Kiribath (riz au lait cinghalais)

À propos de cette recette

Le kiribath — littéralement « riz au lait » en cinghalais — est le plat le plus important sur le plan cérémoniel de la cuisine sri-lankaise. Il marque chaque commencement : le premier repas du Nouvel An (Aluth Avurudu), le premier aliment solide d’un bébé, le matin d’un mariage, le premier jour d’école d’un enfant, le jour du déménagement dans une nouvelle maison. La préparation est d’une simplicité trompeuse : le riz à grains courts est d’abord cuit dans l’eau jusqu’à être presque prêt, puis du lait de coco épais de première pression est versé et le riz termine sa cuisson dans la crème de coco jusqu’à ce que chaque grain soit lié dans une masse riche et crémeuse. Le kiribath cuit est ensuite transféré sur un plat plat ou un large plateau, pressé uniformément avec une spatule mouillée, laissé prendre pendant 10 minutes, puis coupé en losanges (heen rolls) — la forme en losange est elle-même de bon augure. Il se mange tiède avec du lunu miris (un sambal ardent d’oignon, piment et citron vert) ou du katta sambal (sambal de poisson séché des Maldives) pour ceux qui veulent un contraste salé, ou avec du kithul (sucre de palme) et des bananes mûres pour une version sucrée du matin. Sur le papier, le plat ressemble à du riz nature, mais la noix de coco le transforme en quelque chose de riche, parfumé et soyeux qui capte l’essence de la saveur sri-lankaise en cinq ingrédients.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gjasmine rice (or Thai jasmine), rinsed
• 600 mlcoconut milk (full-fat, not lite)
• 400 mleau
• 1 c. à c.jaggery (palm or cane sugar), grated or crushed
• 1 small piecegreen cardamom pods, lightly crushed
• 2 grandeblack cardamom pod (optional, adds smokiness)
• 3 c. à s.cinnamon stick (optional)
• 1 c. à s.salt, to taste
• 1ghee or butter, for the mold
• curry (chicken, fish or vegetables), warm

Étapes

1. 1

   Rinse and prepare rice

   Rincez le riz à l’eau froide 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez dans une passoire 10 minutes. Cela élimine l’excès d’amidon qui rendrait le kiribath collant.

2. 2

   Toast the cardamom

   In a wide, shallow pot (you want maximum surface area), dry-toast the green cardamom pods over medium heat for 60 seconds until they release their aroma. Add the cinnamon stick if using. This blooming is optional but deepens the fragrance.

3. 3

   Add rice to the pot

   Versez le lait de coco épais et mélangez délicatement — le riz doit maintenant ressembler à un risotto crémeux. Augmentez à feu moyen et cuisez à découvert 8 à 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait de coco et que le mélange soit épais, brillant et crémeux. Les grains de riz doivent être tendres mais tenir leur forme.

   Ne vous éloignez pas, le lait de coco brûle rapidement au fond de la casserole. Remuez souvent et réduisez le feu si les bulles sont trop vigoureuses.

4. 4

   Add liquid

   Pour in the coconut milk and water (usually a ratio of 1 cup rice : 1 can coconut milk + 200 ml water, but adjust based on your pot). Stir gently to break up any clumps of coconut milk. Bring to a boil uncovered over medium-high heat.

5. 5

   Add jaggery and salt

   Huilez légèrement un plat plat ou un plateau peu profond avec une cuillère à café d’huile. Versez le riz sur le plateau et utilisez une spatule mouillée pour le presser en une plaque uniforme de 2,5 cm d’épaisseur. La spatule mouillée évite que ça colle. Lissez bien le dessus et laissez refroidir 10 minutes — le kiribath doit prendre pour pouvoir être coupé net.

6. 6

   Reduce heat and cover

   Pendant que le riz repose, préparez le sambal. Pilez les oignons rouges hachés, la poudre de piment, le poisson des Maldives (le cas échéant), le jus de citron vert et une généreuse pincée de sel dans un mortier (ou un robot) jusqu’à obtenir une pâte grossière rouge rubis. Elle doit être intensément épicée, acide et salée — le contrepoint parfait du riz crémeux. Goûtez et ajustez.

7. 7

   Rest off heat

   Utilisez un couteau mouillé pour couper le kiribath pris en losanges — faites des coupes parallèles dans un sens, puis des coupes en diagonale pour former des losanges. Soulevez chaque morceau sur une assiette de service avec une spatule. Servez tiède avec une généreuse cuillerée de lunu miris à côté, plus un quartier de citron vert et (au petit-déjeuner) une banane mûre et un filet de sirop de palme kithul si vous aimez le contraste sucré.

Variantes

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  Kiribath with jaggery palm sugar — some regions use dark palm sugar (kithul jaggery) for a smokier, deeper sweetness.

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  Kiribath sucré — servez avec du sirop de palme kithul, des bananes mûres et de la noix de coco fraîchement râpée pour un repas du matin façon dessert.

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  Kiribath with turmeric — a pinch of ground turmeric stirred in just before molding adds auspicious golden color (more common in modern versions).

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  Accompagnement pol sambol — servez avec du pol sambol (sambal de coco et piment) à la place du lunu miris pour un accompagnement plus doux.

Stockage

Kiribath is best eaten fresh on the day it's made. Leftovers can be refrigerated for 1 day and re-steamed gently to restore moisture, but the texture of the unmolded dome deteriorates. Traditionally, eating kiribath within a few hours is preferred. Do not freeze.

Foire aux questions