Haleem d'Hyderabad (Ragoût d'agneau et de blé à cuisson lente)

À propos de cette recette

Le haleem est un ragoût à cuisson lente d'agneau, de blé concassé et de lentilles qui figure parmi les grands plats exigeants de la cuisine musulmane sud-asiatique. À Hyderabad — où le plat a obtenu le statut GI (Indication Géographique) en 2010 — le haleem est intimement associé au Ramadan, quand les restaurants et les cuisines familiales font cuire d'immenses marmites pendant des heures et le servent à l'iftar pour rompre le jeûne. La technique est brutale et patiente : l'agneau est mijoté avec un mélange d'épices complexe jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre, puis pilé avec du blé concassé (daliya) et trois types de lentilles en une pâte épaisse presque semblable à un pâté où il est impossible de distinguer la viande du grain. Des heures de pilonnage — traditionnellement avec un grand maillet en bois — libèrent le gluten du blé et créent la texture élastique et brillante caractéristique. La finition est une avalanche de garnitures : oignons frits croustillants (birista), quartiers de citron vert, menthe fraîche, gingembre en julienne, piment vert émincé et un filet de ghee. Le résultat est l'un des bols les plus concentrés et satisfaisants qui soient — capiteux de garam masala et de cardamome, riche de gras d'agneau, avivé par le citron vert, et assez réchauffant pour rompre un jeûne de 14 heures.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgagneau avec os (épaule ou jarret), coupé en grands morceaux
• 200 gblé concassé (daliya), trempé 2 heures
• 100 gpois cassés jaunes (chana dal)
• 60 glentilles rouges (masoor dal)
• 60 gurad dal décortiqué
• 3 grandeoignons, finement émincés
• 150 mlghee, divisé
• 200 gyaourt grec
• 30 gpâte gingembre-ail
• 8gousses de cardamome verte
• 4gousses de cardamome noire
• 6clous de girofle
• 2 stickscannelle
• 2feuilles de laurier
• 10 ggaram masala
• 5 gcurcuma
• 10 gpiment rouge en poudre
• 10 gsel, plus selon goût
• 2 Leau (environ)
• 1 bottecoriandre fraîche, hachée
• 1 bottementhe fraîche, hachée
• 3citrons verts, coupés en quartiers
• 4piments verts, fendus

Étapes

1. 1

   Frire les oignons croustillants (birista)

   Chauffer 100 ml de ghee dans une poêle lourde à feu moyen-vif. Faire frire les oignons émincés 15 à 18 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer la moitié pour la garniture ; laisser l'autre moitié dans la poêle avec le ghee.

2. 2

   Faire éclore les épices

   Dans la poêle avec les oignons et le ghee, ajouter les cardamomes vertes et noires, les clous de girofle, la cannelle et le laurier. Faire frire 90 secondes jusqu'à ce que le tout soit très parfumé — ces épices entières forment la colonne aromatique.

3. 3

   Saisir l'agneau

   Ajouter les morceaux d'agneau et la pâte gingembre-ail. Saisir 6 minutes en retournant jusqu'à ce que l'agneau soit doré et que la pâte sente cuit. Incorporer le curcuma, le piment en poudre, le garam masala et le sel. Ajouter le yaourt et remuer constamment 3 minutes — le mélange semblera caillé puis se lissera.

4. 4

   Mijoter l'agneau

   Verser 1,5 L d'eau, porter à forte ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter couvert 2 heures à très faible flamme, ou sous pression 40 minutes. L'agneau doit se détacher des os. Retirer les os ; effilocher la viande dans la marmite.

5. 5

   Ajouter le blé et les lentilles

   Égoutter le blé concassé trempé et l'ajouter dans la marmite avec les trois dals et 500 ml d'eau supplémentaires. Laisser mijoter couvert encore 90 minutes, en remuant toutes les 15 minutes pour éviter que le fond accroche et en ajoutant de l'eau si c'est trop épais.

6. 6

   Piler en pâte

   C'est l'étape définissante. À l'aide d'un fouet lourd, d'un mixeur plongeant ou du maillet en bois traditionnel, piler le mélange vigoureusement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il se transforme d'un ragoût grumeleux en une pâte lisse, brillante et élastique. Les fibres de viande doivent être invisibles — complètement émulsionnées avec le grain.

   Un écrase-pommes de terre fonctionne pour les cuisiniers à domicile ; l'objectif est une pâte qui forme des fils quand on soulève la cuillère.

7. 7

   Tempérage final

   Dans une petite poêle, chauffer le ghee restant jusqu'à ce qu'il fume. Verser sur le haleem et incorporer. Goûter et ajuster le sel — le haleem peut en prendre plus qu'on ne le penserait à cause du blé et des lentilles.

8. 8

   Garnir et servir

   Verser dans des bols. Garnir chacun d'oignons frits croustillants réservés, de coriandre fraîche, de menthe, de gingembre en julienne, de piments verts fendus, d'un quartier de citron vert et d'un dernier filet de ghee. Servir avec du naan ou du roomali roti.

Variantes

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  Haleem au bœuf — populaire au Pakistan, remplacer l'agneau par de l'épaule ou du jarret de bœuf ; nécessite 3 heures de pré-cuisson au lieu de 2.

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  Haleem au poulet — plus rapide (1 heure de pré-cuisson) mais plus léger ; préféré dans certaines versions bangladaises.

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  Haleem végétarien (sans viande) utilisant uniquement les quatre lentilles, du jacquier et des épices supplémentaires — une adaptation gujaratie.

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  Haleem style Karachi — légèrement plus épicé avec plus de piment en poudre et parfois une touche de muscade dans le tempérage final.

Stockage

Se réfrigère 4 jours, s'améliorant chaque jour. Se congèle 3 mois en portions. Réchauffer avec de l'eau — le haleem épaissit considérablement en refroidissant et doit être détendu. Re-tempérer avec du ghee frais au réchauffage pour retrouver l'arôme.

Foire aux questions