カウル（ウェールズ産ラム肉とネギのシチュー）

このレシピについて

カウル (カウルと発音) はウェールズの国民料理であり、ウェールズの田舎の生活に深く織り込まれているシチューであり、この言葉は単にウェールズ語で「スープ」を意味します。ウェールズの家庭にはそれぞれバージョンがありますが、骨は常に同じです。ウェールズ産子羊の肉（肩または首、理想的には骨付き）、ウェールズのウィンターガーデンの聖なる三位一体であるスウェーデン産、ニンジン、ジャガイモ、そして欠かせない付け合わせの新鮮な刻んだネギ（国民野菜）が最後に生で混ぜられ、長時間煮込んだスープに対して甘くて鮮やかなままになります。カウルの要点は忍耐です。子羊を固い根菜と一緒に何時間も煮込んで濃厚な黄金色のだしを作り、その後カウルを涼しい場所で一晩寝かせると脂肪が浮き上がり、すくい取ることができ、風味が深まり、肉が柔らかくなります。翌日再加熱し、刻んだばかりのネギを最後の瞬間に加え、深いボウルに入れて別皿に成熟したケアフィリーチーズを添えて提供します。伝統的に、各ダイナーはスープと野菜をスプーンでいただき、最初に前菜としてスープを食べ、次にメインとして肉と残りの野菜を食べ、その上にとろけるチーズを乗せます。これは、3月1日の聖デイビッドの日の料理であり、寒い農家のキッチンで、そしてウェールズの冬をファッションよりも暖かく保つことが重要な家庭の料理です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kgウェールズ産ラム肩肉または首肉を骨付きのまま5cm角に切ります。
• 2にんじんは皮をむき、3cm幅の乱切りにする
• 1 小スウェード（ルタバガ）の皮をむき、3cm幅に切る
• 1 大白ネギは8等分に切る
• 600 gマリスパイパーポテトの皮をむき、大きめに切る
• 3 大ネギは縦半分に切り、洗って1cm幅に切る
• 2 L冷水
• 2月桂樹の葉
• 1 小さな束平葉パセリ、細かく刻む
• 1 小さじ海塩、その他お好みで
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 200 g成熟したケアフィリーチーズ、お召し上がりください
• 堅いパン, 提供する

手順

1. 1

   スープを作る

   子羊肉を大きな重い鍋に入れます。冷水を注ぎ、中火でゆっくりと煮ます。激しく沸騰させないでください。最初の 10 分間は穴付きスプーンを使用して、表面に浮いた灰色の泡をすくい取ります。

2. 2

   香料と根菜類を加える

   皮をむいた後、くし切りにした玉ねぎ、にんじんの塊、スウェーデンの塊、月桂樹の葉、塩、コショウを加えます。再び弱火にし、部分的に蓋をし、子羊がとろけるように柔らかくなり、骨から離れるまで弱火で90分間煮ます。

3. 3

   ジャガイモを加えます

   ジャガイモの塊を入れ、蓋をせずにジャガイモが柔らかくなるまでさらに25分間煮ます。この時点でスープは減り、濃い黄金色のスープになるはずです。

4. 4

   一晩休む（必須）

   鍋を火から下ろし、室温まで冷却し、蓋をして冷蔵庫で一晩冷やします。本物のカウルにとって、このステップは譲れないものです。休ませることで料理が変わり、子羊の脂が上に浮き上がり、すくい取ることができます。

   このステップを省略すると、子羊のスープができます。それを尊重すると、あなたは叫び声を上げます。

5. 5

   上澄みをして再加熱する

   冷めた牛の皮の上から子羊の脂肪の固い層をスプーンで持ち上げて捨てます（またはローストポテト用に取っておきます）。鍋を中火にかけ、再び軽く煮ます。味見をして調味料を調整します。冷やすと塩がわずかに平らになります。

6. 6

   ネギは最後に加えてください

   カウルが湯気が立ったら、みじん切りにした生ネギとパセリを散らします。調理時間はわずか 3 ～ 4 分です。ネギは柔らかくなりますが、明るい緑色と甘みを保ち、灰色になったりどろどろになったりすることはありません。熱を取り除きます。

7. 7

   伝統的なサービスを提供する

   温かい深めのボウルにおたまで注ぎ、全員がスープ、子羊肉、各野菜をたっぷりと摂取できるようにします。別皿に盛った砕けやすいケアフィリーチーズの塊とカリカリのパンを添えてください。ウェールズの家庭によっては、同じボウルから最初にスープを出し、次に肉と野菜を出します。

バリエーション

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  ベーコン・カウル — ウェールズ南部の渓谷で人気のより濃厚でスモーキーなバージョンにするには、最初にウェールズ産スモークベーコン 200 g を追加します。

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  マトンカウル — 古い羊の肉を使って作られたオリジナル。より豊かでよりゴージャスな場合は、さらに1時間調理します。

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  ベジタブル・カウル — 余分な根菜、ハトムギ、そして強力な野菜ストックを含む肉を含まないバージョン。四旬節だけでなく一年を通して食べられます。

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  Cawl Mam Iesu (イエスの母親の鳴き声) — 象徴としてネギを追加した聖デイビッドの日のバリエーション。

ストレージ

冷蔵保存で4日間保存でき、日ごとに味わいが深まります。小分け容器に入れて 3 か月間冷凍します。一晩解凍し、ゆっくりと再加熱し、最後の瞬間にのみ新鮮なネギを加えます。ウェールズの伝統的な習慣は、大きな鍋を作り、それを3食または4食続けて食べることです。

よくある質問