コルビナ アル ホルノ (チリ産シーバスのオーブン焼き)

このレシピについて

コルビナ (Cilus gilberti) は、チリの太平洋岸で珍重される白身のスズキです。大きくてマイルドな風味の魚で、しっかりとした肉厚な身があり、焼いている間に固まり、絹のような塊に剥がれます。チリの沿岸料理は、コルヴィナ アル ホルノを芸術の域にまで高めました。魚に切り目を入れ、オリーブオイル、ニンニク、レモンで簡単にマリネし、トマト、玉ねぎ、フレッシュハーブ、白ワインを敷いてローストします。これにより、下から空洞が蒸しられ、露出した皮が茶色になり、上がカリカリになります。 魚を丸ごと焼く技術は本質的に厳しいものです。骨が魚の中心に均一に熱を伝え、背骨付近の肉をしっとりと保ちながら、薄い脇腹に火が通ります。 1.5kgのコルヴィナは、メインコースとしてたっぷり2人前に提供されます。ソースとして必要なのは、コンロの上でバターをひとつまみ加えて少し減らしたパン汁だけです。 コルビナは南米の魚市場で見つかります。チリ国外では、スズキ（ヨーロッパまたはチリのスズキ）、真鯛、ハタ、またはブランジーノが優れた代替品になります。重要なのは、1 ～ 1.5 kg の範囲の魚を使用することです。1 匹の魚で 2 匹分の餌を与えるのに十分な大きさで、標準的な家庭用オーブンで 25 分以内に均一に火が通るのに十分な大きさです。

材料

サービスします 2

• 1コルビナ全体またはシーバス(1 ～ 1.5 kg、鱗と内臓を取り除いたもの)
• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 5 かけニンニク(みじん切り 3枚、スライス 2枚)
• 1レモン(半分はスライス、半分はジュース用)
• 1 小さじ塩
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 3 中熟したトマト(1cm厚さにスライス)
• 1 中白ネギ(薄くスライスした)
• 0.5 カップ辛口白ワイン
• 1 束新鮮なパセリまたはコリアンダー(キャビティとガーニッシュ用)
• 2 大さじ無塩バター(パンソース用)

手順

1. 1

   魚に切り目を入れて味付けする

   オーブンを220℃に予熱します。魚の内側と外側を軽くたたいて乾かします。魚の両側に深さ2cmの斜めの切り込みを3つ入れます。オリーブオイル、みじん切りニンニク、塩、コショウ、オレガノを全体に塗り、切り込みに調味料を押し込みます。

   魚に切り目を入れると、マリネが肉の最も厚い部分に浸透し、均一に火が通るようになります。

2. 2

   空洞を詰める

   魚の空洞にレモンのスライス、ニンニクのスライス、新鮮なパセリまたはコリアンダーを一掴み入れます。

3. 3

   グラタン皿を準備します

   スライスした玉ねぎとトマトを大きなグラタン皿に一層に広げます。白ワインを注ぎます。魚を野菜の上に置きます。

4. 4

   焼く

   220℃で25〜30分間焼きます。魚の最も厚い部分（背骨に近い部分）の身が不透明になり、フォークで押すと剥がれるときが完成です。皮は黄金色で、少しカリカリになっているはずです。

5. 5

   鍋ソースを作る

   魚を温かいお皿に移します。パン汁と柔らかくなった野菜を小さな鍋に注ぎます。沸騰させて2分ほど短縮します。バターを入れて泡立てます。レモン汁を絞って加えます。塩の味を感じてください。

6. 6

   サーブ

   魚を丸ごとテーブルに運び、必要に応じてテーブルサイドで切り身を取り、パンソースと野菜をそれぞれの部分にスプーンでかけてください。新鮮なパセリとレモンを飾ります。

バリエーション

• •

  Corvina con aceitunas: トマトと玉ねぎのベースにブラック オリーブ 20 個とケッパーを加えて地中海風に仕上げます。

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  サルサ ヴェルデのコルヴィーナ: タヴァ ソス イェリン メイダノズ、サルムサク、カパリ、ゼイティニャンダン オルシャン タゼ オイラ サービスヴィス ヤピン。

ストレージ

焼き魚は作ったその日に食べるべきです。残った魚は冷蔵で 1 日は食べられますが、食感は失われます。残った魚は丸ごと温めるのではなく、フレーク状にしてサラダやかまぼこにします。

よくある質問