Salade de concombre écrasé au chili et à l'ail

À propos de cette recette

La salade de concombre écrasé (pai huang gua) est un plat d'accompagnement de base dans la cuisine familiale taïwanaise et chinoise, où les concombres sont ouverts en les frappant avec le côté plat d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie plutôt que de les trancher proprement - une technique qui crée des surfaces dentelées et inégales qui absorbent la vinaigrette beaucoup plus efficacement qu'une coupe nette ne le pourrait jamais. Salés brièvement pour éliminer l'excès d'eau et garder les concombres croustillants plutôt que liquides, ils sont ensuite mélangés à une vinaigrette percutante composée d'ail, d'huile de piment, de vinaigre et d'une touche de sucre qui équilibre la chaleur, le piquant et la douceur. La technique d'écrasement est tout l'intérêt : elle brise la structure cellulaire du concombre de manière irrégulière, créant bien plus de surface et de texture que les tranches rondes, de sorte que chaque bouchée contient plus de vinaigrette piquante à l'ail. Égoutter les concombres salés avant de les assaisonner est tout aussi important, car sauter cette étape laisse la salade finie aqueuse et dilue le punch de la vinaigrette. C'est le genre de plat qui apparaît sur presque toutes les tables de dîner à Taiwan comme un contrepoint rapide et rafraîchissant aux plats principaux plus riches et plus lourds, ne prenant que quelques minutes à préparer mais offrant une quantité démesurée de saveur pour quelque chose d'aussi simple.

Ingrédients

Sert 4

• 3Concombres persans ou anglais
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à s.huile de piment(avec des sédiments)
• 2 c. à s.vinaigre noir
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à s.graines de sésame grillées

Étapes

1. 1

   Écrasez les concombres

   Disposez les concombres sur une planche à découper et frappez-les fermement avec le côté plat d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent, puis coupez-les en morceaux grossiers.

   Les surfaces irrégulières et craquelées permettent au pansement de bien adhérer – une tranche propre ne fera pas le même travail.

2. 2

   Saler et égoutter

   Mélangez les morceaux de concombre avec du sel et laissez-les reposer dans une passoire pendant 10 minutes pour éliminer l'excès d'eau. Séchez ou appuyez doucement pour éliminer le liquide.

3. 3

   Faire la vinaigrette

   Fouetter l'ail, l'huile de piment, le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

4. 4

   Mélanger et terminer

   Mélanger les concombres égouttés avec la vinaigrette jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Parsemer de graines de sésame et servir immédiatement ou légèrement frais.

Variantes

• •

  C'est ce qui fait que l'appareil ne fonctionne pas.

• •

  Évitez l'huile de piment pour une version plus douce et adaptée aux enfants, en ajoutant un peu plus d'huile de sésame pour compenser la richesse.

• •

  Ajoutez de fines lanières d'œuf centenaire ou de tofu confit pour une version plus élaborée courante dans certains restaurants taïwanais.

Stockage

Mieux consommé quelques heures après la vinaigrette, car les concombres continuent de libérer de l'eau et la salade devient plus détrempée avec le temps. Si nécessaire, séparez la vinaigrette et les concombres et mélangez-les juste avant de servir.

Foire aux questions