Adana Kebab (brochettes d'agneau hachées épicées)

À propos de cette recette

Adana kebab tire son nom de la ville d'Adana, dans le sud de la Turquie, où les bouchers hachent l'agneau à la main (traditionnellement avec un mélange de graisse de queue) et l'assaisonnent abondamment avec de l'isot ou du piment d'Alep pour une chaleur fumée distinctive. La viande est travaillée à la main jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement collante et se tienne sur de larges brochettes de métal plates, puis grillée sur du charbon de bois chaud pour que la graisse fonde et carbonise les bords tandis que le centre reste juteux. Servi avec des tomates et des poivrons grillés, une pincée d'oignons sumac et du pain plat chaud pour l'envelopper, l'Adana kebab est destiné à être mangé chaud sur le gril, l'omble chevalier et les épices frappant immédiatement.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gagneau haché(20% de matière grasse)
• 1oignon(râpé et essoré)
• 2 goussesail(haché)
• 2 c. à s.Piment d'Alep (pul biber)
• 1 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à s.pâte de piment rouge
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 4brochettes plates en métal
• 4pains plats ou lavash(pour servir)
• 2tomates(pour griller)
• 2poivrons verts(pour griller)
• 1oignon rouge(tranchés finement, pour les oignons sumac)
• 1 c. à c.sumac(pour les oignons sumac)

Étapes

1. 1

   Assaisonner l'agneau

   Dans un grand bol, mélanger l'agneau haché, l'oignon râpé, l'ail, le piment d'Alep, le concentré de tomate, la pâte de piment, le cumin, le sel et le poivre.

2. 2

   Pétrir la viande

   Pétrissez le mélange à la main pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il devienne collant et légèrement pâle – cela développe la liaison protéique qui maintient le kebab sur la brochette.

   Cette étape ne peut pas être précipitée ; la viande mal pétrie tombe de la brochette.

3. 3

   Repos

   Couvrir et réfrigérer le mélange au moins 30 minutes, voire toute la nuit, pour laisser les saveurs se fondre.

4. 4

   Façonner sur des brochettes

   Mouillez-vous les mains, prenez une portion de viande et pressez-la sur une brochette plate en métal, en lui donnant une forme longue et aplatie.

5. 5

   Griller chaud

   Griller sur du charbon de bois chaud ou sur une poêle très chaude, en retournant fréquemment, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés à l'extérieur et juste cuits.

6. 6

   Griller les légumes

   Griller les tomates et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement carbonisés.

7. 7

   Faire des oignons sumac

   Mélanger l'oignon rouge tranché avec le sumac et une pincée de sel.

8. 8

   Servir

   Faites glisser les brochettes des brochettes sur du pain plat chaud avec les légumes grillés et les oignons sumac.

Variantes

• •

  Le kebab Urfa utilise du piment d'Urfa plus doux au lieu du piment d'Alep plus piquant pour une version plus fumée et moins piquante.

• •

  Si vous avez une version différente, vous devrez peut-être vous servir de l'essence.

• •

  Le geleneksel s'applique à vous et doit avoir une version différente de celle-ci.

Stockage

Meilleur grillé frais; le mélange de viande crue assaisonnée se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours avant d'être façonné et grillé. Les restes cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien dans une poêle chaude et sèche.

Foire aux questions