余った卵白を使い切る8つのレシピ
カスタード、カルボナーラ、レモンカードを作ったら、行き場のない卵白がボウルいっぱいに残っていない? メレンゲ、マカロン、パブロバ、オムレツなど、卵白を中心に据えた8つの実在のレシピ。
卵黄をよく使って焼き菓子を作るキッチンでは、卵白はすぐに溜まっていく — カスタード、カルボナーラ、クレームブリュレ、レモンカードのどれを1バッチ作っても、行き場のない卵白が2〜6個分残る。卵黄と違って、生の卵白は保存が利く — 密閉容器で冷蔵なら4〜5日、冷凍なら1年ほどもつ(冷凍しても解凍すればきちんと泡立てられる。ゼラチン状になってしまう冷凍卵黄とは対照的だ)。以下の8つのレシピはすべて、泡立てた、または生のままの卵白を構造的な材料として使う — メレンゲにコシを与え、マカロンに殻を形作らせ、オムレツに軽やかさを与える、なくなれば違いに気づくような重要な材料としてだ。
実際にどのくらい持つのか確実ではありませんか？
当社の食品保存ガイドは、この材料とキッチンのすべてについて、冷蔵庫、冷凍庫、パントリーの正確なタイムラインをカバーしています。
メレンゲが最も大量に消費できる使い道
レモンメレンゲパイ、パブロバ、イートンメスはいずれも同じ基本テクニックから始まる — 卵白を砂糖と一緒に、しっかりとしたツヤのある角が立つまで泡立て、それをパリッとした殻に焼き上げる(パブロバ、パイ用メレンゲ)か、あらかじめ焼いたメレンゲを砕いてデザートに仕立てる(イートンメス)かのどちらかだ。パブロバの殻ひとつだけで、卵白を4個以上一気に使うこともあり、大量にある卵白を最も早く消費する方法になる。技法は料理によって微妙に異なる — フレンチメレンゲ(卵白と砂糖を生のまま一緒に泡立てて焼く)と、シュスピロ・ア・ラ・リメーニャに使われる熱した砂糖シロップを使うイタリアンメレンゲでは作り方が異なるが、どちらも泡立てた卵白をベースにする点は同じだ。
マカロンとアマレッティは卵黄をまったく使わない
多くの焼き菓子と違い、マカロンの殻とアマレッティクッキーは卵白だけを卵成分として使う — 生地のどこにも卵黄は入らない。これは、卵白だけを片付けたいが同時に卵黄も何かに使わなければならないという、たいていの「余った卵」問題とは逆の状況にあるときに、本当に役立つ。どちらも上記のメレンゲ系デザートより技術的にシビアだ — 特にマカロンは正確な泡立てと生地の折り込みが必要なことで知られているので、初めて作るなら練習用に1バッチ余分に見込んでおくとよい。
甘くない選択肢も忘れずに
ここまでのレシピはすべてデザートで、火曜日の夕食には必ずしも合わない。卵白オムレツは、泡立てるかあるいは単純に溶いた卵白だけで作り、卵黄をまったく使わない — オーブンを使わず、しっかりとした角が立つまで泡立てる必要もなく、砂糖を計量する必要もない、少量の卵白を手早く消費できる塩気のある選択肢だ。このリストの中でも群を抜いて手間のかからない一品といえる。
余った卵白は実際どのくらいもつのか
生の卵白は、密閉された気密容器に入れれば冷蔵庫で4〜5日は保存できる — たいていの余り物の乳製品や野菜よりも明らかに長持ちする。冷凍にも意外なほど適している — 軽く溶き、製氷皿や小さな容器に入れて冷凍し、泡立てる前に冷蔵庫で解凍すればよい。冷凍・解凍した卵白は、生のものとほぼ同じように泡立つ。これは単体では上手く冷凍できない卵黄とは対照的だ。卵、乳製品、その他の常備食材にわたる保存期間の詳しい内訳は、当サイトの食品保存ガイドを参照してほしい。
注目のレシピ
レモンメレンゲパイ
メレンゲのトッピングは泡立てた卵白と砂糖。フィリングにすでに使った卵黄に加え、このレシピだけで卵白が数個分になる。
レシピを見る →フレンチマカロン
マカロンの生地はほぼ卵白、アーモンドプードル、砂糖だけで、卵黄は一切なし。このリストで最も純粋な卵白の使い道のひとつ。
レシピを見る →パブロワ
大きなパブロバの土台には、固く泡立てた卵白が4個以上必要になることも。ここで1回の使用量が最も多い使い道のひとつ。
レシピを見る →アマレッティ
このイタリアのアーモンドクッキーは、泡立てた卵白だけでまとめられ、生地に小麦粉も卵黄も一切入らない。
レシピを見る →イートン・メス
砕いたメレンゲを軸にした一品で、まず卵白を泡立てて焼くことが最初の工程になる。
レシピを見る →卵白ベジオムレツ
ここで唯一の焼かない塩味の選択肢。オーブンをつけずに、砂糖を量らずに卵白を使い切る簡単な方法。
レシピを見る →ススピロ・ア・ラ・リメーニャ
キャラメルのマンハル・ブランコをベースに、泡立てた卵白と熱い砂糖シロップで作るイタリアンメレンゲをのせた一品。このリストの他のものとは本当に異なるメレンゲの技法。
レシピを見る →オーストリアのエステルハージ トルテ
ケーキの層自体は、泡立てた卵白で作るヘーゼルナッツのメレンゲで、間にはさむ卵黄ベースのバタークリームとは別物。
レシピを見る →よくある質問
卵白はなぜ卵黄よりずっと長持ちするのか?
卵白はほとんどが水分とタンパク質で脂肪がごくわずかしかないため、細菌の繁殖に適しにくく、卵黄に見られるような食感の劣化も起きにくい。卵黄は脂肪分と栄養価が高いため、それが傷みやすく冷凍もきれいにできない理由の一部となっている。
冷凍庫から出してそのまま卵白を泡立てていい?
だめだ — まず冷蔵庫で完全に解凍し、できれば一晩かけて解凍してから、常温に戻してから泡立てること。卵白は、新鮮なものでも一度冷凍したものでも、冷たい状態より常温の方がより大きなボリュームに泡立つ。
レシピ通りに作ったのに、メレンゲやマカロンが失敗したのはなぜ?
最も多い原因は、卵黄、油、あるいは完全に洗いきれていないボウルなど、わずかな油脂分が混入して卵白が十分な量まで泡立たなくなることか、あるいは泡立て不足でメレンゲが構造を保てなくなることだ。常温の卵白は、冷蔵庫から出したての冷たい卵白よりも、よりよく、より安定して泡立つ。
1週間冷蔵保存した卵白を使っても安全か?
5日を過ぎると、明らかな傷みのサインがなくても安全マージンは狭まる — 卵白は傷む前に目に見える、あるいは匂いでわかる明確なサインを必ずしも示さないためだ。その期間かそれを過ぎている場合は、生や軽く加熱しただけのメレンゲではなく、しっかりと火を通す料理に使うか、処分する方が安全だ。
大量の卵白があり、早く消費したいなら、パブロバか本格的なメレンゲパイから始めるとよい — どちらも一度に4個以上使う。少量の場合は、卵白オムレツか少量のアマレッティなら、大した計画なしに2〜3個を消費できる。いずれにせよ、卵白はキッチンの余り物の中でも扱いやすい部類だ — 冷蔵庫で数日もち、冷凍も問題なくできるので、同日中に使い切らなければという焦りはめったにない。
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