Facturas (boulangerie-pâtisserie argentine)

À propos de cette recette

Entrez dans n'importe quelle panadería de Buenos Aires à 7 heures du matin et l'odeur qui vous envahit est incomparable : beurre chaud, sucre caramélisé et levure. Le plateau de présentation contient des rangées de facturas – un nom collectif pour les pâtisseries du matin que l'Argentine a héritées des immigrants européens, principalement des boulangers viennois, italiens et espagnols arrivés à la fin du 19e et au début du 20e siècle. Le mot « factura » (facture) aurait été adopté par les travailleurs du syndicat des boulangers comme une référence sombre et ironique à leurs oppresseurs – chaque pâtisserie portant le nom d'une personnalité religieuse ou politique. La plus appréciée est la medialuna de manteca : une pâtisserie en forme de croissant en couches de beurre glacée au sirop, plus riche et plus dense qu'un croissant français, avec une douceur distincte. Viennent ensuite les justiciers (longs rectangles de pâte laminée similaire), les cañoncitos (tubes roulés remplis de dulce de leche) et les bolas de fraile (boules frites saupoudrées de sucre, remplies de crème anglaise ou de marmelade). Cette recette se concentre sur la medialuna de manteca – un projet de pâte feuilletée gérable qui récompense la patience avec des pâtisseries en croissant parfaites qui sont à la fois moelleuses, feuilletées et beurrées.

Ingrédients

Sert 16

• 500 gfarine de pain blanc forte
• 7 glevure instantanée (1 sachet)
• 60 gsucre en poudre
• 1.5 c. à c.sel fin
• 2 grandeoeufs
• 160 mllait entier, tiède
• 40 gbeurre doux, ramolli (pour la pâte)
• 200 gbeurre froid non salé (pour plastifier)
• 80 gsucre en poudre (pour le glaçage au sirop)
• 80 mleau (pour le glaçage au sirop)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Fouetter les œufs et le lait chaud ensemble. Ajouter humide à sec et mélanger pour former une pâte grossière. Pétrir 8 minutes jusqu'à consistance lisse. Ajouter 40 g de beurre ramolli et pétrir encore 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit incorporé et élastique. Filmer et réfrigérer 1 heure.

2. 2

   Préparez le bloc de beurre

   Placer le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Battre avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré plat de 15×15 cm et d'environ 1 cm d'épaisseur. Gardez au frais.

3. 3

   Enfermer le beurre

   Abaisser la pâte réfrigérée en un rectangle de 30×20 cm sur un plan légèrement fariné. Placez le bloc de beurre au centre. Pliez les côtés de la pâte sur le beurre comme une enveloppe, en scellant les bords.

4. 4

   Stratifié

   Abaisser délicatement la pâte ci-jointe en un rectangle de 45×20 cm. Pliez en trois (pliage lettre). Filmer et réfrigérer 30 minutes. Répétez ce processus d'enroulement et de pliage 3 fois de plus, en laissant reposer 30 minutes au réfrigérateur entre chaque pli.

   Travaillez rapidement avec les mains froides et une cuisine fraîche. Si le beurre commence à se casser et à s'effriter au lieu de se plier, la pâte est trop froide – laissez reposer 3 minutes à température ambiante.

5. 5

   Façonner les médiunes

   Abaisser la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur en un grand rectangle. Couper en triangles de 15 cm de base. Roulez chaque triangle de la base à la pointe, en l'étirant légèrement au fur et à mesure que vous roulez, pour former un croissant. Courbez légèrement les extrémités vers l’intérieur.

6. 6

   Preuve

   Placer les croissants sur des plaques à pâtisserie tapissées. Couvrir sans serrer. Faire lever à température ambiante pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'il soit visiblement gonflé et léger.

7. 7

   Cuire et glacer

   Préchauffer le four à 190°C. Cuire les medialunas au four 16 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Pendant ce temps, laissez mijoter le sucre et l'eau 3 minutes jusqu'à obtenir un sirop léger. Badigeonnez les pâtisseries chaudes de sirop deux fois – cela crée le brillant collant caractéristique. Servir chaud.

Variantes

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  Medialunas de grasa : faites avec du saindoux au lieu du beurre – plus croustillantes, moins riches, toujours délicieuses.

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  Vigilante : même pâte, en forme de long rectangle ; traditionnellement consommé avec de la pâte de coing (membrillo).

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  Cañoncito : rouler des morceaux de pâte dans des tubes autour de cônes métalliques ; cuire, laisser refroidir, remplir de dulce de leche.

Stockage

A consommer de préférence le jour de la cuisson. Les médialunas d'un jour revivent bien au four à 170°C pendant 4 minutes. Congeler les pâtisseries cuites au four jusqu'à 1 mois ; réchauffer du surgelé à 180°C pendant 10 minutes.

Foire aux questions