余ったバターミルクを使い切る8つのレシピ
1つのレシピのために1パック買ったら、ほとんど余ってしまった? パンケーキ、フライドチキン、コーンブレッド、ケーキなど、バターミルクを飾りではなく主要な材料として使う8つの実在のレシピ。
多くのスーパーで売られているバターミルクのパックは500mlまたは米国のパイント単位から始まり、1回で全量を使い切るレシピはほとんど存在しない — パンケーキ1回分にはカップ1杯ほどしか使わず、残りは冷蔵庫のドアポケットでさらに酸味を強めながら放置され、最後はシンクに流されることになる。本物の発酵バターミルク(酢を加えただけの代用品ではない)は、匂いが刺激的に傷んでいるのではなく、きれいで爽やかな酸味を保っている限り、賞味期限を過ぎても冷蔵で1〜2週間はもつ — これだけあれば、傷む前に以下のレシピをいくつか作る時間は十分にある。以下の8つのレシピはすべて、牛乳に置き換えても気づかれない程度の申し訳程度の一滴ではなく、テクスチャーを柔らかくするため、重曹と反応させるため、あるいはコルスコールのように料理そのものとして、バターミルクを本当に構造的な材料として使っている。
実際にどのくらい持つのか確実ではありませんか？
当社の食品保存ガイドは、この材料とキッチンのすべてについて、冷蔵庫、冷凍庫、パントリーの正確なタイムラインをカバーしています。
焼き菓子こそバターミルクが真価を発揮する場
バターミルクの酸味は重曹と反応して余分な膨らみを生み出す。これが、バターミルクパンケーキ、レッドベルベットケーキ、南部風コーンブレッドが、普通の牛乳で作った場合と違って軽く、やや目の詰まっていない食感に仕上がる理由だ。またグルテンを柔らかくする働きもあり、これが南部式ビスケットをバターミルクで作るとよりフレーキーになる理由でもある。余った大量のバターミルクを早く使い切りたいなら、焼き菓子系のレシピが最も消費量の多い使い道だ — ブルーベリーマフィン1バッチや、コーンブレッド1つだけでも、それぞれカップ1杯を丸ごと使うことがある。
漬け込み液としても、しっかりとした役割を果たす
南部フライドチキンでは、バターミルクは衣の材料としてではなく、柔らかくするための漬け込み液として使われる — 穏やかな酸が数時間から一晩かけて肉の硬さを分解する一方で、バターミルク中のタンパク質が揚げる際に小麦粉の衣をしっかり付着させ、カリッとさせる助けをする。これは上記の焼き菓子での使い方とは根本的に異なる仕組みであり、何を先に作るか決める際に覚えておく価値がある — 漬け込みには準備時間(理想的には4時間以上)が必要だが、パンケーキの生地は即座に作れる。
そのまま飲むという選択肢も見逃さない
デンマークのコルスコールは、バターミルクを1材料としてではなく主役として扱う料理だ — 卵黄、砂糖、バニラと合わせて混ぜ、冷やしてとろりとしたスープに仕立て、伝統的には夏に砕いたビスケットを混ぜ込んで食べる。大量のバターミルクが余っていて何も焼きたくない場合、これは1パックをまるごと一気に使い切る最も手早い方法だ — オーブンは不要で、下準備はわずか15分、その後冷蔵庫で数時間冷やすだけでよい。
実際にどのくらいもつのか
発酵バターミルクは、冷たく密閉された状態で保存されていれば、印字された賞味期限を1〜2週間過ぎても一般的にもつ — 期限そのものよりも匂いと質感を信じること。目に見えるカードに分離していたり、通常の酸味ではなく刺激的なアンモニアのような匂いがしたりする場合は処分すること。あらゆる食品カテゴリーにわたる乳製品の保存期間と、冷蔵・冷凍の使い分けについての詳細は、当サイトの食品保存ガイドを参照してほしい。
注目のレシピ
ふわふわアメリカンバターミルクパンケーキ
最も直接的な使い道。バターミルクをカップ1杯まるごと生地に入れることが、平らにならずふんわり仕上がる理由。
レシピを見る →クリスピーサザンフライドチキンのレシピ
ここでバターミルクは少量の材料ではなくブライン液。チキンをやわらかくし、その酸が衣をフライヤーでカリッとさせる助けになる。
レシピを見る →南部ビスケットとグレービーソースのレシピ
生地に切り込む冷たいバターミルクが、サザン・ビスケットの酸味とふくらみを生む。水や牛乳では同じ働きはできない。
レシピを見る →クラシックなレッドベルベットケーキのレシピ
生地のほのかな酸味とやわらかい食感は、バターミルクがココアと重曹と反応することから生まれる。
レシピを見る →ベーカリー風ブルーベリーマフィンのレシピ
生地にバターミルクをカップ1杯。開封済みのパックのかなりの量を、これだけで使い切れる。
レシピを見る →伝統的なイギリスのスコーンのレシピ
最後の工程で冷たいバターミルク(または全乳)を生地に混ぜ込む。バターミルクを使うと、牛乳だけよりもやわらかく、ほんのり酸味のあるスコーンになる。
レシピを見る →サザンスキレットコーンブレッド
比較的少量のコーンミールと小麦粉に対し、バターミルクをカップ1杯たっぷり使う。このレシピだけで、余ったパックの大半を使い切れる。
レシピを見る →デンマークのコールドショール（バターミルクの冷たいスープ）
このリストで、バターミルクが生地に隠れていない唯一のレシピ。冷やした甘酸っぱい夏のスープとして、そのままいただく一品そのもの。
レシピを見る →よくある質問
余ったバターミルクは、すぐに使わず冷凍しておける?
できる — バターミルクは密閉容器に入れれば最大3か月ほど問題なく冷凍できるが、解凍すると多少分離する。使う前によく振るか泡立て器で混ぜ直せばよい。焼き菓子用としては問題ないが、そのまま飲むには不向きになる。
粉末バターミルクはこれらのレシピの代用品として十分?
焼き菓子用としては十分だ — 水で戻した粉末バターミルクは、パンケーキ、ビスケット、コーンブレッドにおいて液体タイプに近い仕上がりになる。バターミルクが脇役ではなく主役となるコルスコールでは、生の発酵バターミルクの方が明らかに良い結果になる。
バターミルクが本当に傷んでいるかどうかはどう見分ける?
本物の発酵バターミルクは元々とろみがあり酸味があるため、その特徴自体は傷んでいる証拠にはならない。実際に傷んでいるサインは、通常の酸味とは違う刺激的で不快な酸っぱい匂いやアンモニア臭、目に見えるカビ、あるいはなめらかさを失って硬いカードに分離した質感などだ。
自家製の酸乳(サワーミルク)を本物のバターミルクの代わりにこれらのレシピで使える?
焼き菓子用途(パンケーキ、コーンブレッド、ビスケット、ケーキ)では、レモン汁や酢で酸っぱくした牛乳は、重要なのは酸味であるため妥当な代用品になる。バターミルク特有の発酵風味が料理の核となるコルスコールでは、本物の発酵バターミルクの方が明らかに良い結果になる。
このリストを順に消化していく上で決まった順番はないが、期限に追われているなら、1バッチあたりバターミルクを最も多く使うレシピ — コーンブレッド、マフィン、パンケーキ — から始め、その後スコーンのような少量使いのレシピに進むとよい。フライドチキンを作るなら一晩の漬け込みが必要なので、まずそれを仕込んでおき、待っている間にリストの他のレシピを作るとよい。
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