Sri Lankan Watalappam (Crème Anglaise à la Noix de Coco et Jaggery)

À propos de cette recette

Watalappam est le dessert signature des communautés musulmanes malaises et maures du Sri Lanka, traditionnellement servi lors des célébrations de l'Aïd-ul-Fitr et de l'Aïd-ul-Adha après le repas de rupture du jeûne iftar. C'est une crème anglaise cuite à la vapeur liée à la srikaya indonésienne et au portugais pudim — probablement apportée au Sri Lanka par des marins malais et raffinée sous l'influence coloniale néerlandaise et portugaise au 17e siècle. La crème anglaise combine seulement six ingrédients : le jaggery kithul (un sucre de palme foncé et fumé unique au Sri Lanka), du lait de coco épais, des œufs, de la cardamome, du clou de girofle et de la noix de muscade. Pas de farine, pas de fécule de maïs, aucun épaississant — juste des œufs et de la patience. Fouettée ensemble et cuite à la vapeur lentement pendant une heure, le mélange se transforme en une crème anglaise soyeuse et tremblante de la couleur de la mélasse foncée, avec une saveur profonde de caramel-coco-épice comme la crème brûlée la plus complexe que vous ayez jamais mangée. La texture devrait être à peine prise — un couteau devrait laisser une coupe nette, mais la surface devrait toujours trembler quand le moule se déplace. Servi froid avec une poignée de noix de cajou grillées et parfois une pincée finale de cannelle, c'est un dessert qui relie parfaitement les patrimoines culinaires asiatiques et coloniaux du Sri Lanka — plus doux qu'une crème caramel, plus riche qu'une panna cotta, indéniablement ceylanais.

Ingrédients

Sert 6

• 200 gjaggery kithul ou sucre de palme (foncé, le gula merah indonésien fonctionne)
• 60 mleau
• 400 mllait de coco épais (entier, de la partie solide de la boîte)
• 6 grandeœufs, à température ambiante
• 8gousses de cardamome verte, graines extraites et moulues
• 4clous de girofle, moulus
• 0.25 c. à c.noix de muscade fraîchement râpée
• 1 pincéesel fin
• 40 gnoix de cajou crues, grillées et grossièrement hachées (pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Faire fondre le jaggery

   Hacher le jaggery en petits morceaux (il est généralement vendu en blocs durs). Combiner avec l'eau dans une petite casserole et réchauffer à feu doux 4-5 minutes, en remuant, jusqu'à dissolution complète en un sirop foncé. Refroidir à température ambiante avant utilisation — un sirop chaud brouillera les œufs.

2. 2

   Fouetter les œufs

   Casser les œufs dans un grand bol. Fouetter doucement pendant 90 secondes — vous les voulez mélangés mais pas aérés (pas de bulles). Un fouettage mousseux donne une crème anglaise mousseuse avec des trous ; un fouettage doux donne la texture soyeuse que vous désirez.

3. 3

   Combiner la base de crème anglaise

   Verser lentement le sirop de jaggery refroidi dans les œufs en fouettant. Ajouter le lait de coco et mélanger doucement jusqu'à uniformité. Remuer dans la cardamome moulue, les clous de girofle moulus, la noix de muscade et le sel.

4. 4

   Passer

   Verser le mélange à travers un tamis fin dans un moule à pudding résistant à la chaleur de 1,5 L ou six ramequins individuels. Le tamisage élimine les chalazes d'œuf et les grumeaux d'épices, donnant la crème anglaise la plus lisse possible.

5. 5

   Reposer avant la cuisson à la vapeur

   Laisser reposer 5 minutes et enlever les bulles de surface avec une cuillère. Les bulles de surface se transforment en marques d'enfoncement.

6. 6

   Mettre en place le cuiseur vapeur

   Porter une grande casserole d'eau à une forte ébullition. Placer une grille ou un trépied résistant à la chaleur au fond et poser le moule de crème anglaise dessus. Couvrir le moule de papier d'aluminium pour éviter que l'eau ne goutte dans la crème anglaise. Couvrir hermétiquement la casserole avec son couvercle.

7. 7

   Cuire doucement à la vapeur

   Cuire à la vapeur à feu moyen-doux (l'eau doit être à une ébullition douce, pas une ébullition roulante) pendant 60 minutes. Vérifier à 50 minutes — la crème anglaise devrait trembler comme une gelée à peine prise quand vous bougez le moule, et un couteau inséré à 2 cm du bord devrait sortir propre. Ajouter 15 minutes supplémentaires s'il est encore liquide.

8. 8

   Refroidir et servir

   Retirer du cuiseur vapeur avec soin et laisser reposer à température ambiante 30 minutes, puis réfrigérer au moins 2 heures (ou toute la nuit) jusqu'à ce qu'il soit complètement froid et entièrement pris. Pour servir, verser dans des bols ou démouler sur une assiette (il devrait se détacher facilement), et garnir généreusement avec des noix de cajou grillées.

Variantes

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  Variante riche en noix de cajou — incorporer 60 g de noix de cajou grillées et moulues à la base de crème anglaise pour une version plus dense et plus riche en noix populaire à Galle.

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  Variation à la vanille — ajouter les graines d'une gousse de vanille fendue au lait de coco (moderne, pas traditionnel mais charmant).

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  Mini watalappams — diviser entre 12 petits ramequins et réduire le temps de cuisson à la vapeur à 35 minutes ; excellent pour les desserts canapé.

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  Watalappam aux dates — remplacer la moitié du jaggery par 100 g de dattes Medjool dénoyautées mixées dans le lait de coco, pour une version encore plus riche en caramel.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur 4 jours couvert. S'améliore après un jour alors que les saveurs se mélangent. Ne congèle pas bien — la texture devient granuleuse après décongélation. Servir froid ; réchauffer doucement à température ambiante est acceptable mais ne jamais recuire à la vapeur.

Foire aux questions