Pita irako-israélienne garnie d'aubergines frites, d'œuf dur, de houmous, de salades, d'amba et de zhug — icône du petit-déjeuner de Tel Aviv.
Le sabich est le petit-déjeuner que les Juifs irakiens ont apporté en Israël dans les années 1950 — un pita farci comme une petite merveille architecturale : du houmous onctueux, des tranches d'aubergine frite dorées, un œuf dur entier finement tranché (spécifiquement un haminado, mijoté toute la nuit dans du thé), une salade israélienne de concombre-tomate, de la tahini, de la coriandre hachée, de l'amba (une sauce à la mangue fermentée qui est l'âme du plat) et une cuillerée de zhug ardent. Le résultat est crémeux, fumé, acidulé, piquant, frais et riche à la fois — chaque bouchée différente de la précédente. D'abord repas du samedi matin après la synagogue, le sabich est aujourd'hui une star de la street food de Tel Aviv, vendu dans de minuscules échoppes à pita où la queue compte toujours une douzaine de personnes.
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Disposer les tranches d'aubergine dans une passoire en salant entre chaque couche. Couvrir d'une assiette et laisser égoutter 30 minutes ; cela attendrit la chair et améliore la texture à la friture.
Placer les œufs dans une casserole couverte d'eau avec une cuillerée à soupe de feuilles de thé noir, une peau d'oignon épluché et une pincée de sel. Faire mijoter à feu très doux pendant 4 à 6 heures (ou toute une nuit à la chaleur la plus basse). Les blancs deviennent beiges ; les jaunes soyeux. Sinon, faire durcir les œufs 8 minutes et les trancher.
Mélanger tomates, concombres, oignon rouge et persil avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Goûter et aviver — doit être vive et fraîche.
Presser les tranches d'aubergine entre des feuilles de papier absorbant pour les sécher. Chauffer 1 cm d'huile dans une grande poêle. Faire frire les tranches par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes à l'intérieur, environ 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.
Envelopper les pitas dans du papier aluminium et réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes. Couper le quart supérieur de chaque pita et ouvrir en poche.
Tartiner généreusement l'intérieur de chaque pita de houmous, jusqu'au fond. Ajouter 3 tranches d'aubergine. Déposer une cuillerée de salade israélienne égouttée. Disposer des tranches d'œuf sur le dessus. Napper généreusement de tahini. Ajouter de l'amba et un filet de zhug.
Glisser un dernier brin de persil. Envelopper la base de chaque pita dans un papier absorbant ou du papier sulfurisé — on mange avec appétit et l'amba va couler.
L'amba est l'âme du sabich — ne pas l'omettre. En trouver en bocaux dans les épiceries du Moyen-Orient ou improviser avec du chutney de mangue + fenugrec + cumin + vinaigre.
Les œufs haminado à cuisson lente sont l'élément le plus distinctif. Si vous avez le temps de les commencer la veille, faites-le.
Frire les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient très foncées — des aubergines insuffisamment frites ont un goût amer et caoutchouteux ; des tranches correctement frites fondent comme de la crème.
Sabich avec pommes de terre frites (version irakienne).
Bol sabich : servir sur du riz avec toutes les garnitures, sans pita.
Remplacer le zhug par du skhug rosso (zhug rouge) pour une finition plus douce et légèrement moins piquante.
Les composants se conservent séparément 3 jours au réfrigérateur — assembler frais. Le sabich assemblé ne se conserve pas ; le pita se décompose en une heure.
Sabich a été amené en Israël par des immigrants juifs irakiens dans les années 1950. Son nom dérive de sabaha, le mot arabe signifiant matin : il était à l'origine consommé comme repas de Shabbat le samedi matin, où il était interdit de cuisiner, donc tout était préparé la veille. Le premier stand commercial de sabich a ouvert ses portes à Ramat Gan dans les années 1960.
Oui — badigeonner les tranches d'huile et rôtir à 220 °C pendant 25 minutes. La texture est moins somptueuse mais plus légère et plus facile.
Dans les épiceries du Moyen-Orient ou israéliennes, ou en ligne. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur pendant des mois.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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