Côtelettes de veau romaines avec prosciutto, sauge et vin blanc — trois ingrédients, harmonie parfaite.
Saltimbocca signifie 'saute dans la bouche' en italien — un nom approprié pour ce plat romain élégant. Les côtelettes de veau tendres sont garnies d'une tranche de prosciutto et d'une feuille de sauge fraîche, fixées avec un cure-dent, puis rapidement poêlées et finies avec une sauce au beurre et vin blanc. C'est une masterclass de simplicité italienne : juste trois ingrédients principaux, mais le résultat est sublime.
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Aplatir les côtelettes de veau entre le film plastique jusqu'à 5 mm d'épaisseur. Assaisonner légèrement avec le poivre (pas de sel — le prosciutto est salé).
Une épaisseur uniforme est la clé : des escalopes fines et uniformes cuisent en quelques secondes et restent tendres plutôt que de se gripper.
Placer une tranche de prosciutto sur chaque côtelette. Placer 2 feuilles de sauge sur le dessus. Fixer avec un cure-dent en enfilant à travers les deux couches.
Enrober légèrement le côté prosciutto avec la farine. Secouer l'excédent.
Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque mousseuse, ajouter les côtelettes côté prosciutto vers le bas. Cuire 90 secondes.
Le mélange beurre-huile vous permet de dorer à feu plus vif sans que le beurre ne brûle.
Retourner les côtelettes. Cuire l'autre côté 90 secondes. Transférer à l'assiette chaude.
Ajouter le vin à la casserole, en grattant les bits brûlés. Réduire de moitié, 2 minutes. Hors feu, remuer le beurre restant 2 cuillères à soupe.
Ajoutez le beurre hors du feu et remuez constamment pour qu'il s'émulsionne en une sauce soyeuse au lieu de se fendre.
Enlever les cure-dents. Verser la sauce sur le saltimbocca. Garnir de sauge supplémentaire. Servir immédiatement.
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Ne pas trop cuire — le veau devient dur rapidement. 90 secondes par côté est suffisant.
Utiliser le prosciutto fin pour qu'il ne domine pas le veau délicat.
Écrasez les escalopes uniformément pour une cuisson rapide et uniforme.
Terminez la sauce avec du beurre froid hors du feu pour un fini brillant et émulsionné.
Passer le sel sur le veau; le prosciutto assaisonne le plat.
Utiliser les côtelettes de poulet si le veau n'est pas disponible.
Ajouter les câpres à la sauce.
Saltimbocca alla sorrentina : enroulez les escalopes autour de la garniture au lieu de les laisser à plat.
Terminez par un filet de citron pour plus d'éclat.
Mieux frais. Réchauffer doucement pour éviter de dessécher le veau.
Le saltimbocca date du 19ème siècle à Brescia, mais est devenu identifié à Rome où c'est un classique de trattoria.
Traditionnellement oui, mais les côtelettes de porc ou poulet fonctionnent bien comme substituts.
Le cure-dent maintient le prosciutto et la sauge pressés contre le veau afin qu'ils ne glissent pas lorsque vous retournez l'escalope. C'est le moyen le plus simple de maintenir les couches ensemble. Certains cuisiniers appuient fermement sur le prosciutto et le font cuire d'abord côté prosciutto vers le bas pour qu'il adhère, mais un cure-dent est la méthode la plus fiable.
Un vin blanc vif et sec est traditionnel, le classique romain étant le Frascati. N'importe quel blanc sec et non boisé comme le Pinot Grigio ou le Sauvignon Blanc fonctionne bien pour déglacer la poêle et construire la sauce. Évitez les vins doux ou très boisés, qui entreraient en conflit avec le savoureux prosciutto et la sauge.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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