ドルマ — トルコ料理のブドウの葉の詰め物とご飯

このレシピについて

サルマ (丸めたもの) またはドルマ (詰めたもの) は、オスマン帝国料理の伝統の中で最も広く知られている料理の 1 つで、トルコ、ギリシャ、バルカン半島、中東、コーカサス全域で見られます。トルコのゼイティニャグル（オリーブオイル）バージョンには、米、松の実、カラント、ディル、ミント、オールスパイスの香り豊かな混合物が詰められており、肉は使用されておらず、葉が滑らかになり、米が完璧に調理されるまで、オリーブオイルとレモンで優しく煮込まれます。 フィリングは、甘いカラントとトーストした松の実、冷たいハーブと温かいスパイスの風味の美しいバランスを実現しています。レモンで煮込むと、ブドウの葉自体が繊細な酸味を持ち、オリーブオイルの濃厚さを打ち消します。 自宅でブドウの葉の詰め物を作るには忍耐と練習が必要です。丸めるのには時間がかかり、最初の数枚は不完全になります。しかし、結果は素晴らしく、数日間は美しく保たれ、放置するほどに改善されます。室温で濃厚ヨーグルトとレモンを添えてお召し上がりください。

材料

サービスします 6

• 40 個ブドウの葉(塩漬け（瓶から）または湯通ししたてのもの)
• 300 g短粒米(すすいだ)
• 2 大玉ねぎ(細かく刻んだ)
• 100 mlオリーブオイル(サービング用の追加料金)
• 50 g松の実
• 50 gスグリまたはレーズン
• 1 小さじオールスパイス
• 0.5 小さじシナモン
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ砂糖
• 1 小さじ塩
• 30 g新鮮なディル(刻んだ)
• 20 gフレッシュミント(刻んだ)
• 3 大さじレモン汁
• 250 mlお湯

手順

1. 1

   詰め物を作る

   玉ねぎを半分のオリーブオイルで柔らかく黄金色になるまで10分間炒めます。松の実を加え、きつね色になるまでトーストします。スグリ、オールスパイス、シナモン、コショウ、砂糖、塩を加えます。 1分間かき混ぜます。ご飯を加えてかき混ぜます。 150mlの熱湯を加え、米が吸収されるまで8〜10分間炊きますが、まだアルデンテです。冷めてからディルとミントを混ぜます。

   米は約 60% 調理されている必要があります。ロールの中で調理が完了します。

2. 2

   葉っぱを準備する

   塩漬けした葉を洗い、沸騰したお湯で1分間茹で、水を切ります。作業面に平らに置きます。硬い茎を取り除きます。

3. 3

   ドルマを巻く

   各葉の茎の端の近くに小さじ山盛りのフィリングを置きます。側面を詰め物の上に折り込み、下から上にしっかりと丸め、しっかりとした円筒形にします。きつく巻きすぎないでください。お米が膨らむ余地が必要です。

4. 4

   ブレイズ

   重い鍋に、ちぎったブドウの葉やスライスしたトマトを敷きます。パックは縫い目を下にして一層でしっかりと巻きます。残りのオリーブオイル、レモン汁、水を混ぜます。注ぎます。ロールが浸るように重い皿を上に置きます。蓋をして極弱火で50～60分煮ます。

5. 5

   冷ましてお召し上がりください

   鍋に入れたまま冷まします。室温で、オリーブオイルとレモンをかけて、濃厚なヨーグルトと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ミートドルマ：焦げ目をつけて焦がした子羊ひき肉150gを詰め物に加え、カラントと松の実は除きます。

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  フレッシュトマトの追加: ロールの間にスライスしたトマトを重ねて、水分と風味をさらに高めます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵で5日間保存可能です。お召し上がりになる前に室温に戻してください。葉が水浸しになりますので、凍らせないでください。

よくある質問