Délicate pâte syrienne-libanaise agneau cru et boulgour assaisonnée avec la cannelle et le piment de la Jamaïque, servie avec l'huile d'olive et la menthe.
Kibbeh nayyeh (également épelé kibbeh nayye ou kibbeh nayeh) est la version crue de kibbeh, un plat d'agneau broyé fin mélangé avec le boulgour (blé concassé), les épices aromatiques, et les herbes, servi à température ambiante ou réfrigéré. La préparation est techniquement simple mais nécessite les ingrédients excelents et la technique précise: l'agneau doit être la qualité fine (absolument frais, de un boucher de confiance), moulu deux fois à une pâte-comme la cohérence, et mélangé complètement avec le boulgour qui a été imbibé et pressé secs. La levure est caractéristique de la cuisine du Levant: cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir, et quelquefois une trace d'cayenne. Le kibbeh nayyeh fini est façonné en une petite monticule, arrosé généreusement avec l'huile d'olive verte, et garni avec les graines de grenade, menthe fraîche, et quelquefois les pignons grillés. Il est servi comme un meze (apéritif) avec le pain plat, les olives, le fromage, et les autres petits plats. Kibbeh nayyeh est mangé en déchirant les morceaux de pain, en étalant une petite quantité de kibbeh sur elle, et en mangeant immédiatement. Le plat est traditionnellement associé au Carême et aux occasions spéciales, comme préparer cela brut a souvent été réservé aux célébrations. Il nécessite la confiance complète dans la qualité de la viande — la sécurité alimentaire et l'approvisionnement sont montés.
Sert 6
Imbiber le boulgour dans l'eau froide pendant 10 minutes jusqu'à légèrement ramollissement. Transférer à un tamis à mailles fines et presser très dur pour retirer toute l'eau en excès. Le boulgour devrait être humide mais pas mouillé.
Demander à vôtre boucher de moudre l'agneau deux fois (pour une très fine, pâte-comme la cohérence). La viande devrait être très finement broyée — ceci n'est pas optionnel. Gérer la viande minimalement pour le garder froid. Utiliser dans 2 heures du broyage.
Dans un bol propre, combiner l'agneau très finement broyé, l'imbibé et pressé boulgour, l'oignon minced, cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir, cayenne (si vous utilisez), et sel. Brasser avec une fourchette (pas vôtre mains pour garder le mélange frais) jusqu'à complètement combiné. Le mélange devrait tenir ensemble mais rester lâche et pâte-comme.
Prendre une petite cuillère et goûter une minuscule quantité. La saveur devrait être aromatique et assaisonnée, avec un goût d'agneau propre. Ajuster cannelle, piment de la Jamaïque, ou sel selon les besoins.
Tourner le kibbeh nayyeh sur une assiette de service et façonner en une petite monticule ou ovale (environ la taille d'un petit fruit). Ne pas l'emballer serrer — il devrait regarder rustique et lâche.
Faire un puit peu profond dans le dessus de la monticule avec le dos d'une cuillère. Verser l'huile d'olive verte dans le puit et arroser autour des bords. Saupoudrer avec la mélasse de grenade ou le jus de citron, parsemer les feuilles de menthe, les graines de grenade, et les pignons grillés sur le dessus.
Servir immédiatement, réfrigéré ou à température ambiante, avec le pain plat mou et une gamme de légumes, olives, et fromage (feta, halloumi, ou fromage frais). Manger en déchirant le pain, en étalant une petite quantité de kibbeh sur elle, et en mangeant immédiatement.
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L'agneau doit être extrêmement frais et moulu deux fois. Demander à vôtre boucher de faire ceci et de l'utiliser dans 2 heures. Le plus frais la viande, le plus sûr le plat.
Le boulgour doit être pressé très secs — l'excès d'eau dilue la saveur et change la texture. Presser dur, puis presser à nouveau.
Ne pas utiliser vôtre mains pour brasser — garder tout frais. Utiliser une fourchette pour combiner les ingrédients.
Kibbeh nayyeh est traditionnellement servi réfrigéré. Vous pouvez le réfrigérer pour jusqu'à 2 heures, mais servir dans quelques heures de la préparation.
Avec l'ail rôti — ajouter 2–3 gousses d'ail rôti au mélange pour la profondeur en excès.
Avec sumac — remplacer la mélasse de grenade avec sumac pour un tang différent.
Avec les épices augmentées — ajouter une trace de clou de girofle ou de noix de muscade pour plus de chaleur.
Kibbeh Arbia (version cuite) — façonner le mélange en ovals, la poêle-frire brièvement jusqu'à doré (pas cuit à travers), et servir chaud.
Kibbeh nayyeh est censé être mangé frais, dans 2–3 heures de la préparation. Il peut être réfrigéré pour jusqu'à 4 heures, couvert. Ne pas congeler. Le plat est mieux quand froid ou à température ambiante, jamais chaud.
Kibbeh nayyeh est un plat traditionnel du Levant (Syrie, Liban, Palestine) avec des racines dans la cuisine nomade arabe. Le plat a souvent été préparé pour des occasions spéciales et les célébrations religieuses (particulièrement le Carême) quand la viande était étant honorée ou quand il y avait assez de convives pour justifier sa préparation. La levure est caractéristique de la cuisine arabe et réfléchit la connexion de la région aux routes d'épices. Aujourd'hui, kibbeh nayyeh est trouvé dans les restaurants libanais mondialement et est un symbole de la cuisine levantine authentique.
Seulement si l'agneau est absolument frais et approvisionnée d'un boucher de confiance. Demander au boucher quand l'animal a été égorgé et moulu. Ne pas tenter ceci avec l'agneau broyé de supermarché. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, et les individus immunocompromis devraient éviter la viande brute.
Traditionnellement, non — l'agneau est essentiel à la saveur. Certaines versions modernes utilisent le boeuf, mais le caractère du plat change.
Vous pouvez la poêle-frire le kibbeh nayyeh brièvement (kibbeh Arbia) jusqu'à légèrement brunissement, ou utiliser le même mélange pour faire le kibbeh cuit au four traditionnel (façonné et cuit au four à 180°C pendant 25–30 minutes).
Les marchés moyen-orientaux et spécialisés vendent la mélasse de grenade en boîte. Vous pouvez remplacer le jus de citron ou le jus de grenade réduit avec un peu de sucre.
Par portion (160g) · 6 portions totales
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