Sabich

À propos de cette recette

Le sabich est le petit-déjeuner que les Juifs irakiens ont apporté en Israël dans les années 1950 — un pita farci comme une petite merveille architecturale : du houmous onctueux, des tranches d'aubergine frite dorées, un œuf dur entier finement tranché (spécifiquement un haminado, mijoté toute la nuit dans du thé), une salade israélienne de concombre-tomate, de la tahini, de la coriandre hachée, de l'amba (une sauce à la mangue fermentée qui est l'âme du plat) et une cuillerée de zhug ardent. Le résultat est crémeux, fumé, acidulé, piquant, frais et riche à la fois — chaque bouchée différente de la précédente. D'abord repas du samedi matin après la synagogue, le sabich est aujourd'hui une star de la street food de Tel Aviv, vendu dans de minuscules échoppes à pita où la queue compte toujours une douzaine de personnes.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandeaubergines rondes, tranchées à 1 cm d'épaisseur
• sel fin pour le dégorgeage
• huile neutre pour la friture
• 4 grandeœufs, mollets ou haminado (œufs irakiens à longue cuisson)
• 4 grandepains pita frais (ou laffa)
• 200 ghoumous de bonne qualité
• 5 c. à s.sauce tahini (allongée avec citron et eau)
• 2 grandetomates, finement coupées en dés
• 2concombres perses, finement coupés en dés
• 1 petiteoignon rouge, finement haché
• 1 petite bottepersil plat, finement haché
• 1citron, pressé
• 2 c. à s.huile d'olive
• 4 c. à s.amba (sauce à la mangue marinée irakienne)
• 2 c. à s.zhug (sauce yéménite au piment vert)
• poivre noir fraîchement moulu

Étapes

1. 1

   Dégorger les aubergines

   Disposer les tranches d'aubergine dans une passoire en salant entre chaque couche. Couvrir d'une assiette et laisser égoutter 30 minutes ; cela attendrit la chair et améliore la texture à la friture.

2. 2

   Préparer les œufs haminado (facultatif mais classique)

   Placer les œufs dans une casserole couverte d'eau avec une cuillerée à soupe de feuilles de thé noir, une peau d'oignon épluché et une pincée de sel. Faire mijoter à feu très doux pendant 4 à 6 heures (ou toute une nuit à la chaleur la plus basse). Les blancs deviennent beiges ; les jaunes soyeux. Sinon, faire durcir les œufs 8 minutes et les trancher.

3. 3

   Préparer la salade israélienne

   Mélanger tomates, concombres, oignon rouge et persil avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Goûter et aviver — doit être vive et fraîche.

4. 4

   Sécher et frire les aubergines

   Presser les tranches d'aubergine entre des feuilles de papier absorbant pour les sécher. Chauffer 1 cm d'huile dans une grande poêle. Faire frire les tranches par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes à l'intérieur, environ 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.

5. 5

   Réchauffer le pita et ouvrir

   Envelopper les pitas dans du papier aluminium et réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes. Couper le quart supérieur de chaque pita et ouvrir en poche.

6. 6

   Garnir le sabich

   Tartiner généreusement l'intérieur de chaque pita de houmous, jusqu'au fond. Ajouter 3 tranches d'aubergine. Déposer une cuillerée de salade israélienne égouttée. Disposer des tranches d'œuf sur le dessus. Napper généreusement de tahini. Ajouter de l'amba et un filet de zhug.

7. 7

   Finir

   Glisser un dernier brin de persil. Envelopper la base de chaque pita dans un papier absorbant ou du papier sulfurisé — on mange avec appétit et l'amba va couler.

Variantes

• •

  Sabich avec pommes de terre frites (version irakienne).

• •

  Bol sabich : servir sur du riz avec toutes les garnitures, sans pita.

• •

  Remplacer le zhug par du skhug rosso (zhug rouge) pour une finition plus douce et légèrement moins piquante.

Stockage

Les composants se conservent séparément 3 jours au réfrigérateur — assembler frais. Le sabich assemblé ne se conserve pas ; le pita se décompose en une heure.

Foire aux questions