Aubergines rôties mélangées à un glaçage au soja épicé à l'ail - un plat de légumes taïwanais rapide qui est devenu un plat préféré de fin de soirée aux côtés de la bière.
Ce plat d'aubergines cuites au four emprunte beaucoup au profil de saveur de l'aubergine braisée à l'ail et au piment, bien-aimée de Taiwan, mais simplifie la technique pour une cuisine familiale en rôtissant plutôt qu'en faisant frire l'aubergine, laissant le four faire le travail de la ramollir pour lui donner une texture soyeuse tout en réduisant la quantité d'huile que le légume absorbe généralement. L'aubergine rôtie est ensuite mélangée à chaud avec un glaçage d'ail, de piment, de sauce soja et une touche de sucre, laissant l'aubergine encore chaude absorber la sauce pendant quelques minutes avant de servir. La technique la plus importante consiste à rôtir l'aubergine côté coupé vers le bas à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit véritablement molle et légèrement effondrée, car l'aubergine insuffisamment cuite reste spongieuse et désagréable, quelle que soit la qualité de la sauce. L'ail et le piment sont cuits brièvement dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en prenant soin de ne pas laisser l'ail brûler et devenir amer, avant d'être combinés avec la sauce à base de soja et mélangés aux aubergines rôties. C'est un plat qui s'intègre parfaitement dans la culture du marché nocturne et de la cuisine maison de Taiwan, composée de petites assiettes de légumes à partager servies avec du riz ou en accompagnement de la bière, appréciées pour la saveur qu'elles procurent grâce à une technique véritablement simple.
Sert 4
Préchauffer le four à 220°C (425°F). Entailler le côté coupé des moitiés d'aubergine, badigeonner de 2 cuillères à soupe d'huile et rôtir le côté coupé vers le bas pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et légèrement effondrées.
L'aubergine insuffisamment cuite reste spongieuse et désagréable : elle doit avoir l'air véritablement molle et un peu ratatinée, pas seulement légèrement dorée.
Pendant que les aubergines rôtissent, faites chauffer le reste de l’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment, cuire 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais pas dorés.
Incorporer la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre et l'huile de sésame, laisser mijoter 1 minute jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Coupez l'aubergine rôtie tiède en lanières épaisses, mélangez-la avec la sauce ail-chili encore chaude pour qu'elle absorbe la saveur et parsemez d'oignons verts avant de servir.
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Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Mieux servi à température ambiante ou légèrement réchauffé, car les aubergines froides sorties du réfrigérateur peuvent avoir un goût dense ; un réchauffage rapide dans une poêle redonne un peu de texture.
L'aubergine braisée et sautée à l'ail et au piment est un plat bien établi dans la cuisine familiale de la Chine continentale et de Taïwan, appréciée pour l'efficacité avec laquelle l'aubergine absorbe les sauces audacieuses et épicées une fois correctement ramollie. Cette version rôtie reflète une approche plus contemporaine d'un profil de saveur traditionnel, en utilisant le four pour réduire la quantité d'huile dont le légume notoirement absorbant a besoin par rapport à la méthode classique de friture.
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