Kibbeh Nayyeh (Kibbeh Viande Crue Libanaise)

À propos de cette recette

Kibbeh nayyeh (également épelé kibbeh nayye ou kibbeh nayeh) est la version crue de kibbeh, un plat d'agneau broyé fin mélangé avec le boulgour (blé concassé), les épices aromatiques, et les herbes, servi à température ambiante ou réfrigéré. La préparation est techniquement simple mais nécessite les ingrédients excelents et la technique précise: l'agneau doit être la qualité fine (absolument frais, de un boucher de confiance), moulu deux fois à une pâte-comme la cohérence, et mélangé complètement avec le boulgour qui a été imbibé et pressé secs. La levure est caractéristique de la cuisine du Levant: cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir, et quelquefois une trace d'cayenne. Le kibbeh nayyeh fini est façonné en une petite monticule, arrosé généreusement avec l'huile d'olive verte, et garni avec les graines de grenade, menthe fraîche, et quelquefois les pignons grillés. Il est servi comme un meze (apéritif) avec le pain plat, les olives, le fromage, et les autres petits plats. Kibbeh nayyeh est mangé en déchirant les morceaux de pain, en étalant une petite quantité de kibbeh sur elle, et en mangeant immédiatement. Le plat est traditionnellement associé au Carême et aux occasions spéciales, comme préparer cela brut a souvent été réservé aux célébrations. Il nécessite la confiance complète dans la qualité de la viande — la sécurité alimentaire et l'approvisionnement sont montés.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gAgneau (de préférence du longe ou de la jambe), très finement moulu deux fois
• 100 gBoulgour (blé concassé), degré moyen
• 1 petiteOignon, très finement minced
• 1 c. à c.Cannelle broyée
• 1 c. à c.Piment de la Jamaïque broyé
• 1 pincéePoivre noir fraîchement moulu
• 1 pincéePoivre de cayenne (optionnel)
• 1 pincéeSel de mer
• 100 mlHuile d'olive verte extra-vierge (ou huile fruitée, poivrée)
• 2 c. à s.Mélasse de grenade ou jus de citron
• 1 petite botteMenthe fraîche, finement hachée
• 2 c. à s.Graines de grenade (arils)
• 2 c. à s.Pignons grillés (optionnel)
• to servePain plat mou (pita ou pain libanais), olives, fromage frais, légumes frais

Étapes

1. 1

   Préparer le boulgour

   Imbiber le boulgour dans l'eau froide pendant 10 minutes jusqu'à légèrement ramollissement. Transférer à un tamis à mailles fines et presser très dur pour retirer toute l'eau en excès. Le boulgour devrait être humide mais pas mouillé.

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   Préparer l'agneau

   Demander à vôtre boucher de moudre l'agneau deux fois (pour une très fine, pâte-comme la cohérence). La viande devrait être très finement broyée — ceci n'est pas optionnel. Gérer la viande minimalement pour le garder froid. Utiliser dans 2 heures du broyage.

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   Combiner les ingrédients

   Dans un bol propre, combiner l'agneau très finement broyé, l'imbibé et pressé boulgour, l'oignon minced, cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir, cayenne (si vous utilisez), et sel. Brasser avec une fourchette (pas vôtre mains pour garder le mélange frais) jusqu'à complètement combiné. Le mélange devrait tenir ensemble mais rester lâche et pâte-comme.

4. 4

   Goûter et ajuster

   Prendre une petite cuillère et goûter une minuscule quantité. La saveur devrait être aromatique et assaisonnée, avec un goût d'agneau propre. Ajuster cannelle, piment de la Jamaïque, ou sel selon les besoins.

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   Façonner

   Tourner le kibbeh nayyeh sur une assiette de service et façonner en une petite monticule ou ovale (environ la taille d'un petit fruit). Ne pas l'emballer serrer — il devrait regarder rustique et lâche.

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   Finir

   Faire un puit peu profond dans le dessus de la monticule avec le dos d'une cuillère. Verser l'huile d'olive verte dans le puit et arroser autour des bords. Saupoudrer avec la mélasse de grenade ou le jus de citron, parsemer les feuilles de menthe, les graines de grenade, et les pignons grillés sur le dessus.

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   Servir immédiatement

   Servir immédiatement, réfrigéré ou à température ambiante, avec le pain plat mou et une gamme de légumes, olives, et fromage (feta, halloumi, ou fromage frais). Manger en déchirant le pain, en étalant une petite quantité de kibbeh sur elle, et en mangeant immédiatement.

Variantes

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  Avec l'ail rôti — ajouter 2–3 gousses d'ail rôti au mélange pour la profondeur en excès.

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  Avec sumac — remplacer la mélasse de grenade avec sumac pour un tang différent.

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  Avec les épices augmentées — ajouter une trace de clou de girofle ou de noix de muscade pour plus de chaleur.

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  Kibbeh Arbia (version cuite) — façonner le mélange en ovals, la poêle-frire brièvement jusqu'à doré (pas cuit à travers), et servir chaud.

Stockage

Kibbeh nayyeh est censé être mangé frais, dans 2–3 heures de la préparation. Il peut être réfrigéré pour jusqu'à 4 heures, couvert. Ne pas congeler. Le plat est mieux quand froid ou à température ambiante, jamais chaud.

Foire aux questions