Saltimbocca à la Romaine

À propos de cette recette

Saltimbocca signifie 'saute dans la bouche' en italien — un nom approprié pour ce plat romain élégant. Les côtelettes de veau tendres sont garnies d'une tranche de prosciutto et d'une feuille de sauge fraîche, fixées avec un cure-dent, puis rapidement poêlées et finies avec une sauce au beurre et vin blanc. C'est une masterclass de simplicité italienne : juste trois ingrédients principaux, mais le résultat est sublime.

Ingrédients

Sert 4

• 8 smallcôtelettes de veau, applatties finement
• 8 slicesprosciutto di Parma
• 16 leavessauge fraîche
• 1/2 cupfarine tout usage
• 4 tbspbeurre non salé
• 2 tbsphuile d'olive
• 1/2 cupvin blanc sec (Frascati)
• sel et poivre fraîchement moulu

Instructions

1. 1

   Aplatir le veau

   Aplatir les côtelettes de veau entre le film plastique jusqu'à 5 mm d'épaisseur. Assaisonner légèrement avec le poivre (pas de sel — le prosciutto est salé).

   Even thickness is key — thin, uniform cutlets cook in seconds and stay tender rather than seizing up.

2. 2

   Assembler

   Placer une tranche de prosciutto sur chaque côtelette. Placer 2 feuilles de sauge sur le dessus. Fixer avec un cure-dent en enfilant à travers les deux couches.

3. 3

   Enrober

   Enrober légèrement le côté prosciutto avec la farine. Secouer l'excédent.

4. 4

   Cuire

   Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque mousseuse, ajouter les côtelettes côté prosciutto vers le bas. Cuire 90 secondes.

   The butter-oil mix lets you brown over higher heat without the butter burning.

5. 5

   Retourner

   Retourner les côtelettes. Cuire l'autre côté 90 secondes. Transférer à l'assiette chaude.

6. 6

   Faire la sauce

   Ajouter le vin à la casserole, en grattant les bits brûlés. Réduire de moitié, 2 minutes. Hors feu, remuer le beurre restant 2 cuillères à soupe.

   Add the butter off the heat and swirl constantly so it emulsifies into a silky sauce instead of splitting.

7. 7

   Servir

   Enlever les cure-dents. Verser la sauce sur le saltimbocca. Garnir de sauge supplémentaire. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Utiliser les côtelettes de poulet si le veau n'est pas disponible.

• •

  Ajouter les câpres à la sauce.

Stockage

Mieux frais. Réchauffer doucement pour éviter de dessécher le veau.

Foire aux questions