons tibs sont mi-saignants avec des bords croustillants. Le bœuf bien cuit devient coriace avec cette méthode.
Le romarin frais est inattendu mais essentiel ; c'est un héritage de l'influence coloniale italienne à Addis-Abeba.
Tibs d'awaze — terminez avec de l'awaze (pâte de berbère-miel-vin) au lieu du berbère sec pour une sauce plus sucrée et plus brillante.
Yebeg tibs – utilisez des cubes d’épaule d’agneau pour une version plus riche et plus ludique, populaire à Pâques (Fasika).
Tibs Doro – morceaux de cuisse de poulet, marinés d'abord 30 minutes dans du jus de citron pour équilibrer la chaleur du berbère.
Tibs de shiro aux légumes – remplacez le bœuf par des champignons en cubes et ajoutez 100 g de farine de pois chiches pour une version sans carême.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer vivement et rapidement dans une poêle en fonte pour redonner du croustillant aux bords. Ne se congèle pas bien – la texture du bœuf change. Préparez du frais pour la meilleure expérience.
Le tibs est l'un des plats les plus anciens du répertoire des hauts plateaux éthiopiens, traditionnellement préparé pour accueillir les invités et marquer les dimanches – lorsque les règles de jeûne de l'Église orthodoxe éthiopienne ont été suspendues. Le traitement « wat » (ragoût épicé) au berbere s'est développé à l'époque médiévale des Salomon, lorsque le piment, introduit par contact avec les Portugais dans les années 1500, a été incorporé dans les traditions locales en matière d'épices.
Assez épicé mais plus complexe que purement piquant – il contient de la cannelle, de la cardamome et du fenugrec équilibrant les piments. Deux cuillères à soupe dans cette recette donnent un plat moyennement piquant. Réduire à 1 cuillère à soupe pour les palais plus doux.
Oui, il se conserve au réfrigérateur pendant des mois. Faites fondre lentement 250 g de beurre doux avec 1 cuillère à café de cardamome, de cumin, de gingembre moulu, de fenugrec et un brin de basilic. Écumer la mousse, laisser mijoter 30 minutes, filtrer.
Le filet est le plus luxueux. Le surlonge ou le haut de ronde sont excellents et plus économiques. L'épaule fonctionne mais nécessite 8 minutes supplémentaires de cuisson à couvert après la saisie pour attendrir.
La plupart des épiceries éthiopiennes et érythréennes le vendent frais ou surgelé. Le fabriquer à partir de zéro est un projet de fermentation de plusieurs jours ; pour un repas, achetez du tout prêt ou remplacez-le par du pita chaud.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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